Arancina e Arancino: la Sicilia in cattedra

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a cura di Marina Alaimo

Arancini

Arancina o arancino? Mettiamoli a confronto!!
L”Arancina rappresenta la Sicilia occidentale(Province di Palermo e Trapani)…
L”Arancino quella orientale (province Messina, Catania e Siracusa)…
E’, comunque si chiami, tra i cibi di strada più diffuso in Sicilia, mangiarne uno solo equivale ad aver consumato un pasto completo in quanto sono di notevoli dimensioni, comunque e sempre irresistibili.

Arancina…
Ingredienti per 4 persone
320 gr. di riso violone nano
200 gr. di ragu’ di carne con piselli
750 ml. di brodo vegetale salato e ben filtrato
una bustina di zafferano in polvere
500 gr. di pangrattato
500 gr. di farina 00
acqua naturale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.r
Procedimento:
Preparate un classico ragù a base di carne mista (vitello- maiale-pancetta), che cucinerete per almeno 3 ore, ricordandovi che a fine cottura dovrà risultare abbastanza denso.
Cuocere il riso nel brodo vegetale insieme allo zafferano e ad un filo di olio extravergine, finchè non raggiunga la consistenza tipica del risotto e, una volta pronto, lasciare intiepidire.
In un secondo tempo, formare delle sfere, simili ad un’arancia e farcirle con una pallina di ragù.
Procurarsi una ciotola molto capiente, dove creerete una miscela a base di acqua e farina (fino ad ottenere una consistenza molto cremosa e liscia) e passarvi le arancine, immergendole del tutto. Successivamente, passarle anche sul pantrito e cuocerle in olio.

Arancino…
Ingredienti per 4 persone:
320g. di riso vialone nano
200g. di ragù di carne
20g. piselli lessi
Un cucchiaio di cipolla tritata
Una bustina di zafferano
750 ml. di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva q.b.
Mezzo bicchiere di vino bianco
20g. di pecorino grattugiato stagionato
50g. di mozzarella tagliata a dadini
500g. di pangrattato
500g. di farina 00
4 uova
2 lt di olio per fritture
Sale q.b.
Procedimento
Preparate un classico ragù a base di carne mista (vitello- maiale-pancetta), che cucinerete per almeno 3 ore, ricordandovi che a fine cottura dovrà risultare abbastanza denso.
A questo punto realizzate un classico risotto allo zafferano, facendo rosolare la cipolla in olio extravergine di oliva, successivamente tostate il riso e, solo quando inizierà a cantare, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Una volta evaporato l’alcol, versate qualche mestolo di brodo vegetale, lo zafferano, e portate a cottura facendo attenzione che alla fine risulti un pò più ristretto del solito.
Spegnere la fiamma, mantecate con il formaggio grattugiato, coprite con un foglio di alluminio e fate raffreddare a temperatura ambiente.
Su una ciotola abbastanza capiente, versate il risotto, il ragù, i piselli, la mozzarella ed amalgamate il tutto con molta dolcezza e lentamente. A vostro piacere formate delle palle oppure delle piramidi, metteteli da parte e nel frattempo in un’ altra ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale. Prima di friggere in olio bollente, infarinate gli arancini, passateli sull’uovo ed infine sul pangrattato.

Testo e ricetta del bravissimo cuoco siciliano Marcello Valentino

In abbinamento il Nerello Mascalese igt Sicilia di Abbazia Santa Anastasia