Arancino di “masculini da Magghia” alla catanese e maionese di fave al finocchietto selvatico | Le ricette del finalista Chef Emergente Sud 2015

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Arancino di “masculini da Magghia” alla palermitana e maionese di fave al finocchietto selvatico
Arancino di “masculini da Magghia” alla catanese e maionese di fave al finocchietto selvatico

Questo piatto è stato presentato da Giuseppe Raciti del ristorante Zash ad Archi nella finale di Chef Emergente Sud 2015.

Si è classificato secondo nella finale dietro il lucano Gianfranco Bruno, con una differenza di soli 2 punti.

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Luigi Cremona con Giuseppe Raciti
Luigi Cremona con Giuseppe Raciti

 

Arancino di “masculini da Magghia”

Di

Ingredienti

  • Ingredienti per l ‘arancino di “masculini da magghia”
  • Masculini da Magghia” (presidio Slow Food) 1kg (acciughe intrappolate tra le fitte maglie delle reti nel golfo di Catania)
  • pinoli 50 gr.
  • uvetta passa sultanina 50 gr.
  • finocchietto selvatico q.b.
  • pane raffermo casareccio 300 gr.
  • pomodorini ciliegino di Pachino 300 gr.
  • pomodorini secchi 150 gr.
  • cipollotto fresco n°2
  • sale, pepe, zucchero q.b.
  • olive verdi 100 gr.
  • capperi di Salina 30 gr.
  • olio evo q.b.
  • aceto di vino bianco q.b.
  • Vastedda del Bellice 150 gr.
  • pistilli di zafferano ennese q.b.
  • pancarrè n°1 confezione
  • aglio n° 1 spicchio
  • Ingredienti per la maionese di fave e finocchietto selvatico
  • fave fresche 300 gr.
  • olio evo q.b.
  • sale, pepe q.b.
  • finocchietto selvatico q.b.

Preparazione

Pulire e diliscare i “masculini” lasciando la coda.
Far rosolare in un tegame il cipollotto tagliato finemente, aggiungere le acciughe salate, i pinoli, l’uvetta passa precedentemente ammollata nel succo d’arancia, le olive verdi denocciolate tagliate molto finemente, i pistilli di zafferano, i capperi, i pomodorini spellati e i pomodorini secchi. Salare, pepare, aggiungere lo zucchero, far caramellare un pò e sfumare con l’aceto di vino bianco creando un gusto agrodolce.
Spegnere e aggiungere il composto al pangrattato fresco di pane, amalgamare il tutto aggiungendo tocchetti di Vastedda del Belice, sale, pepe, olio evo e basilico fresco.
A questo punto avendo il ripieno pronto, preparare gli arancini di “masculini”, lasciando le code verso l’alto.
Panare gli arancini passandoli prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un po’ di sale e infine nel pancarrè tagliato a quadretti molto piccoli.
Presentazione del piatto
L’idea di presentazione di questo piatto, che potrebbe far parte della categoria di “cibo di strada”, è quello di mangiarlo come se fosse un arancino, partendo dalla parte più grossa e lasciando le code verso il basso.
In questo caso noi lo abbiamo accompagnato con una finta maionese di fave fresche al finocchietto selvatico.