Aspettando le Piccole Vigne: i Paccheri del Kresios

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Paccheri in piedi ripieni di ricotta di fuscella e melannurca campana dop su crema di zucca, sfilacci di cavallo e pomodorino del piennolo del Vesuvio
a cura di Marina Alaimo

I Paccheri del Kresios

Ricetta per 4 persone
Tempo di preparazione 35″
12 Paccheri Vicedomini
4 Spaghettoni Setaro
300g di pomodorino del Piennolo del Vesuvio
500g di ricotta di fuscella
6 meleannurca campana doc
400g di zucca gialla
100g Parmigiano Reggiano delle Vacche rosse
Sfilacci di equino tirati a mano
Olio extravergine d´oliva “Racioppella”
Sale marino di Trapani
Macis
Pepe bianco di Muntok
Porri
Fili di peperone disidratatir
Per la farcia: passare al frullatore le meleannurca senza sbucciarle, aggiungere la ricotta, il macis grattugiato e 80g di parmigiano di vacche rosse, un spolverata di pepe bianco grattato al momento. Aggiustare di sale e lasciar riposare in frigorifero.
Lessare i paccheri al dente, raffreddarli in acqua fredda, versare un po´ di olio extravergine per evitare che si attacchino. Con una sacca da pasticceria, riempire i paccheri(3 per persona) con la farcia. Legarli con lo spaghettone preventivamente lessato, gratinarli a 180° in forno misto con una spolverata di parmigiano reggiano.
Per la crema di zucca, pomodorino del piennolo e sfilacci di equino: soffriggere 3 cucchiai d´olio extravergine “Racioppella ” con un po´ di cipolla, aggiungere la zucca e lasciarla fondere. Frullarla nel frullatore e passarla al colino cinese. Lavare i pomodorini del Piennolo del Vesuvio, asciugarli e dividerli in quattro. In un paio di cucchiai di olio soffriggere un po´ di cipolla con i pomodorini, solo per qualche secondo. Togliere dal fuoco aggiungere gli sfilacci d´equino e la zucca.
Per la guarnizione del piatto: pulire il porro e tagliarlo a fili, passarlo in acqua e ghiaccio per 20 minuti. Friggere i porri nell´olio a 145°. A specchio versare sul piatto da portata la crema di zucca e sfilacci, adagiare sopra i paccheri in piedi, versare sui paccheri un po´ di crema di zucca, una nuvola di porri e qualche filo di peperone disidratato.

A questa ricetta ho abbinato il rosato 2008 Sannio doc dell’Antica Masseria Venditti.

Ricetta di Giuseppe Iannotti, Kresios di Castelvenere. Sannio