Baccalà mantecato soffice stufato al pepe rosa

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baccalà al pepe rosa

Ecco la ricetta di un secondo di pesce dello chef Alessandro Panzani del ristorante Il Francescano di Firenze.

Baccalà al pepe rosa

Di

Ingredienti

  • 600 gr di filetto di baccalà pulito e dissalato (si privilegia il baccalà delle Isole Faroe)
  • Pepe rosa
  • 3 cucchiai di olio evo
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 120 gr di parmigiano
  • Panna fresca q.b.

Preparazione

Dopo essersi accertati che il baccalà è completamente dissalato e dopo averlo pulito dalla pelle si ricavano 4 tranci da 150 gr l’uno, si sistemano in un foglio di carta d’alluminio e si pongono nel congelatore. Mantechiamo con una frusta l’olio, il vino bianco, il parmigiano con la panna inserendola a filo fino ad ottenere una crema omogenea. Un ora prima abbiamo tolto il baccalà dal congelatore e lo abbiamo fatto stemperare a temperatura ambiente. Quando sentiamo che si sta ammorbidendo si apre l’involucro e senza disperdere il liquido si mette a pezzettini dentro il composto con la panna. Con la spacciatrice, con un movimento dal basso verso l’alto, e continuando a versare la panna a filo, si monta il composto fino ad ottenere una spuma. Si aggiusta leggermente il sale e si ripone tutto in frigo. Al momento di andare in tavola si passa velocemente in forno a gratinare aggiungendo sopra dei grani di pepe rosa.