Baccalà mantecato soffice stufato al pepe rosa

23/1/2015 549

baccalà al pepe rosa

Ecco la ricetta di un secondo di pesce dello chef Alessandro Panzani del ristorante Il Francescano di Firenze.

Baccalà al pepe rosa

Ricetta di Alessandro Panzani

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Ingredienti

  • 600 gr di filetto di baccalà pulito e dissalato (si privilegia il baccalà delle Isole Faroe)
  • Pepe rosa
  • 3 cucchiai di olio evo
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 120 gr di parmigiano
  • Panna fresca q.b.

Preparazione

Dopo essersi accertati che il baccalà è completamente dissalato e dopo averlo pulito dalla pelle si ricavano 4 tranci da 150 gr l’uno, si sistemano in un foglio di carta d’alluminio e si pongono nel congelatore. Mantechiamo con una frusta l’olio, il vino bianco, il parmigiano con la panna inserendola a filo fino ad ottenere una crema omogenea. Un ora prima abbiamo tolto il baccalà dal congelatore e lo abbiamo fatto stemperare a temperatura ambiente. Quando sentiamo che si sta ammorbidendo si apre l’involucro e senza disperdere il liquido si mette a pezzettini dentro il composto con la panna. Con la spacciatrice, con un movimento dal basso verso l’alto, e continuando a versare la panna a filo, si monta il composto fino ad ottenere una spuma. Si aggiusta leggermente il sale e si ripone tutto in frigo. Al momento di andare in tavola si passa velocemente in forno a gratinare aggiungendo sopra dei grani di pepe rosa.