Bucatini con i broccoletti (o frijarielle)

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La cucina napoletana è imbattibile nel coniugare pasta con verdure, legumi e ortaggi. Nel corso dei secoli sono nati piatti dorici per la loro classicità, che vivono ogni giorno nelle case come nelle gastronomie. Raffaele Bracale ci parla adesso dei friarielle, chi abita in Cilento e Lucania non deve confonderli con i peperoncini verdi ché qui così si chiamano. Una ricetta sana, antiossidante, capace di rispondere alla fame grazie alle fibre della verdure. @@@@@

di Raffaele Bracale

I broccoletti fanno parte della famiglia delle Crucifere, la specie a cui appartengono è la Brassica Oeracea, divisa in molte varietà. Quella che a noi interessa, di origine mediterranea, è quella appunto dei broccoletti, ma in particolare ci interessa la varietà napoletana detta frijarielle (da friggere) varietà che si distingue dalle altre per un tipico sapore leggermente amarognolo (gradevolmente amaro).
Di solito i frijarielle napoletani vengono cotti direttamente a crudo (senza preventiva lessatura) in olio, aglio mondato e schiacciato e peperoncino piccante e vengono fritti usando un tegame di ferro nero provvisto di coperchio; talvolta però, per talune preparazioni i broccoletti o i frijarielli vengono invece dapprima inteneriti lessandoli brevemente in poca acqua salata e poi son ripassati in padella come ò detto e tale tipo di cottura (prima lessati e poi ripassati in padella) viene detta â munachina (alla maniera delle monache) giacché fu la maniera abituale di cucinare i broccoletti/frijarielle nelle cucine monastiche.
Il nome di broccoletto deriva dal latino Broccus che significa germoglio. Sono caratterizzati da fusto corto, foglie ondulate di colore verde intenso. Nel centro si trovano dei piccoli fiori immaturi che costituiscono le cime; qui e là, quando la verdura è ben matura si trovano dei piccoli fiori gialli che a malgrado siano edibili, è meglio eliminare.
Il tipico nome napoletano frijariello= da soffriggere (nome che è inutile, scorretto e maldestro tentar di rendere in italiano con un inconferente friggiarello (come pure talvolta mi è occorso d’udire in taluni programmi televisivi) è un deverbale di frijere ( dal latino frigere di origine onomatopeica) = friggere
Le varietà piú diffuse di broccoletti sono
• il Bianco
• il Precoce di Verona
• il Grosso romanesco
• il Violetto siciliano
• il Bronzino di Albenga
• il Calabrese
• il Napoletano (frijariello)
In coda riporto (senza dimenticare la tipica ricetta di SACICCE E FRIJARIELLE) una gustosa ricetta che prevede l’uso dei frijarielle

BUCATINI E BROCCOLETTI
dosi per 6 persone
600 g. di pasta tipo bucatini spezzettati in pezzi di 4 cm
1 kg di broccoletti o in alternativa e meglio 1 kg. di Frijarielle
3 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente
50 g. di pinoli
50 g. uvetta sultanina
6 acciughe dissalate, lavate e spinate o equivalenti filetti d’acciuga sott’olio
2 peperoncini piccanti, lavati, asciugati, privati del picciolo ed incisi, ma non divisi longitudinalmente
1 gran ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente
100 g di formaggio pecorino
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva
sale doppio due pugni
sale fino alle erbette e pepe nero macinato a fresco q.s.
Mondare la verdura conservando solo le cime; lessarle rapidamente in acqua salata (un pugno di sale grosso) e scolarle al dente. Sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e farlo rosolare in una padella con un bicchiere d’ olio ed i peperoncini; unirvi i broccoletti o i frijarielle lessati molto al dente e farli insaporire. Aggiungere le acciughe, i pinoli e l’uvetta ammorbidita nell’acqua calda e strizzata. Unire una presa di sale e un pizzico di pepe.
Cuocere i bucatini al dente (in molta acqua salata con un pugno di sale grosso), scolarli, condirli con un filo di olio e il formaggio grattugiato, unire i broccoletti, cospargere con il trito di menta, mescolare e servire.