Candele spezzate a mano alla Genovese: la Genovesa di mammà

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Candele Spezzate con la Genovesa

di Tommaso Esposito

Appena recuperate delle bellissime cipolle ramate Austegne, che maturano in fine agosto, raccolte in mazzetti e ancora odorose di terra, prima di riporle nell’angolo più fresco e ventilato di casa, ho reso onore al ricordo di mammà Chicchina tentando di riprodurre la sua Genovesa.

Cipolle Ramate Austegne

Sì, Genovesa.
In lingua italiana si dice Salsa Genovese.
In napoletano più correttamente si dovrebbe scrivere Genoesa.
Vedi La Grammatica della Lingua Napoletana di Francesco Oliva scritta intorno al 1728.
E pronunziare ‘A Geno(v)es con quella v muta, tra la o e la e, tanto simile al digamma o vau del greco antico.
GENOVESA del resto la chiamano Carnacina e Veronelli nella loro mitica La Cucina Rustica Regionale vol. III il Sud.
E così sono affezionato a chiamarla io.
E’ un piatto cult della cucina napoletana.
Prende forse il nome dal tradizionale stracotto, cosiddetto il Tocco, a base di carne e cipolla, tipico della cucina ligure, che già si preparava presso le famiglie di mercanti genovesi trasferitesi a Napoli sin dal medioevo.
L’aggiunta della pasta è stata la più naturale fusion avvenuta al Sud e le candele spezzate, come le linguine e i perciatielli, questo è l’antico nome della trafila un po’ più larga dei bucatini, sono le paste più frequentemente usate nella ricetta.
Eccovi quella che amo.
La ricetta di mammà, che poi l’aveva imparata da nonna Mariuccella, sua mamma, e da nonna Giovannina, sua suocera.

Ingredienti per 4 persone:

Muscolo della gamba di annecchia o scottona con i suoi nervetti gr 750
Cipolle ramate austegne di Montoro gr 750
Olio extra vergine d’oliva dl 1
Pomodorini del piennolo 5
Carota 1
Sedano 1 costa
Prosciutto crudo grasso 100 gr
Acqua fresca 1 bicchiere e mezzo
Pecorino romano grattugiato gr 50
Parmigiano reggiano grattugiato gr 50
Sale q.b.
Candele spezzate a mano gr 400

 

Muscolo della gamba di annecchia scottona con i suoi nervetti
Le candele da spezzare
Le candele spezzate a mano

Procedimento:

In un ampio e capiente tegame versare l’olio, adagiare le cipolle tagliate sottilmente, la carota e il sedano tagliati a dadini.
Adagiare anche la carne tagliata a pezzi grandi e il prosciutto tagliato a dadini.
Lasciar andare a fuoco vivace finché  rosoli un poco.
Aggiungere l’acqua, i pomodorini e un po’ di sale.
Quindi, a fuoco basso e con il tegame coperto, lasciar cuocere lentamente per oltre un’ora e mezza circa rigirando e sorvegliando ogni tanto.

La genovesa appena all’inizio

Poi, senza coperchio, cuocere ancora un’ora e finché la cipolla diventi quasi una crema.

La genovesa a fine cottura

Calare la pasta e levarla molto al dente.
Versarla nel sugo da cui sono stati tolti i pezzi di carne e amalgamare bene.
Nel piatto servire con il formaggio e la carne.

6 commenti

  • renato

    (10 settembre 2012 - 14:29)

    Perfetta la scelta delle carni.Quando leggo il girello…..

  • giuseppe tassone

    (11 settembre 2012 - 14:18)

    E’ questa,a mio avviso la ricetta che piu’ si avvicina alle tradizionali consuetudini casalinghe napoletane.Ottima la scelta delle carni e dei grassi,meglio il gambuccio di prosciutto però,tuttavia in questa come in altre ricette noto l’assenza di un erba aromatica che invece ricordo diffusissima,sto parlando della pipernia o pepernia,per intenderci litaliana maggiorana,che è presente nel tradizionale mazzeto per brodo partenopeo.Tra l’altro la presenza di quest’erba ci ricollega idealmente alla Liguria,dove la maggiorana la fà da padrona in tantissime pietanze. PS Nell’isola di Ischia invece per pipernia intendono il timo,tanto per ingarbugliare di più<le lengue<.

    • R.BRACALE

      (12 settembre 2012 - 06:53)

      Niente ‘a dicere salvo ca dint’ a ‘a ricetta ce mancano ‘a peperna (timo selvatico) e ‘o vino janco!
      P’ ‘o fatto ‘e chiammarla genuese o nno genovese ricurdammoce ca ‘na vota ‘a u e a v se screvevano tale e cquale pe cuie genovese quaccuno ‘a liggeva gen(o)use>genuese!

      Niente ‘a dicere salvo ca dint’ a ‘a ricetta ce mancano ‘a peperna (timo selvatico) e ‘o vino janco!
      P’ ‘o fatto ‘e chiammarla genuese o nno genovese ricurdammoce ca ‘na vota ‘a u e a v se screvevano tale e cquale pe cuie genovese quaccuno ‘a liggeva gen(o)use>genuese!

  • NAPOLI CLUB ISAAN (THAILAND)

    (12 settembre 2012 - 05:34)

    Mi sono commosso !!! Un saluto dalla Thailandia da un emigrante napoletano !!!!

  • pierfrancesco

    (12 settembre 2012 - 11:59)

    La mia mamma, napoletana anche lei, ne faceva una versione al latte, quindi cipolla e latte e faceva un pezzo intero di carne, e con il sugo ci condiva la pasta.
    Io ancora oggi ogni tanto la faccio in ricordo della mia mamma.

  • Ottavio Tortora

    (20 gennaio 2013 - 15:01)

    Oggi ho preparato la Genovese, rigorosamente con la G maiuscola con la ricetta di mia mamma utilizzando la cipolla Austegna (chiamata così perchè matura in agosto). La scelta della carne è andata sul primo taglio di vitello. La pasta: ziti spezzati di Garofalo. Risultato: Una botta doje fucetole, dice il detto napoletano, ovvero due piccioni con una fava. Primo e secondo insieme! Il vino: matrimonio nord-sud, pinot grigio dei colli orientali del friuli di Giorgio Colutta. http://www.colutta.it/i-vini/linea-tradizionale/pinot-grigio-annata-2010/ Contrariamente a quello che verrebbe istintivo, ovvero un rosso, la scelta del vino è caduta su un buon bianco forte considerando che pur trattandosi di carni in questo caso si tratta di una sorta di bollito di carne piuttosto che di un grassoso ragu o di un arrosto. Un bianco di questo tipo credo ci stia proprio bene.

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