Canestrello di spuma di castagne con salsa di cachi e pere all'alloro

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Ingredienti per 4 persone

Per i canestrelli
75 g di latte
75 g di panna
75 g di farina
50 g di zucchero
2 uova

Per le pere
3 pere piccole
liquore d’alloro q.b.
mezzo limone

Per la spuma di castagne
100 g di purea di castagne
100 g di panna montata
1 bustina di vaniglia
80 g di albume
60 g di zucchero a velo
50 g di cioccolato fondente

Per la salsa di cachi
polpa di cachi
mezzo limone
mezza arancia

Sbattete le uova intere e aggiungere zucchero, farina, latte e panna. Fate amalgamare il tutto fino ad ottenere una pastella soffice e morbida che servirà per la preparazione dei canestrelli. Pelate i cachi e frullateli con limone e arancia. Fate macerare per circa un’ora. Pelate le pere, tagliatele a fettine e deponetele in una teglia con una spruzzata di limone. Infornate con il liquore d’alloro per circa 5 minuti. Cuocete le castagne, sbucciatele e passatele al setaccio. Montate l’albume con lo zucchero a velo; montate la panna e sciogliete il cioccolato. Amalgamate la purea di castagne con panna, meringa e cioccolato. Riempite i canestrelli e disponeteli nel piatto con la salsa di cachi, le pere e una castagna caramellata.

Ristorante La Caravella, Amalfi