Carbonara di Roscioli, ricetta originale spiegata da Alessandro Roscioli

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Carbonara di Roscioli (Foto italianrestaurantandrecipes.com)

di Alessandro Roscioli

Questa ricetta viene introdotta nel menù di Roscioli nel 2006, quando lo chef in cucina era già il nostro  Nabil Hassein Hadj (con “indottrinamento” di Arcangelo Dandini sull’esecuzione del piatto)

Nel 2008 veniamo premiati come la migliore carbonara d’Italia e in seguito esce un articolo su tutte le maggiori testate internazionali che regala al nostro piatto piatto un fortissimo impatto mediatico.

Il nostro consiglio

Se possibile usare per rosolare il guanciale una padella di ferro perché questo metallo un cattivo conduttore di calore cauterizzerà immediadamente il guanciale rendendolo croccante all’esterno e fondente all interno inoltre per utilizzare al meglio il mix di pepe riscaldare leggermente le bacche in una padella ed infine quando ancora calde batterle in un torcione con un pestacarne.
In questo modo si otterrà un esplosione di aromi e profumi

Carbonara

Di

Ingredienti

  • Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr spaghettone Cavalieri
  • 200 gr di guanciale biologico del Monte Conero (pezzatura gr.1200/1400)
  • 250 gr di pecorino romano bio stagionato almeno 16 mesi
  • 40 gr pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone
  • 5 tuorli di uovo Paolo Parisi
  • 1 albume intero
  • Pepe Sarawak/Sechuan q b

Preparazione

La preparazione

In una boule di vetro sbattere cinque uova con un albume aggiungendo 150 grammi di pecorino e 40 grammi di pecorino di fossa.

Fare due giri di pepe macinato fresco, lasciare riposare il composto per 5 minuti in frigo.

In una padella di ferro (o eventualmente antiaderente) rosolare il guanciale, privato della cotenna e tagliato a dadini da circa un centimetro ciascuno, a fuoco vivace.

Quando avrà formato una leggera crosticina e assunto un colore brunito spegnete il fuoco ed eliminate la metà del grasso rilasciato dal guanciale.

Cuocere gli spaghettoni in acqua non molto salata con cottura al dente (mediamente per lo spaghettone Cavalieri 14/15 minuti)

Versarli nella boule con il composto preparato precedentemente di uova pepe e pecorino aggiungendo gradatamente il guanciale e il suo grasso di risulta.

Mantecare velocemente lontano dal fuoco aggiungendo se necessario acqua di cottura, adagiare sul piatto di portata e cospargere il tutto con il resto del pecorino e del pepe.

Vini abbinati: Trebbiano Valentini

13 commenti

  • claudio dallocchio

    (3 aprile 2013 - 15:00)

    Ho letto la tua ricetta, e visto che sono anch’io nel lavoro culinario, posso dire che è ottima quasi uguale alla mia, io uso solo meno uovo, per il rimanente è uguale e di solito viene apprezzata da tutti.

  • Arcangelo Dandini

    (3 aprile 2013 - 16:29)

    :-) Grande Alessandro !!!

  • Pillow

    (3 aprile 2013 - 16:59)

    solo a leggerne i passaggi… solo quello…
    Grazie! Anche io adopero la tecnica (la proporzione) del tuorlo abbondante.

    lasciai – malamente – un fidanzato perchè la voleva, la carbonara, ripassata in padella per rapprendere l’uovo.

    • Giancarlo Moschetti

      (3 aprile 2013 - 17:13)

      Hai fatto bene! Su queste cose non si scherza!! Pensa che io lasciai una fidanzata perchè voleva utilizzare la pancetta tesa!!

      • Paolo Mencarini

        (4 aprile 2013 - 23:54)

        Bravi!!!

  • Filippo Farina

    (3 aprile 2013 - 18:18)

    La carbonara benchè oggi si voglia far passare come un piatto tradizionale della cucina romana trova la sua origine durante la seconda guerra mondiale con gli ingredienti base uova liofilizzate e bacon a disposizione delle truppe americane arricchite dal formaggio non necessariamente pecorino( che potrebbe sovrastare l’uovo).Personalmente concordo con la ricetta tranne l’ uso dell’ albume e dell’ acqua di cottura.
    Bene Pillow a lasciare il fidanzato che amava le frittate, meno Giancarlo per l’ uso delle pancetta il guanciale è d’ obbligo per l’ amatriciana e la gricia e la carbonara non è assolutamente una gricia con l’ uovo.

    • Giancarlo Moschetti

      (3 aprile 2013 - 22:56)

      Filippo, ed io che ho scritto? Lei voleva la pancetta tesa, io solo e sempre il guanciale!

      • Filippo Farina

        (4 aprile 2013 - 23:54)

        Appunto il guanciale è d’obbligo per l’ amatriciana e la gricia per la carbonara vista la nascita può andare( forse è meglio) la pacetta tesa anche leggermente affumicata(bacon).

  • Flachi10

    (3 aprile 2013 - 19:27)

    Dicono sia un toccasana per colesterolo, trigliceridi, ottima come dieta !! ahahahah!! scherzo ! sembra ottima ! sopratutto l’ultima chicca sul pepe scaldato e macinato grossolanamente sembra una cosa da poco in realtà è proprio un consiglio ottimo!

  • Giuseppe

    (3 aprile 2013 - 19:49)

    Un solo dubbio, quando mischio la pasta con le uova fredde da frigo, non si abbassa troppo la temperatura e rischio di far arrivare il piatto freddo in tavola?

  • Paolo Guido

    (4 aprile 2013 - 00:43)

    Per essere una ricetta autarchica e perfino “bio”, quel pepe asiatico proprio non sembrerebbe etico… ;)

  • Sandro

    (4 aprile 2013 - 10:50)

    Ma quanti padri ha questa carbonara? Visto che questa volta è Roscioli in persona a scrivere, quello di cui pubblicaste la ricetta un mese fa è da considerarsi un mitomane?

  • Fabio

    (4 aprile 2013 - 12:23)

    Grande Ale,
    MI piacerebbe un giorno poi vederla fatta anche te sarebbe per me una Emozione. . . :-)))))
    Un Abbraccio
    Fabio

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