Carcioffoliata, carciofolata. Lunedì in Albis 2010 ad Acerra e la Madonna delle Galline a Pagani

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carciofo mammarella del bosco alla brace

Lunedì in Albis. Pasquetta.
Nella Casa di campagna di amici per onorare il primo raccolto dei carciofi d’o Vuosco. Le mammarelle.

Carciofi

Discussioni da cenacolo letterario con i padroni di casa: “Ma che cosa è, dunque, realmente il carciofo?”
“E’il bocciolo di un fiore che non giunge a maturazione colto giusto in tempo per essere cucinato e mangiato.”
“Se la lasciassimo abbandonata nei campi diventerebbe simile ad una margherita azzurra e al cardone selvatico: ecco perché Plinio lo chiamava Cardus e gli Arabi cardo fiorito!”
“ Sai perché si dice mammarella la prima che fa capolino tra marzo e aprile?”

Carciofi

“ Ma perché darà origine a figli e nipoti fino a maggio”.
“ Quindi femmina è il sesso di questa pianta fertile e prolifica.”
“ Guarda che quel temerario e sfrontato abate Galiani nel suo Vocabolario del Dialetto Napoletano ci ha scherzato sopra. Leggi:
“Carcioffola. Carciofo, in francese artichaut.
Si suol dagli amanti dare per tenerezza di affetto questo soprannome alle loro ragazze. E nelle loro lascive immaginazioni hanno fondato sulla natura istessa delle cose questo traslato e questa rassomiglianza. Durerà, dunque, finché dureranno le fanciulle e i carciofi.”

Il cuore del carciofo

“ Ma Carcioffolà è anche la canzone di Eduardo Di Capua e Salvatore Di Giacomo: “E ndanderandí! E ndanderandá! che bona figliola Carcioffolá! ”
“Alla brace, dunque!”
Come è d’uso qui, in questa campagna napoletana, piuttosto che altrove.
Sì alla brace, come consigliava già nel 1781 Vincenzo Corrado, letterato e cuciniere dei principi e dei potenti napoletani, nel suo libro: Del Cibo Pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili e de’ letterati:
“ Delli Carciofi alla Comune: Tra foglia e foglia dei Carciofi si tramezzano acciughe trite, aglio, timo, sale e pepe; si condiscono con l’olio e si fanno cuocere tra le braci, oppure nel forno; e caldi si servono.>>
E così confermava nel suo Vocabolario Domestico Napoletano Toscano nel 1841 Basilio Puoti:
“Carcioffola. Pianta, il cui frutto si mangia fatto in varie vivande, e comunemente arrostito sulla brace, con entrovi olio, sale, pepe e spicchi d’aglio.”

Il cuore del carciofo

Che bella carcioffoliata.
Domani sarà un altro giorno.
Tommaso Esposito

Uno dei cibi da strada che sopravvive all’omologazione è il carciofo alla brace. Percorrere in questi mesi la Campania da Sud a Nord significa visualizzare la metafora del passaggio dai campi al consumo, dalla campagna alla città, dallo spazio naturale allo spazio urbano. Nella piana del Sele sono innumerevoli i punti vendita improvvisati dove si offrono i carciofi in vendita.
Poi, superata Cava ed entrati nell’Agro Nocerino-Sarnse, agli angoli delle strade si trovano bracieri dove si cuociono i carciofi. E poi via a salire nei paesi del Vesuviano fino ai quartieri sud di Napoli.
La Campania è la principale produttrice di carciofi.
Il lunedì in albis raccontato da Tommaso è in Campania, ma anche nel Lazio, l’apoteosi di un rito che trova un altro punto forte nella festa della Madonna delle Galline a Pagani dove il carciofo è l’alimento principe

Qui leggerete del carciofo secondo Federico Valicenti
l.p.

Un commento

  • raffaele bracale

    (7 aprile 2010 - 13:28)

    Pe comme ‘a veco i’ ‘a morte d”a carcioffola mammarella è CARCIOFFOLA VASO E MECCO CCA (comme ‘a faceva ‘a bonanema ‘e mamma. Se fanno accussì:Ingredienti e dosi per 6 persone
    Da 6 a 12 mammole o mammarelle senza spine,
    3 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
    sale doppio un pugno,
    un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad un ciuffo di menta,
    2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
    sale fino e pepe decorticato q.s.procedimento
    Togliere ai carciofi le estreme foglie esterne piú dure e mondare il gambo, accorciato a non piú di sei centimetri, della parte esterna, infine troncare i gambi a filo della base dei carciofi,dividere i gambi in due lungo l’asse minore ed affinarli a chiodo, per modo che possano facilmente entrare nella cavità che si ricaverà al centro d’ogni carciofo, allargando le brattee centrali; risciacquare i carciofi sotto l’acqua corrente ed inserire nella cavità ricavata al centro dei carciofi un pezzetto di gambo, un po’ di trito d’aglio, prezzemolo e menta; premere decisamente con l’indice affinché il trito penetri a fondo. Munirsi di una o due pentole con ampio fondo circolare e pareti non molto alte; sistemare i carciofi uno accanto all’altro riempiendo tutto il fondo della pentola, coprire a filo con acqua fredda aggiungere il sale doppio, incoperchiare e porre a fuoco moderato per circa quaranta minuti fino a che i carciofi risultino lessati ed inteneriti; per accertarsi della cosa, staccare da un carciofo una delle brattee inferiori e controllare se la polpa del margine inferiore della brattea staccata sia convenientemente morbida tanto da poter essere facilmente portata via strappandola per scorrimento addendantola tra gli incisivi superiori e quelli inferiori.In caso positivo significa che i carciofi sono lessati al punto giusto e si possono servire in tavola; si porzionano quando sono ancóra caldi e ad ogni commensale viene fornito in accompagnamento del o dei carciofo/i, un piattino in cui ci sarà del pinzimonio preparato precedentemente sbattendo a fondo olio, sale fino e pepe; il commensale staccherà volta a volta le singole brattee, ne intingerà il margine polputo nel pinzimonio e deglutirà la polpa strappata via per scorrimento addentata tra gli incisivi; giunto al cuore del carciofo il commensale eleminerà la barba,frazionerà calice e gambuccio e li intriderà nel pinzimonio residuo prima di mangiarli.
    Poiché di questo carciofo si mangia solo una piccolissima zona delle brattee, mia madre diede alla delicata operazione che ò descritto precedentemente il nome di vaso e mecco cca (bacio e metto qui) che si riferisce appunto al fatto che una volta prelevata la minuscola parte di polpa la brattea viene posta via ed accantonata per essere poi buttata!
    Vini freddi di frigo ( ma parlatene cu Luciano), quantunque rammento che i carciofi ànno – ma ignoro il perché – la capacità di rendere saporita e dolce, anzi dolcissima l’acqua che uno dovesse assumere dopo averli mangiati.

    Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazzie!
    Raffaele Bracale

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