Carrè di maialetto da latte con cipolla rossa e patate all’olio

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carrè di maialino da latte con cipolla

Ingredienti per 6 persone:

Per il carré di maialetto:

carré fresco piccolo                        N°. 1

mirto fresco                                    q.b.

sale e pepe                                    q.b.

miele                                                 gr. 10

olio extra vergine di oliva            q.b.

fondo di carne                                    q.b.

Per le patate all’olio:

patate                                                gr. 500

olio extra vergine di oliva            gr. 50

rosmarino                                    N°. 1 ramoscello

sale e pepe                                    q.b.

vino bianco                                    gr. 50

aglio in camicia                        q.b.

per la cipolla rossa:

cipolla rossa Tropea                        gr. 250

sale e pepe                                    q.b.

stecca di cannella                        N°. 1

scorzette d’arancia                        N°. 2

olio extra vergine di oliva             q.b.

timo fresco                                    N°. 1 rametto

Procedimento:

Per il carré di maialetto:

sezionare il pezzo, ricavando delle porzioni da 200 gr. ciascuna.

Condire i petti di carré con sale, pepe, olio, mirto, sezionarli in giuste proporzioni e metterli in appositi sacchetti per cottura sottovuoto,  cuocere a 68°C. per circa 2 ore.

A cottura ultimata togliere la carne dal sacchetto e rosolare la cotenna in padella. Servire il carré rosticciato. e suddiviso in costolette.

Per le patate all’olio:

lessare le patate in un tegame nel quale le immergerete con acqua  fredda, poi aromatizzarle con il rosmarino, vino, aglio etc.

Pelare la patate, schiacciarle e mantecarle con olio.

Per la cipolla:

pulire le cipolla rosse, tagliare a spicchi, condirle con la scorzetta di arance, timo, cannella, sale e pepe. Cuocere sottovuoto per 30 minuti ad una temperatura di circa 90°C.

per l’assemblaggio del piatto:

posizionare le patate schiacciate sul piatto a mo di quenelle, aggiungere le cipolle rosse ed infine il maialetto. Salsare con il fondo di carne.

Ho abbinato Falerno del Massico rosso Etichetta Bronzo 2006 di Masseria Felicia.

Ricetta di Peppe Daddio della Locanda delle Trame raccolta da Marina Alaimo