Le stanze del gusto > La mozzarella, i formaggi e il latte
18

Casa Madaio: l’unico grande affinatore di formaggi al Sud

15 febbraio 2012

Antonio Madaio

di Enrico Malgi

“L’uomo che sussurrava ai cavalli” è un film del 1998 diretto ed interpretato da Robert Redford, in cui il protagonista riesce a stabilire un contatto coinvolgente con i quadrupedi. Ebbene, nel mio girovagare alla scoperta delle eccellenze cilentane, ultimamente ho incontrato l’uomo che parla con…i formaggi! Il suo nome è Antonio Madaio, vaga somiglianza con Ninì Salerno, ed è, a similitudine del cow-boy del film, un personaggio straordinario, vulcanico e pieno di risorse. Con Mario Mazzitelli di Luna Rossa, mi sono recato a fargli visita e sono rimasto letteralmente affascinato dalla sua dialettica e dalla sua passione per l’arte casearia. E il fatto che egli parli metaforicamente con i formaggi non deve sembrare una boutade, perché è vero!

Grotta naturale per la stagionatura dei formaggi

Nelle sedi di Eboli e di Castelcivita, dal 1970 i formaggi di Casa Madaio, proprio come avviene nel ciclo vitale di una persona, nascono, vengono allevati, sono curati amorevolmente, seguiti giornalmente nella loro fase di crescita, coccolati e protetti dai pericoli esterni e poi finalmente, quando sono messi in commercio muniti di diploma, lasciano la casa paterna proprio come farebbero dei bravi figli diventati adulti.

insegna

 

produzione di formaggi Casa Madaio

E tutto questo sotto gli occhi vigili ed attenti di Antonio Madaio, che agisce come un buon padre di famiglia.

formaggio sfogliato

Ad Eboli, dove si trovano la direzione, l’amministrazione, gli uffici commerciali e la logistica ha luogo la produzione dei formaggi freschi e l’affinamento di quelli a media stagionatura.

Panorama di Castelcivita

A Castelcivita, invece, piccolo paese situato su uno sperone di roccia alle pendici dei monti Alburni, vengono affinati lentamente i formaggi a lunga stagionatura ed i pezzi più pregiati della collezione casearia nelle grotte in pietra viva, con temperatura ed umidità ideali. Il risultato finale consegna prodotti territoriali di alta qualità, unici ed irriproducibili altrove, che trovano sbocco verso lidi nazionali ed esteri a grande richiesta, per appagare le capacità sensoriali dei consumatori. In questo specifico compito, Antonio Madaio viene supportato dai figli Angelo, Renata e Davide, che rappresentano l’estensione verso il futuro e la continuazione generazionale, e dalla deliziosa, solare ed impagabile Assunta Cuomo, che mantiene i contatti con la clientela e provvede ad ogni bisogno. In più la madre di Antonio, l’ultraottuagenaria sig.ra Maria, rappresenta la memoria storica familiare e che, dall’alto della sua vissuta esperienza, riesce sempre ad incidere positivamente sulle scelte aziendali.

Casa Madaio, poi, è un’azienda protesa alla valorizzazione territoriale ed alimentare, prestando la propria collaborazione ad enti pubblici e strutture di ricerca, anche a livello universitario e si dedica volentieri ad iniziative gestite da Slow Food. Inoltre, si dimostra attenta ai problemi ambientali, impegnandosi nella progettazione di sistemi di produzione ad impatto zero e alla creazione di un commercio ecosostenibile, che passa anche attraverso l’utilizzo di un packaging realizzato con materiale biodegradabile. Ad Eboli, inoltre, esiste un centro sperimentale, nel quale l’esperienza e la tradizione si mescolano alle nuove tecniche di lavorazione e di confezionamento.

formaggio da stagionare

 

formaggio rosso

 

formaggio sbronzo

In una succinta rassegna, ecco che alla fine del percorso si presentano in formazione tutti i formaggi e i latticini allineati come bravi studenti, in attesa di essere interrogati. Per primo vuole rispondere il cremoso e compatto yogurt di latte di bufala, al naturale, oppure arricchito al limone o alle fragoline: promosso con pieni voti! E la volta, poi, del profumato e delicato burro di bufala, che ottiene la piena e unanime consacrazione. Si fa avanti adesso la preziosa ricotta di bufala tenerì, che non delude le aspettative.

Cagliata

 

formaggio cinerino

Poteva mai mancare in questo arengo sua maestà la mozzarella di bufala campana dop? Certamente che no! “Tiremm innanz”, direbbe Amatore Sciesa. Ed ecco avanzare impettita la dolce e consistente burrata ai due latti, bufalino e vaccino: tutto ok. E in rapida successione si presentano per l’approvazione definitiva: gli sfiziosi diavoletti a pasta filata, con latte vaccino e farciti con olive verdi o peperoncino; lo stuzzicante bufalino, con latte vaccino e bufalino, inserito in una sacca di lino; il prelibato ficaccio con latte di bufala, avvolto in foglie di fico; il barilotto, un’appetitosa ricotta salata con latte di bufala; il morbido e aromatico accasciato, con latte di mucca e di bufala; l’intrigante mantèca, con latte di vacca, pasta filata farcita con una noce di burro; il dolce e profumato paglierino, con latte di pecora; l’erbaceo e odoroso rosso, con latte di pecora e cosparso con polvere di peperone di Senise; il caratteristico cinerino di fossa, con latte di pecora, cosparso di cenere aromatizzata col mirto; l’inconfondibile e floreale caprotto, con latte di capra; il gustoso sfogliato, con latte vaccino; il dolce e odoroso caciobufala, con latte di bufala ovviamente; il particolare sbronzo, con latte di bufala e affinato in vinacce di Aglianico; il saporito e piccante canestrato, con latte di pecora; lo stagionato mastorazio, con latte di pecora; il dolce calcagno, con latte di pecora; l’imperdibile caciocavallo podolico vetus, con latte vaccino ovviamente e, per finire, il profumato infossato, con latte di pecora. 

Ficaccio

 

Enrico Malgi con Antonio Madaio

 

Casa Madaio – Via Roma, 23 – Castelcivita – Via Marino da Eboli, 9 – Eboli – Tel. 0828 364815 – Fax 0828 333096 – www.casamadaio.it

18 Commenti a “Casa Madaio: l’unico grande affinatore di formaggi al Sud”

  1. Grazia scrive:

    Bravi!! Complimenti per la professionalità! Ce ne vorrebbero di più al Sud di professionisti come voi!!!

  2. Uno dei luoghi più gustosi che abbiamo “segretamente” in Campania. Bella realtà, che ho avuto il piacere di visitare e per diverso tempo apprezzarne i prodotti. Il loro Calcagno è stupendo, altro che Parmigiano, ma sono molti i loro formaggi ad essere buoni. Mi fa piacere Enrico che ne hai scritto… complimenti!

  3. Marcello scrive:

    i formaggi saranno anche ottimi, ma con i prezzi non ci siamo……la mozzarella di bufala a 18 euro al kg iva escl, e’ un prezzo completamente fuori mercato, Vannullo che produce una signora mozzarella la vende a 11,00…. questo vale anche per il resto della produzione

    • SergioBaldi scrive:

      Sig. Marcello, purtroppo per me che non abito dalle vostre parti non sarebbe stato possibile apprezzare la bontà dei prodotti del sud se avessi dovuto raggiungere l’azienda vannullo. Grazie a casa madaio ho avuto questa possibilità e il servizio ricevuto, nonchè la disponibilità degli operatori hanno soddisfatto a pieno le mie aspettative. E’ un bene che piccole realtà artigianali come quella Madaio si strutturino in tal senso e si facciano conoscere al di la dei confini locali.

  4. enricobotte scrive:

    Ma perchè si parla sempre di prezzi? Se la mozzarella di bufala del Sig. Madaio costa tanto, al massimo sarà un suo problema (ammesso che non la venda).
    Non credo che lui costringa i clienti a comprare qualcosa. Ho vissuto per qualche anno in Africa e una volta in un mercato trovai una statuina di legno intagliato. Il venditore mi chiese una cifra assolutamente spopositata. Lui davanti alle mie dimostranze, mi rispose: caro signore, se ti piace e la vuoi costa tanto, altrimenti non fa niente.
    Ovviamente, non ho mai conosciuto il Sig. Madaio e tra me e lui non c’è alcuna parentela.

    • Marcello scrive:

      Ma si buttiamola cosi’: o’ t’ magn’ sta mnestr’, o’ t’ vutt’ adda’ fnesrt’…..

      • enricobotte scrive:

        Se si trattasse di sopravvivenza, allora varrebe il Suo detto popolare.
        Se vai da Madaio vuol dire che: ti svegli la mattina, ti vesti, ti metti in macchina, arrivi a Castelcivita (e già un viaggio del genere la dice lunga sulla determinazione di qualcuno), e decidi di comprare la mozzarella o il pezzo di formaggio. Libero arbitrio si chiama.
        E non parlo solo di Madaio, ma ci sono centinaia di prodotti assolutamente di nicchia che, in quanto tali, costano un occhio della testa.
        Se te li puoi permettere meglio.

  5. I numeri spesso contano tanto, e incidono tanto. Per quel che ricordo, mi sbaglierò, ma Madaio ha conservato dimensioni e volumi d’affari abbastanza lontani da altri in regione; e la mozzarella non è certo il suo “primo” prodotto. Ma la qualità dei prodotti non si discute, forse costosi (io non direi cari, c’è differenza) ma buoni e alcuni davvero “unici”.

  6. enrico malgi scrive:

    Angelo ed Enrico, grazie dei vostri interventi. E’ proprio così: Casa Madaio sforna prodotti unici ed irripetibili e, quello che più conta, essi vanno letteralmente a ruba, ci sono moltissime richieste da tutta l’Italia e dall’estero.
    Sig. Marcello, forse qualche prodotto costa un pochino di più,. ma viene apprezzato comunque. Per gli altri formaggi, però, il prezzo è concorrenziale e si tartta sempre di prodotti di eccellenza ed unici nel loro genere. E poi, come giustamente sottolinea l’amico Enrico Botte, sta al consumatore decidere se acquistare questo o quel formaggio. Un’altra cosa da aggiungere è questa: Antonio Madaio, oltre al formaggio, commercializza altri prodotti gastronomici territoriali di qualità che offre in un ampio paniere. E questo dà la possibilità a molti produttori di farsi conoscere e vendere il loro prodotto fuori dai soliti canali commerciali. Durante la mia recente visita, Antonio Madaio mi faceva notare che per la confeziione delle sacche di lino che avvolgono il bufalino, ne ordina periodicamente 1.500 ad una signora che le prepara solo per lui! Tutto questo vuol dire che egli è attento e sensibile ai tanti problemi, cerca sempre di migliorare la sua produzione con azzeccate soluzioni e poi non lesina interventi commericiali che aiutano altri operatori locali.
    Abbracci.

  7. enrico malgi scrive:

    Lello, scusa, chi Enrico?

  8. Giulio Cantatore scrive:

    Conosco antonio madaio ed i suoi prodotti da almeno 20 anni, ho anche acquistato per diversi anni da lui diverse eccellenze casearie.
    Confermo i pareri favorevoli sulla grande bravura ,competenza, professionalità e passione che Madaio ogni giorno svolge nel fare il suo lavoro.

  9. Armando De Benedictis scrive:

    ho conosciuto i prodotti di Casa Madaio solo 2 anni fa tramite un caro amico, sono spettacolari e valgono tutti i soldi che costano, specie l’accasciato, il rosso, il cenerino, e lo sbronzo a dimenticavo il caciobufala ottimo per i primi anche di mare