Come fare il casatiello rustico e dolce: la ricetta di Raffaele Bracale

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Il casatiello rustico

di Raffaele Bracale

Cominciamo súbito col dire che con la voce casatiello nella parlata napoletana (con derivazione dal lat. caseu(m)= cacio, formaggio ) si indica una tipica preparazione culinaria rustica o dolce, approntata per la festività della S.Pasqua, col ritorno della primavera, preparazione che nella sua variante rustica vien da taluno erroneamente confusa con il tortano (dal lat.tort(ilis)torto, ritorto+suff.di pertinenza aneus(ano)).
è vero la pasta che forma (diciamo) l’involucro del tòrtano e del casatiello sono molto simili: farina, lievito, tanta sugna, sale e tantissimo pepe, ma – a parte l’allestimento della forma (che poi vedremo) – il casatiello rustico si differenzia dal tòrtano,innanzi tutto per aver il casatiello, rispetto al tortano (di cui è quasi certamente un’involuzione) molti ingredienti in meno nella composizione della farcia che nella versione rustica è essenzialmente composta di formaggi (donde il nome) mentre nel tortano comporta oltre ai cubetti di formaggio,i ciccioli di maiale,il salame e/o la mortadella con uova sode tagliate a spicchi, uova che invece nel casatiello rustico insistono, crude ed al completo di guscio all’esterno infisse nella pasta; altra sostanziale differenza è il tipo di lievitazione che è molto piú lunga e pronunciata nel tortano, mentre nel casatiello è molto breve di modo che alla fine della preparazione (rustica) quest’ultima risulterà meno livietata e piú greve, risultando quasi indigesta, al segno che a Napoli di una persona dal carettere duro e poco socievole se non insopportabile s’usa per dileggio dire: è proprio ‘nu casatiello cu ‘e passe!
E veniamo alle ricette

CASATIELLO RUSTICO

dosi per 6 persone
Ingredienti
1kg di farina
75g lievito di birra
250g di sugna
1 etto di pecorino grattugiato
1etto di provolone semipiccante tagliato a cubetti
½ etto di provolone piccante tagliato a cubetti
6 uova ben lavate ed asciugate
sale
pepe nero in abbondanza
Procedimento
Intridete la farina con 100g di sugna, il lievito, poco sale e tanta acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, che lavorerete per almeno una decina di minuti (si posson anche mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice,ma pur risparmiando molto lavoro, il risultato non sarà il medesimo: per le preparazioni culinarie partenopee occorre usare le mani nude sfruttandone il calore, non dimenticando che quattro sono gli ingredienti indispensabili nelle preparazioni culinarie: ottime materie prime, attenzione, tempo e lavoro impegnativo ). Mettete a lievitare la pasta in un luogo tiepido, in una terrina coperta da un panno.
Quando la pasta sarà abbastanza cresciuta,ma non eccessivamente, e cioè dopo circa un’ora e mezza, mettetela sul tavolo, sgonfiatela con le mani e stendetela fino allo spessore di circa un cm. A questo punto spalmatela con la restante sugna e cospargetela con il pepe ed il formaggio grattugiato, piegate in 2 la pasta, ungetela di nuovo e ripiegatela, ripetendo questa operazione finchè avrete sugna. (Prendete un pezzetto di pasta grande quanto un panino e mettetelo da parte). Con l’ultima spalmata di sugna aggiungete il provolone tagliato a dadini ed arrotolate la pasta formando un rotolo che sistemerete in una teglia (unta ed infarinata) da forno a forma di corona circolare, unendo il rotolo di pasta alle estremità. Lasciatelo lievitare per un’altra ora.
Quando il casatiello sarà lievitato, sistematevi sopra le uova crude, col guscio ben lavato ed asciugato, con la punta rivolta verso il centro dello stampo; con la pasta tenuta da parte formate 12 bastoncini grossi come dei grissini, che sistemerete ortogonalmente a croce sulle uova per fissarle sulla sommità della pasta del casatiello.
Infornatelo in forno quasi tiepido e fatelo cuocere mantenendo la temperatura a 180° per almeno un’ora o fino a che sarà ben colorito. Si serve, tagliato a fette, con un uovo per persona, accompagnato a ricotta salata, fave fresche (crude) e salame, come antipasto.
da bere un buon Greco di Tufo
CASATIELLO DOLCE

Ingredienti per 6 persone
½ kg di zucchero
1 kg. di farina
60 gr. di lievito di birra
, 12 uova intere feschissime piú 1 rosso
2 stecche di vaniglia
2 etti di uva sultanina ammollata in acqua calda
1 etto di pinoli tostati in padella con pochissima sugna
la buccia di 1 limone grattugiata
½ bicchierino di liquore “Strega”
un pizzico di sale
Per la decorazione
albume di un uovo
1 cucchiaio dizucchero a velo
½ cucchiaio di confettini colorati(diavulille)
Preparazione:
Mettete in una capace terrina la farina setacciata e lo zucchero, al centro apritevi le uova, il lievito sciolto
in un po’ d’acqua tipida, la vaniglia,l’uvetta, i pinoli la buccia di un limone grattugiata, il liquore ed un pizzico di sale.
Lavorate l’impasto molto a lungo, finché non risulterà ben omogeneo e soffice.
Ungete ora una teglia (nella scelta della teglia tenete presente che il dolce raddoppiando di volume potrà avere una altezza di almeno 20 cm.) e disponetevi l’ impasto; copritelo e fatelo lievitare fin quando non sarà quasi raddoppiato (questa lievitazione potrebbe durare anche due ore).
Infornare, quindi, in forno caldo,180° controllare di tanto in tanto la cottura interna con uno stuzzicadenti lungo che, prima confitto nel casatiello e poi tirato fuori dovrà risultare asciuttissimo
Il colore esterno caratteristico di questo dolce è molto scuro, quindi a fine cottura risulterà quasi color cioccolato; niente paura: è fisiologico!

Tirate fuori dal forno il casatiello e quando è ancora caldo spennellatelo in testa con la chiara d’uovo zuccherata sbattuta a neve ferma, aggiungete i confettini colorati e rimettete nel forno ancora caldo, ma spento fino a che la glassa superiore si rapprenda diventando soda e bianchissima.

Si serve affettato accompagnato da liquori e/o rosolî dolci oppure con un passito di Falanghina

6 commenti

  • Rosanna

    (27 marzo 2013 - 20:15)

    Vorrei sapere che tipo di farina bisogna usare per il casatiello rustico e se posso sostituire la sugna con altro visto che non mi è facile reperirla.
    Grazie mille

    • raffaele/lello

      (28 marzo 2013 - 06:51)

      Signora Rosanna , va bene una normalissima farina 00; la sugna è insostituibile. L a ordini con un po’ d’anticipo o al suo salumiere o al suo beccaio di fiducia che certamente gliela procureranno. Non si azzardi ad usare altri grassi (burro o olio) ce vo’ ‘a ‘nzogna!

  • Romano Celentano

    (28 marzo 2013 - 09:31)

    Ho seguito rigo per rigo la ricetta ed è venuto fuori ”un capolavoro” Grazie Raffaele.

    • RAFFAELE/LELLO

      (28 marzo 2013 - 15:12)

      E di che mi ringrazi, Romano? Sempre a disposizione!

  • Arcibaldo

    (30 marzo 2013 - 09:08)

    Buondì e buona Pasqua, ma il casatiello dolce, nella versione con lievito madre a lunghissima, e dico lunghissima lievitazione non si fa più???? Se si qual’ è la procedura…..grazie!!!!

  • nello

    (17 aprile 2014 - 00:28)

    Il casatiello dolce lo fai senza burro?

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