Cetara, spillata la nuova colatura 2012 mentre nasce l’associazione delle città del pesce azzurro

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Spillatura della colatura 2012 (Foto MT Scarpato)

di Maria Teresa Scarpato

Questo piccolo Borgo marinaro riesce sempre ad affascinare e a regalare paesaggi suggestivi. Ieri,  nonostante  il maltempo, tutti, cetaresi e non, erano in attesa del grande evento della spillatura del tradizionale “Terzigno” della Colatura Nuova,  che, per chi come me non vi aveva mai assistito, è stato una interessante ed imperdibile esperienza. Questo evento è così importante perché sempre più negli anni la Colatura di alici ha caratterizzato la Comunità cetarese permettendo di far conoscere in Italia e all’estero il lavoro dei pescatori e le loro antiche tradizioni.

La colatura nuova est arrivé :-) (Foto di MT Scarpato)

Ma in cosa consiste la Spillatura della Colatura?

In breve, le alici appena pescate vengono decapitate, eviscerate ( il termine dialettale è scapezzate) e sistemate a strati, intervallati da sale grosso, in appositi contenitori di legno di rovere,  per l’appunto i Terzigni, con una tecnica detta testa-coda. Il tutto viene coperto  con un disco di legno (Tompagno) su cui viene apposta una pesante pietra marina che, pressando le alici in fase di maturazione, fa sì che in superficie emerga il liquido che,  dopo circa 4/5 mesi (alla fine di novembre, inizio di dicembre) comincia  in vari e lenti passaggi ad essere  filtrato (Spillatura),  ottenendo così la tanto attesa “Colatura”che ricordiamo è anche Presidio Slow Food istituito dal 2003.

Il Terzigno colmo di colatura (Foto MT Scarpato)

Quest’anno la Festa della Colatura delle Alici è cominciata con una Tavola rotonda dal titolo “Alici e sintesi dell’identità locale: verso la rete delle Città del Pesce azzurro” presieduta dal Sindaco Secondo Squizzato, da Aldo Marano – Pro Loco e Pietro Pesce – Presidente Associazione “Amici delle Alici”. I lavori sono stati coordinati da Luciano Pignataro, giornalista nonché cittadino onorario di Cetara; sono  intervenuti la D.ssa Annalisa Di Nuzzo – Università degli Studi di Salerno, Dr. Carlo Montinaro – Preside Nuova Scuola Medica Salernitana, Sergio Galzigna – Fiduciario Condotta Slow Food Salerno,  Rosario D’Acunto -Vice Presidente Vicario RES TIPICA ANCI.

Da sinistra: i sindaci Vittorio Marsicano (Pisciotta), Secondo Squizzato (Cetara), Ciostabile Spinelli (Castellabate) e Stefano Pisani (Pollica) (Foto MT Scarpato)

Gli interventi dei diversi relatori, pur nella specificità delle competenze dei singoli, hanno evidenziato l’importanza della riconoscibilità del prodotto, della sua tutela e valorizzazione come punto di forza sia dal punto di vista nutrizionale che dell’autenticità territoriale.

Infine i Sindaci:  Costabile Spinelli – Castellabate, Secondo Squizzato – Cetara,  promotore dell’iniziativa,  Vittorio Marsicano – Pisciotta, e Stefano Pisano – Pollica  hanno siglato un accordo  per la  cooperazione ed il raggiungimento di obiettivi per la realizzazione di una  rete delle Città del Pesce Azzurro con la prospettiva, in futuro, del coinvolgimento  anche di altre città marinare presenti sul territorio nazionale.

Pane, burro e alici (Foto MT SCarpato)

Alla fine dei lavori,  presso La Torre Vicereale, è stata molto apprezzata una degustazione di piatti della cucina tradizionale, offerta  dai ristoratori locali La Cianciola e Il Convento e dall’azienda Nettuno, a cui sono stati abbinati vini del territorio selezione Slow Wine delle aziende Apicella, Ettore Sammarco, Fattoria San Francesco, Marisa Cuomo, Monte di Grazia e Reale.

Chiudiamo la domenica di festa in tutti i ristoranti con la ricetta degli spaghetti alla colatura di alici di Cetara


10 commenti

  • Giancarlo Maffi

    (4 dicembre 2011 - 16:55)

    Bella cosa. Mi e’ spiaciuto non esserci. Avrebbero dovuto esserci, invece, certi ristoratori locali. Si fa gruppo, vediamo di capirlo. Cetara non sara’ Parigi ma bisogna pure iniziare a sprovincializzarsi , prima o poi…

  • luciano pignataro

    (4 dicembre 2011 - 17:30)

    Ben detto Giancarlo, anche a me mi è sembrato strano non vedere Acqua Pazza e San Pietro. Spero proprio non si debba ascrivere alle gelosie di paese visto che Cetara è amata in tutta Italia, sarebbe terribile. Una idiziozia da ricovero visto quello che sta succedendo nel mondo e in Italia.

    • Lisa

      (4 dicembre 2011 - 17:52)

      Parole Sante! Esperienza unica e molto interessante. Vedere tante persone che lavorano per promuovere il territorio e i prodotti di eccellenza di questa parte della costiera è bellissimo.

    • Romualdo Scotto di Carlo

      (4 dicembre 2011 - 19:44)

      Cetara è uno splendido esempio di cittadina che grazie alla gastronomia ha costruito un brand riconoscibile e di successo ma, sopratutto, ha mantenuto fortemente la propria identità e ne ha fatto una risorsa: guai a disperdere queste preziose energie!

  • pasquale

    (4 dicembre 2011 - 18:18)

    salve sig.luciano,cetara nell’arco di 15 anni ha creato un marchio importante x la propria economia e se ci sono discrepanze interne bisogna risolverle in fretta,x non arrivare poi al declinio da parte del pubblico.anche io sono un chef ristoratore e con altri colleghi di vietri sul mare abbiamo fondato con discreto successo l’associazione ristoratori vietri abbiamo creato un menu unificato x la vigilia dell’immacolata in sinergia con l’amministrazione.ho notato che i ristoranti di vietri purtroppo non compaiono in molte guide ,eppure non siamo da meno,io quest’anno come ristorante ho ricevuto il certificato d’eccellenza su tripadvisor e cosi anche altri.mi chiedo ma c’e una via d’uscita da questa crisi? PASCALO VIETRI

  • luciano pignataro

    (4 dicembre 2011 - 18:27)

    Premesso che non conosco l’attuale situazione di Vietri, trovo comunque il suo caso emblematico dal punto di vista negativo: a due passi dall’autostrada, famosa per la ceramica, meravigliosa con i vicoli e la marina, d 30 minuti da Napoli e a cinque da Salerno: avrebbe tutti i presupposti per uno dei luoghi più stellati d’Italia, oppure avere trattorie di mare vere piene dalla mattina alla sera.
    Perché sia così in abbandono non so: forse è il troppo benessere, la troppa bellezza, la troppo facile reperibilità a non far scattare la molla dell’ambizione e del miglioramento.
    Davvero non ho una spiegazione: come una grande figa che si regala a una spiantato. Questa è Vietri, dove ho trascorso i momenti più belli d’amore con mia moglie riempendo le mie due casette della sua ceramica

    • pasquale

      (4 dicembre 2011 - 19:09)

      noi ristoratori c’e la stiamo mettendo tutta x far risalire la china alle nostre attivita ,io seguo spesso il suo blog,vado al vinitaly,a ottobre sono andato alla fiera host x rimanere sempre aggiornato alle tendenze gastronomiche del momento.le premetto come lei ha scritto emblematico dal punto di vista negativo e la situazione che viviamo amministrativamente,ho un cantiere da fine maggio davanti al locale con vista mare,e quest’estate sono stato martorizzato dai clienti e da tutti i servizi che questo paese dovrebbe offrire,chi mi conosce sa la passione che ho x la ristorazione e appresa nelle stagioni tra porto cervo x 9 anni e invernali tra madonna di campiglio,cervinia,miami ecc.e ritornare a casa e trovare una situazione di cambi di flussi da questa cittadina che e stata la pioniera fino a meta anni novanta.che tipo di clientela si vuole dedicare questo paese alla massa caotica domenicale oppure una selezione piu ponderata dei propi flussi.un invito a venirmi a trovare x capire la nostra realta.a presto PASQUALE VITALE

  • eve

    (5 dicembre 2011 - 15:05)

    …che combinazione!parlavo proprio l’altro giorno con Virginia di Falco dell’assurdità di Vietri sul Mare e della sua bella Marina: un posto decadente ma suggestivo, dove i profumi che escono dalle case non fanno invidia a quelli dei ristoranti, a testimonianza del fatto che la cultura enogastronimca c’è ed è forte, Vietri non è segnalata sulle guide perchè si accontenta di “campare 3 mesi l’anno”-quelli estivi- riempiendo i lidi e non ha intenzione di creare un turismo di continunità che la faccia essere punto di attrazione tutto l’anno.
    Speriamo cambi presto questa situazione!
    Nel frattempo, riconosco a Pascalò e a qualche altro ristorante il merito di provare a far qualcosa di buono, sia in tema di piatti che di iniziative: quest’estate la sinergia coi concerti di Villa Guariglia ha visto dei menu ben strutturati a cifre contenute e con buoni risultati.
    Come dicevo, speriamo che qualcosa migliori…

    • pasquale

      (5 dicembre 2011 - 15:15)

      i lidi chiudono dopo l’estate ma noi siamo aperti tutto l’anno,e il modo negativo di come viene vista vietri che non mi va giu ?

  • Lello Tornatore

    (5 dicembre 2011 - 19:43)

    Bellissimo tutto, Maria Teresa, il tuo pezzo, la colatura e le foto. Avrei voluto esserci ma purtroppo…il lavoro mi ha chiamato ;-))

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