Chitarra con alici salate, broccoli e pecorino

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Chitarra con alici salate, broccoli e pecorino
Chitarra con alici salate, broccoli e pecorino

Proponiamo la ricetta di un primo piatto di Mimmo Vicinanza, chef dell’Osteria del Taglio di Salerno.

chitarra
Chitarra

Chitarra con alici salate, broccoli e pecorino

Di

Ingredienti per 4 persone

  • impasto per le chitarre
  • 250 g di farina00
  • 7 tuorli
  • sale e pepe
  • Condimento
  • 1 broccolo romano o calabrese
  • 4 alici sotto sale
  • oli evo
  • aglio 1 spicchio
  • peperoncino
  • pecorino romano

Preparazione

Disporre la farina a fontana, salare e aggiungere i tuorli – impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto – riporre in frigo e lasciar riposare per 2h – tirare la sfoglia con l’ impastatrice a livello 5 poi poggiarla sulla chitarra e sfilare con l’uso del mattarello, con l’aiuto di un coltellino ricavare dal broccolo tutte le cimette, sciacquare e sbollentare in acqua bollente e salata per 3 minuti. A cottura scolare e raffreddare in acqua con ghiaccio; frullare meta dei broccoli con l’acqua di cottura fino ad ottenere una crema fluida, salare e pepare.
Dissalare le alici e tenere da parte; avviare una padella al fuoco con spicchio d’aglio e peperoncino, appena rosolati toglierli dall’olio e aggiungere i filetti di alici e lasciare cuocere fino a farli sciogliere, completare con la crema di broccoli e aggiustarli di sale; aggiungere le chitarre precedentemente bollite per 3’; completare con pecorino grattugiato e cimette di broccoli e servire.
Buon appetito.