Christian, Manuel Costardi ed Elisa Bellavia a lsdm Paestum 2016, l’importanza della sala

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di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa

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Christian, Eleonora Cozzella e Manuel

Di un ristorante non è importante solo la cucina, ma riveste un ruolo fondamentale anche il servizio in sala ed il rapporto che si instaura tra maître e cliente. Lo chef non ha rapporti diretti con il pubblico, di conseguenza il maître deve essere il suo specchio, in modo che il cliente, attraverso di esso, possa comprendere la filosofia dell’intera struttura gestita da una squadra, composta dallo chef con la sua brigata, gli operatori di sala e dai sommelier.

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Elisa Bellavia ed Eleonora Cozzella

Questo è un po’ il concetto base dell’Associazione Noi di Sala: riscoprire e riportare alla luce un mestiere che negli anni è stato un po’ dimenticato. Negli istituti alberghieri risultano sovraffollati i corsi di specializzazione in cucina, mentre vengono sottovalutati quelli di sala.

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Elisa Bellavia nel servizio del sartù

“Noi di Sala” è un’associazione fatta di amici, che hanno l’intento di portare alla luce queste figure: i maître e i sommelier, infatti, hanno un ruolo ben preciso ed anche abbastanza difficile, ossia quello di far sentire il cliente a proprio agio, conducendolo alla scoperta del ristorante attraverso un’esperienza sensoriale.

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il sartù ripieno di mischiato delicato dei Campi

Questo è quello che hanno voluto dimostrare a Lsdm i fratelli Christian e Manuel Costardi, dell’omonimo ristorante di Vercelli, noti in particolar modo per i risotti, insieme al maître del loro ristorante Elisa Bellavia, moderati da Eleonora Cozzella. In sala hanno simulato un servizio, presentando un sartù di riso ripieno di pasta, melanzane e mozzarella, che Elisa ha impiattato davanti ai suoi ospiti. Durante la sessione, Elisa ha spiegato in cosa consiste il suo lavoro, quali sono le difficoltà che si incontrano in questo campo, dalla gestione del rapporto con un cliente difficile alla soddisfazione che si ottiene quando i commensali lasciano il ristorante soddisfatti perché si sono trovati bene. Insieme al sartù è stato servito un Buffalo Bitter, un cocktail improvvisato per l’occasione.

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Manuel e Christian Costardi