Come si fa l’impasto della pizza napoletana? Ve lo spiega Rossopomodoro

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la preparazione dell'impasto della pizza
la preparazione dell’impasto della pizza

dal Libro L’arte della pizza, Mondadori. A cura di Rossopomodoro

Per fare la pizza napoletana si possono usare farine di tipo “00” o “0”, ricavate dalla macinazione di grano tenero. La “00” è sicuramente più comoda da lavorare. Un tempo le pizze preparate con le farine integrali, ricche di fibre e proteine, ma con l’avvento delle farine raffinate, più semplici da impastare, questo utilizzo cadde in disuso. Oggi, però, molti pizzaioli le prediligono riscoprendo la tradizione. Che siano raffinate o integrali, una proprietà di cui tenere sempre conto per la scelta della farina è il buon contenuto proteico, che favorisce la formazione di un impasto forte, compatto ed elastico. I pizzaioli napoletani scelgono soprattutto quella del Molino Caputo.

Un’azienda, giunta alla terza generazione di mugnai, che nasce nel 1924, quando Carmine Caputo torna dagli Stati Uniti per sposarsi e poi fonda un mulino e un pastificio a Capua. Dopo la sua morte, il figlio Antimo nel 1939 acquista il mulino di San Giovanni a Teduccio, sede dell’attuale impianto di produzione, oggi guidato dai figli Eugenio e Carmine, e dal nipote Antimo. “Semplicità” è il segreto del mulino. Nella scelta e nella miscelazione dei grani prima di tutto, per ottenere farine naturali al 100%, senza aggiunta di additivi. Poi nella macinazione, eseguita lentamente affinché sia sempre estratta solo la parte migliore di ogni chicco di grano. Al Molino Caputo i pizzaioli vanno in prima persona per conoscere la produzione di quella materia prima che nelle loro mani diventerà presto un’autentica pizza napoletana. E pensare che nel 1924, quando Carmine Caputo tornò in Italia, il suo unico pensiero era prendere in moglie la sua promessa sposa. Fece molto di più, ma sempre per amore.

L'arte della pizza
L’arte della pizza

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Lievito di birra

Questo è il lievito da usare per fare le vostre pizze napoletane in casa. E’ chiamato così perché ricavato dalla lavorazione della birra: oggi si ottiene dalla barbabietola da zucchero. In pizzeria i pizzaioli usano anche il lievito madre, un impasto fermentato (quello realizzato il giorno prima per esempio) in cui si sviluppano microrganismi e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale.

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Acqua

Sembra banale parlare di acqua, invece è un ingrediente fondamentale perché è dal suo perfetto contatto con farina e lievito che nascerà un ottimo impasto. Deve essere moderatamente dura, quindi valutate se usare quella dei vostri rubinetti o prediligere acqua in bottiglia, più adatta.

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Sale

Il sale, oltre ovviamente alla sua caratteristica di sapidità, agisce come inibitore del lievito e rafforza l’impasto. Optate per un sale iodato e scioglietelo sempre bene nell’acqua prima di iniziare a impastare.

 

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Glossario

Lievitazione

Si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica, la quale a sua volta rimane intrappolata nella pasta grazie alla struttura della maglia glutinica.

Maglia glutinica

Durante la lavorazione dell’impasto, il glutine contenuto nella farina a contatto con l’acqua e grazie al movimento deciso ma delicato allo stesso tempo delle vostre mani creerà una fitta rete elastica, forte e compatta, che appunto si definisce maglia glutinica.

Maturazione o riposo

E’ un insieme di processi che vanno nella direzione opposta rispetto a quello che accade durante la lavorazione, ossia le strutture più complesse dell’impasto, proteine, amidi e grassi vengono scomposti in elementi più semplici indebolendo la struttura che diventa così più estensibile in fase di stesura e quindi più leggera e digeribile.

Punto di pasta

Ogni pizzaiolo conosce bene il suo punto di pasta, che altro non è che il giusto equilibrio tra gli ingredienti dell’impasto in lavorazione. Ve ne accorgerete anche voi quando nelle vostre mani sentirete l’impasto elastico, morbido e non più appiccicoso.

 

L'impasto della pizza

Ingredienti

  • 700-800 g di farina "00"
  • 500 ml di acqua
  • 50 g di olio di semi di girasole o sugna*
  • 30 g di sale fino marino
  • 15 g di zucchero semolato
  • 12,5 g di lievito di birra
  • * Grassi e zucchero: se usate il forno di casa, che non raggiunge le temperature del forno a legna delle pizzerie napoletane, una quantità minima di grasso nell'impasto (olio di semi, sugna od olio extravergine) aiuta a dare alla pizza più friabilità all'esterno e morbidezza all'interno. Per lo stesso motivo aggiungete anche un po' di zucchero nell'impasto, renderà la crosta più croccante e colorata.

Preparazione

Per 6 panetti versate 3/4 della farina in un recipiente grande o nella madia, occupando metà dello spazio. Riempite l'altra metà con tutta l'acqua, aggiungete il sale e mescolate per farlo sciogliere per bene.
Quindi sbriciolate il lievito nella farina. Cominciate pian piano a impastare il tutto con le mani e mescolate con forza per evitare che si formino grumi. Versate la farina rimasta e continuate a lavorare con le mani fino a raggiungere il cosiddetto "punto di pasta".
Ora mettete l'impasto sul piano di lavoro e continuate a impastare molto energicamente per 10 minuti fino a quando avrà formato una "maglia glutinica" di buona consistenza. Realizzate un unico grande panetto tondo e liscio e riponetelo a risposare nel contenitore o nella madia per 30 minuti.

Questo tipo di impasto può essere realizzato anche con la tecnica della luna lievitazione a 7-8 ore, diminuendo il lievito di birra a 1,5 g. Con questo genere di lievitazione otterrete una pizza ancora più fragrante e assai più digeribile.

Formatura o stagliatura

Con un coltello dividere l'impasto ottenuto in 6 panetti di circa 230 g ciascuno. Arrotondateli lavorandoli bene con le mani e facendo fuoriuscire l'aria. Poneteli ben distanziati in un contenitore per alimenti con coperchio e lasciateli lievitare e maturare per un'ora in un luogo fresco. In alternativa poneteli sul piano di lavoro coperti con un panno.

Stesura

Con l'aiuto di una spatola prendete un panetto, passatelo velocemente nella farina e adagiatelo sul piano di lavoro. Con le mani vicine, stendete l'impasto con le dita dal centro verso l'esterno, in modo che i gas si concentrino nel bordo formando un bel cornicione. Allargate la pizza con un movimento rotatorio delle mani, avendo l'accortezza di non schiacciare il bordo. Proseguite con la ricetta che avete scelto.

Cottura nel forno di casa

Riscaldate il forno, in cui avrete già disposto la pietra refrattaria, per almeno mezz'ora a 250-300 °C. "Tirate" la pizza sulla pala o su un tagliere e con un movimento deciso fatela scivolare sulla pietra, poi fatela cuocere nel forno per 4-5 minuti circa alla stessa temperatura. In alternativa alla pietra refrattaria, potete utilizzare una teglia unta di circa 30 cm di diametro.

Cottura tradizionale nel forno a legna

La pizza napoletana si cuoce sempre nel forno a legna. Questo tipo di cottura dona alla pizza i suoi caratteristici colori, odori e fragranza. Il classico forno a legna è costitutito da una cupola fatta di mattoni di pietra refrattaria e da un piano di cottura realizzato con pietra di Sorrento (detta biscotto). La temperatura, alimentata dalla brace e dalla fiamma, arriva oltre i 450 °C. I pizzaioli, dopo aver steso e guarnito la pizza, la "tirano" sulla pala con un movimento rotatorio e poi la infornano facendola scivolare sul piano con un deciso movimento di polso. La cottura dura da 60 a 90 secondi durante i quali la pizza viene girata per far arrivare il calore su ogni lato. Per le pizze ripiene la cottura è più lenta e avviene a bocca di forno.

3 commenti

  • MassimoP

    (6 agosto 2015 - 11:09)

    ehm… suppongo che ” deico ma delciato” stia per “deciso ma delicato”

  • Salvatore

    (6 agosto 2015 - 15:44)

    Allora cari questo che avete detto non è un vero impasto napoletano ma semplicemente e quella romana
    Ora ve lo dico io come si fa l’impasto napoletano
    Acqua sale lievito di birra e farina senza mettere ne olio e ne zucchero e nemmeno la sugna
    Ora anticamente la vera pizza napoletana e fatta con gli ingredienti a polvere questo è tutto

  • peppiniello

    (7 agosto 2015 - 10:04)

    D’accordissimo con Salvatore;niente grassi e niente zucchero tutto il resto è espediente.

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