Crochette di mele annurche con crema al limone della costiera

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Ingredienti per 4 persone

Per le crochette
4 mele annurche
4 uova
150 g di farina 00
50 g di zucchero
100 ml di latte freddo
Un pizzico di sale
Cannella
3 g di lievito madre

Per la salsa
200 g di crema pasticciera
50 g di panna fresca
2 limoni
20 g di zucchero a velo

Montate la panna con i 20 grammi di zucchero a velo. Aggiungete alla crema mescolando piano con la buccia grattata dei due limoni. Fate riposare in modo che il limone venga fuori. Procedete alla ricetta dei bignè. Rompete in una terrina le uova intere e sbattetele con la farina fino ad ottenere un composto sodo. Aggiungete il latte e lo zucchero, il lievito madre, lavorate bene e mettete un poco di sale. Togliete il torsolo alle mele. Ricavare da queste dei pezzi quadrati regolari. Infarinarli e passateli nella pastella. Friggetele nell’olio bollente e poi asciugatele su carta. Passate queste ultime nello zucchero e cannella. Servire adagiando sotto la crema al limone e sopra le crocchette tiepide.

Ristorante Pappacarbone, Cava de’ Tirreni