Carlo Cracco a Milano: mangiare nel ristorante della Chef Star dell’anno

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Cracco, la mise en place

di Albert Sapere

Carlo Cracco è sicuramente uno degli chef più in vista del momento, per meriti televisivi, di un programma che francamente non mi piace, chef star conosciuto anche da casalinghe e piccini, ricordando però che il suo successo ai fornelli ha origine lontane. Di questo vogliamo parlare.  E’ stata la mia prima cena in ristorante importante è sono passati un po’ di anni, il ristorante si chiamava Cracco Peck anche se il sodalizio con la famiglia Stoppani si sarebbe concluso dopo pochi mesi, il consiglio mi venne dato da uno dei palati più fini d’Italia.

Conosciuto personalmente nel 2010, dopo aver cenato di nuovo nel suo ristorante, abbiamo avuto il piacere di averlo in Campania alle Strade della Mozzarella in cui presentò due piatti straordinari e divertì il pubblico con il  simpatico gioco “la caramella di mozzarella”.

Carlo Cracco e Matteo Baronetto a Identità Golose (Foto Giulia Cannada Bartoli)

Approfittando del fatto di poter restare qualche notte a Milano per seguire i lavori di Identità Golose,  decidiamo di approfondire oggi i piatti che hanno segnato dieci anni del percorso del ristorante.  Scegliamo quindi di percorrere il menù “ Dieci anni di Cracco”.

appetizer

 

benvenuto
i grissini

 

il pane al burro sulla sinistra e patate e cacao sulla destra

A pensarci bene non mi piacciono i cuochi star e non mi piace parlare di loro, mi piace parlare da grande appassionato di quello che trovo nei piatti. Chi si aspetta la foto del bravo Carlo rimarrà deluso… Le foto sono quelle dei piatti. Piatti che ci raccontano  di un’idea di ristorazione che tracciò una linea di modernità e che fece scuola nell’allora panorama ristorativo italiano, e che ancora oggi esprimono una compiuta idea di buono.

insalata russa caramellata

 

Cracco, granita di nocino, mandorle e caviale

Dieci anni vissuti intensamente, prima il grande successo delle guide, poi un periodo di gogna mediatica per il famoso “affaire tartufo”, causa che ha vinto, poi il libro di Ilaria Bellantoni che in qualche maniera si è pensato parlasse di lui, qualche problemino di conservazione di alimenti… ed infine gli ultimi due anni del programma televisivo che non mi piace. Insomma non si è annoiato, come non annoia la sua cucina. Riesce a centrare accostamenti e texture. I due piatti che mi sono piaciuti di più: la crema di riso basmati ricci di mare e caffè esperienza palatale intensa e profonda.

Cracco, crema bruciata all’olio di vaniglia, garusoli e germogli di piselli
Cracco, gamberi rossi in salsa rosa, sedano in insalata
Cracco, capesante alla piastra, finocchi e consommé alla liquirizia

 

Cracco, il consommé alla liquirizia
il vino
Cracco, tuorlo d’uovo marinato

 

Cracco, musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi
Cracco, crema di riso basmati, ricci di mare e caffè
Cracco, vitello gratinato alle nocciole con patata Taro morbida

Diventa geniale quando si parla di uovo, il suo ingrediente preferito, il tuorlo d’uovo marinato è un piatto complesso e di grande eleganza, esecuzione perfetta.  Carlo Cracco una persona garbata e gentile, almeno per come l’ho conosciuto io, un grande cuoco moderno  da almeno dieci anni!

Cracco, tiramisù leggero cotto al vapore
Cracco, coccole

 

Cracco, lime e capperi
Cracco, Granita di nocino, mandorle e caviale

 

i dolci di carnevale
Cracco, la frutta disidratata

NB: Ristorante stracolmo, e forse a causa di questo, il servizio e’ stato educato e volenteroso ma sul quale potremmo muovere cortesi appunti verso un locale di questo livello.

Foto di Albert Sapere

Cracco a Milano
Via Victor Hugo, 4
Tel. 02.876774
www.ristorantecracco.it
Chiuso domenica e a pranzo il lunedì e il sabato
Ferie in agosto

13 commenti

  • rita

    (12 febbraio 2013 - 11:52)

    bravo

  • Luigina

    (12 febbraio 2013 - 12:16)

    Salve Chéf…
    sono una donna di 34 anni estetista specializzata e appassionata nel mio lavoro, ma per niente appassionata in cucina fino a qualche tempo fa…(al contrario di mio marito)..
    Da quando ho conosciuto Masterchéf USA, (sul digitale terrestre) mi domandavo se facevano anche M.C Italia (interessata ai piatti Italiani) e, dopo qualche settimana ecco la sorpresa. Arrivo a conoscere (visivamente) i migliori Chef d’Italia severi e pignoli del loro operato (Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi, ecc.) con i loro gustosissimi piatti decorati . Bè volevo solo ringraziarti…non sono una di buona forchetta :) ma ora con il tuo ricettario “Se vuoi fare il figo usa lo Scalogno” trovo molto più facile diventare una piccola principiante cuoca e una buon gustaia.. Apprezzo di più stare in cucina, divertirmi ed usare anche un pò di fantasia con gli aromi e decorazioni, e invitare amici o familiari a colazione, pranzo e/o cena. Ora la mia curiosità è tanta..e seguo possibilmente tutto ciò che trovo sulla tua cucina anche attraverso Internet!

    Complimenti e auguri di vero cuore!!!

    mi auguro che con la tv non si perda la passione di amare il proprio essere!!!

    Cordiali saluti.

  • vincenzo

    (12 febbraio 2013 - 12:40)

    AMMIRO MOLTO IL FARE E L’ESSERE STAR DI CRACCO,MA MI SODDISFI UNA CURIOSITA':COSA COSTA A UN COMUNE MORTALE CHE VA DA CRACCO COME ENOGASTRONAUTA QUELLO CHE LEI HA MANGIATO?
    GIUSTO PER NON FARE LA FINE DELLA CENA DELLA FAMOSA GRATTATA DI TARTUFO.

    GRAZIE

  • Albert

    (12 febbraio 2013 - 13:35)

    questo menù costa 155 euro a persona, per quanto riguarda il tartufo ricordo bene un commento di Luciano Pignataro: se sei una persona che entra in qualsiasi ristorante e gratta diversi etti del prodotto forse più lussuoso del mondo lascia la carta di credito in mano al cameriere e via andare…

  • Tommaso Esposito

    (12 febbraio 2013 - 22:55)

    Non amo parlare di quello che non ho personalmente assaggiato e visstuto. Ma a leggerti non mi sembri soddisfatto, Albert!

    • Luciano Pignataro

      (12 febbraio 2013 - 23:52)

      Diciamo che se al posto di Albert ci fosse stato Visintin ne avrebbe fatto un bel post tuonante: pane e vini dimenticati, tovaglioli lasciati a terra, acqua come nel deserto, etc
      Per rispetto di Cracco e del tavolo che in quella serata ha avuto tutte le attenzioni che meritava Albert ha lasciato solo un segno curiale di disappunto finale.
      E ha fatto bene, aggiungo io.

  • Albert

    (12 febbraio 2013 - 23:27)

    Della cucina molto soddisfatto…

  • leo

    (13 febbraio 2013 - 10:37)

    Pur nel mio massimo doroteismo non sono certo che avrei fatto il signore come Albert. Vedere tavoli a cui è dedicata la massima attenzione mentre al mio manca il pane e l’acqua mi avrebbe fatto leggermente alterare anche se nel tavolone centrale ci fossero stati BonilliBolascoCorteseMenduniCamagnaBernardiGorelliRatzinger… ;-)

  • barbara

    (13 febbraio 2013 - 13:24)

    Solo qualche mia personale nota.
    Masterchef mi diverte e mi intrattiene. Capisco però che chi si avvicina al mondo dell’alta ristorazione solo attraverso questo programma possa ricavarne immagini distorte della realtà. Mi piacerebbe che vivessimo in Italia meglio il rapporto con i ristoranti “gourmet” frequentandoli di più. Mi rendo conto che alcuni hanno veramente dei prezzi che non sono alla portata di tutti ma un percorso di avvicinamento credo sia possibile partendo dai tanti giovani che a prezzi anticrisi propongono percorsi pensati, studiati e seducenti. Si potrà poi godere invece di un ristorante con grande blasone in occasioni particolari lasciandosi condurre con fiducia.
    La cena da Cracco l’ho decisa io in quanto non avevo avuto la possibilità di poterci andare prima. La mia antica passione per il mondo dell’alta ristorazione è indissolubilmente legato a tre nomi, quello di Gualtiero Marchesi, quello di Massimo Bottura e quello di Carlo Cracco che pagine a firma di Bonilli mi hanno portato ad amare sulla fiducia. Per questo motivo il percorso scelto è stato quello dei piatti “famosi” e la mia emozione nell’assaggiarli è andata ben oltre la sola esperienza sensoriale.

    • Fabrizio Scarpato

      (13 febbraio 2013 - 18:29)

      Molto bello, Barbara, e condivisibile, l’avvicinamento emotivo ai piatti: spiegarlo a chi pensa che in fondo è solo roba da mangiare è spesso un’impresa impossibile. Fa piacere cogliere questo atteggiamento del cuore, per di più espresso in modo così lineare, senza presunzione e senza timore di provincialismo gastroculturale. Perché poi questo “rapporto coi ristoranti gurmé” tutto da costruire, passa per la voglia di lasciarsi andare, di divertirsi, se vogliamo di mitizzare col sorriso, creando un clima di fiducia e di curiosità per percorsi “pensati, studiati e seducenti”. Che non significa solamente “creatività rispetto a tradizione” (forse non se ne può più) ma mettere qualcosa di tuo i quello che fai. Insomma non c’è differenza tra un piatto di Bottura e i Cecatielli coi fagioli di Zi’ Pasqualina, perché sono accomunati essenzialmente dalla cura (quasi in senso battiatiano) del cuoco nei confronti dell’avventore.

      • Lello Tornatore

        (15 febbraio 2013 - 16:34)

        …buoni…i cecatielli coi fagioli!!! ;-))

  • vincenzo

    (16 febbraio 2013 - 12:12)

    NON ESISTONO CLIENTI A O CLIENTI B….SPECIALMENTE PER MENU’ DA 155 EURO…….IO HO ELIMINATO UN LOCALE PROPRIO PER QUESTA CARATTERISTICA A CHI TANTO E A CHI NIENTE….PERO’ IL CONTO E’ SEMPRE UGUALE…..

  • eduardo

    (16 aprile 2013 - 23:34)

    ciao sign.Carlo cracco .vorrei incominciare con il dire che lei e un fenomeno ,mi presento sono un ragazzo di avellino mi chiamo portanova eduardo e sono il secondo chef della tenuta di rocca bruna a tivoli in provincia di roma e poi insegno ad una scuola alberghiera sempre a tivoli ed ho 25 anni ,sono un appasionato della sua cucina nanche se delle volte non condivido propio affondo le scelte che fate nei vostri ristoranti , parlo di quelli stellati ,secondo me si e persa un po la concezione del mangiare .con tutte queste cose che si sperimentano ,questi accostamenti selvaggi .le porzioni no misere ….di piu …attenzione mi metto pure io in prima persona .questa non vuole essere una critica ma una pausa di riflessione .adesso finisco di scocciarla e chiudo col dire che secondo me dobbiamo dare la possibilita di fare intraprendere la strda dei ristoranti stella ti a tutti, allora perche non partiamo con invogliare le persone riducendo un po i costi di questi menu.,……,..,.,.,. ciao e grazie per l attenzione ,ho molta ammirazione per lei e spero di incontrarla un giorno.

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