Enzo Coccia: la pizza margherita in sette visioni. Una degustazione pazzesca

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Monica Piscitelli ci mostra quale deve essere l’esatta elasticità di una pizza appena sfornata. Se è così è napoletana, altrimenti è altro

Una verticale di pizza margherita? Ecco, non iniziamo ad usare quei termini tecnici che tengono lontana la gente dal vino. Diciamo che in una calda mattina di estate ci si ritrova da Enzo Coccia a via Caravaggio per provare sette declinazioni diverse della pizza margherita napoletana classica. Un laboratorio del gusto pazzesco fatto tra amici, tra cui Aurelio Speranza di Startmedia che ha curato la app della Guida alle pizzerie di prossima uscita, il delegato Ais Napoli Tommaso Luongo che ha certificato “la verticale nel piatto”.

Enzo Coccia studia (FotoPigna)

Verticale significa, molto banalmente, in questo caso passare dai sapori più delicati a quelli più forti. Enzo Coccia si è prodotto in una strepitosa jam session con alcuni dei prodotti più buoni del Sud e una pasta nella cui livitazione è davvero un maestro.

Monica Piscitelli, Monica Ambrosino, la Magnum 2007 de I Favati ed Enzo Coccia (FotoPigna)
Gli abbinamenti (FotoPigna)

La forza della pizza napoletana è in due cose: la sapienza dell’impasto elastico, da mangiare caldo, caldissimo. E i prodotti base che si esprimono nella loro assoluta semplicità: olio extravergine, pomodori insuperabili, latticini pazzeschi.

Il provolone del Monaco e i latticini- mozzzarella di bufala, fiordilatte di Agerola, provola di bufala, provola vaccina e burrata pugliese (FotoPigna)
San Marzano Secchi, San Marzano Frechi, corbarini, pomodorini del piennolo del Vesuvio, pachini sott’olio, pomodori gratinati nel forno a legno (FotoPigna)
Pomodori del piennolo Casa barone e San Marzano Danicoop (FotoPigna)
Gli spettacolari pomodori pachino sott’olio (FotoPigna)

Stop. Poi si passa alle focacce:-)

Pizzaria La Notizia. Il Tavolo di degustazione (FotoPigna)

Ed ecco la jam session

 

La prima. Pizza margherita con passata di San Marzano e fiordilatte (FotoPigna)

 

La seconda. Pizza margherita con pomodorino del piennolo, mozzarella e pecorino (FotoPigna
La terza. Pizza margherita con pomodori San Marzano a pacchetella, fiordilatte e parmigiano (FotoPigna)

 

La quarta. Pizza margherita con Pomodoro corbarino, provola di latte vaccino e provolone del Monaco (FotoPigna)
La quinta pizza parte con provola di bufala e olio (FotoPigna)
..poi a crudo il basilico (FotoPigna)
La quinta. Pizza margherita con pachino semi-secco con provola di bufala e pecorino
La sesta pizza esce dal forno così (FotoPigna)
La burrata cuoce con il calore della pasta (FotoPigna)
La sesta. Pizza margherita con pomodoro San Marzano secco e burrata (FotoPigna)
La settima. Pizza margherita con pomodoro gratinato al forno e provola (FotoPigna)
Una pizza margherita, sette pizze margherite (FotoPigna)
Sezione di pizza. Ecco come deve essere il cornicione (FotoPigna)
I degustatori

Ovviamente si è fatta una votazione nella quale ha prevalso di larga misura la sesta mentre la terza e la quinta hanno preso un voto.

E da bere?

Fiano di Avellino 2007 Etichetta bianca I Favati (FotoPigna)
Fiano di Avellino Vigna della Congregazione 2008-Villa Diamante (FotoPigna)

Ora però vi lasciamo con la vera prova della capacità del pizzaiolo dove si misura la tecnica e la qualità dei prodotti scelti: la pizza marinara con aglio, origano, basilico (il dibattito è aperto) e pomodoro San Marzano.
Un finale per devozione

 

La pizza marinara di Enzo Coccia (FotoPigna)

Esprimiamo la nostra solidarietà a chi non l’ha mai mangiata e siamo vicini alle loro famiglie:-)

E ricordate: tra poco potete partire da qui:




47 commenti

  • fabrizio scarpato

    (15 luglio 2011 - 10:19)

    Devastato e abbattuto, esprimo il più sentito ringraziamento per il nobile e paraculo senso di solidarietà espresso. Alla famiglia non frega niente, però. E voto la sei, prima di soccombere, in attesa fiduciosa che Don Raffaele da San Marzano e Frate Paquale di Nostra Signora dell’Alice, nella notte fredda e sabbiosa, ci illuminino e rianimino… alla faccia vostra ;-)

  • Dominique

    (15 luglio 2011 - 10:20)

    … Bah , resto sempre piu perplesso … tranne nella prima foto , in quelle successive non mi sembra di evincere quale speciale pizza …

    • Monica Piscitelli

      (15 luglio 2011 - 15:03)

      La pizza, carissimo la deve mangiare. La invito ad andare da Enzo e degustare e soprattutto ad ascoltarlo e poi ci dirà. : ) m.p.

      • Dominique

        (15 luglio 2011 - 16:15)

        La pizza,carissima l’ho mangiata diverse volte , e conosco molto bene la pizza del signor Coccia , mi limito ad osservare a giudicare col palato , non mi serve fare marketing per lasciare intendere cosa posso offrire al cliente , quindi l’idea sua di farmi “ASCOLTARE” è una cosa che trovo piuttosto ridicola , perchè molte volte il saper vendere o saper parlare copre molto i difetti che una pizza , un vino o un piatto possono avere , e venire dire a comuni mortali come me o gli altri utenti che le pizze in foto sono degne di essere il top , allora per me siamo fuori binario … e anche di molto!

  • eve

    (15 luglio 2011 - 10:39)

    Mamma mia che bontà!Ma quando potremo accedere anche noi a una verticale?Per esempio, alla notizia hanno già pensato di fare un ticket da 20 euro per 7 pezzi delle diverse specialità?io arriverei di corsaaaaaaa!
    Aspettando la app, vi ringrazio dell’affetto dimostratoci nell’aver almeno pensato a noi, appassionati e mancati degustatori.

    • Nino Dantona

      (15 luglio 2011 - 10:56)

      Idea forse di non facile realizzazione, ma sarebbe fantastico se tutti i comuni mortali potessero accedere, magari in determinate serate, alla degustazione di una simile verticale o chiamiamola come vogliamo … nel frattempo ho invidiato molto anch’io …

      • luciano pignataro

        (15 luglio 2011 - 10:58)

        Giusto Nino.
        In effetti tutte le pizze proposte sono in carta, nessuna è stata pensata ad hoc per l’occasione.
        Ho consigliato cmq a Enzo di proporre questo percorso a prezzo fisso. Davvero molto interessante l’evoluzione dei rapporti tra il pomodoro e il latticino:-)

        • eve

          (18 luglio 2011 - 17:58)

          meraviglioso!se lo fa, sono certa che metà dei lettori di questo blog arriveranno affamati e grati!

  • jx.benson

    (15 luglio 2011 - 10:44)

    Enzo Coccia: the KING of pizza… he’s simply the BEST!!!

  • pippo rocco

    (15 luglio 2011 - 10:48)

    una osservazione: prevale di gran lunga una pizza dal gusto molto deciso (la sesta) mentre prendono meno voti di tutte le pizze con gusti poco decisi (vedi la terza). Poi, però, si celebrano le lodi della pizza marinara priva di ogni orpello. C’è una incongruenza in questo e c’è una spiegazione?

    • luciano pignataro

      (15 luglio 2011 - 11:06)

      Ottima osservazione Pippo
      In effeti io, che faccio gli elogi della marinara, ho votato la terza:-)
      Sarà questione di età, i giovani amano gli effetti speciali:-))

      • Monica Piscitelli

        (15 luglio 2011 - 15:05)

        : ))) Sono tra i giovani? Allora permettetemi di dire che la mia preferita era la margherita classica. Ma sapevo non aveva chance e ho votato la 6. : )

        • Mario Stingone

          (15 luglio 2011 - 19:34)

          Anche io sono per la Margherita classica più legata e succulenta .

  • Giuseppe Mennella

    (15 luglio 2011 - 10:52)

    Da 800 km a nord vi invidio e vi mando anche delle maledizioni,
    per la verticale di pizze e per le foto che le mostrano.

    • Monica Piscitelli

      (15 luglio 2011 - 15:06)

      Non faccia cosi’. Basta organizzrsi, la aspettiamo qui. mp.

  • fabrizio scarpato

    (15 luglio 2011 - 12:18)

    Anche la scelta di bere Fiano, o meglio la possibilità di bere Fiano ( e che Fiano), testimonierebbe della complessità, della intensità e della persistenza di queste pizze. Spesso, purtroppo, già bere vino è troppo: in questo caso, invece, la pizza diventa “un piatto” e il passaggio, nel caso di Coccia già più volte sottolineato, da una sorta di anonimato ad una precisa identità, risulta ancor più evidente.

  • Andrea

    (15 luglio 2011 - 12:19)

    Questa è arte.

  • Lello Tornatore

    (15 luglio 2011 - 12:58)

    @ Luciano : perchè la prima foto non è firmata? ;-))

  • Carmelo Corona

    (15 luglio 2011 - 13:42)

    Semplicemente strepitoso e di altissima valenza artistica e culturale. Complimenti per l’appetitoso e gioioso servizio.

  • cristiano

    (15 luglio 2011 - 14:28)

    Attenzione però: non è una verticale, casomai un’orizzontale (tra tipi diversi).
    Poi mi lascia oltremodo perplesso il Fiano che col Pomodoro non c’entra proprio. Meglio senz’altro un rosso leggero, dal Gragnano al Piedirosso o una bollicina rosè.

    • Monica Piscitelli

      (15 luglio 2011 - 15:09)

      Cristiano sulla direzione si è a lungo discusso. Sarebbe una verticale perchè si va da quella meno comlplessa a quella più compllessa, ma anche da quella più giovane (meno biscottata) a quella più biscottata. Il Fiano ha la morbidezza dalla sua che va bene con l’acidità del pomodoro. E poi i nostri abbinamenti non sono legge. Sperimentiamo anche noi. MI pregio di aver portato da Enzo questa bella magnum perchè, a prescindere dagli abbinamenti, avevo piacere di condividerla con degli amici. m.p.

      • cristiano

        (18 luglio 2011 - 14:27)

        Beh, allora avreste dovuto scriverlo che il Fiano era una scelta edonistica personale e non lasciar supporre che fosse un abbinamento ideale, perchè non lo è affatto.

        In effetti, le pizze di Enzo sono piccole di diametro rispetto a quelle delle pizzerie Top più “popolarii” (Pellone e Michele in primis) ma sono molto digeribili per la lievitazione perfetta, quindi si riesce a mangiarne più di una.

  • Pippo

    (15 luglio 2011 - 15:24)

    Se ricordo bene tra le tante assaggiate dal ” the King”, premetto una volta a settimana sono sempre da Enzo , quindi sono quasialla fine del menu’, ricordo con grande piacere la quattro pomodori, ottima espressione napoletana.
    A quando i verticali aperte ai piccoli degustatori ?

  • Monica Piscitelli

    (15 luglio 2011 - 17:43)

    Sempre aperte…a volte è solo questione di velocità d’organizzazione. Non si può sempre fare di ogni cosa un evento. Coccia ha aperto per noi a pranzo, non sono cose da fare durante il solito orario e pure non possono diventare imprese mastodontiche. Ma per i suggeri,menti sulle migliori pizze a cura dei “piccoli” degustatori sono sempre tutta orecchi. Via email. Saluti. m.p.

  • Mimmo Gagliardi

    (15 luglio 2011 - 18:16)

    Grazie per la solidarieta’ per tutti noi e le nostre famiglie….
    Grande degustazione, grande Enzo Coccia e bravi voi tutti!

  • gaspare

    (16 luglio 2011 - 00:06)

    una pizza ci sopraffarà. tutti.

  • Giovanni Gagliardi

    (16 luglio 2011 - 03:47)

    degustazione pazzesca, latticini pazzeschi, invidia pazzesca!!!

  • Luca Miraglia

    (16 luglio 2011 - 12:09)

    Da cultore della pizza, posso solo dire che l’interpretazione di Enzo Coccia è veramente “altro” rispetto alle tante, ottime pizze che si possono gustare a Napoli e che Monica Piscitelli ha portato alla ribalta con meticolosità e bravura.
    Un consiglio a tale Dominique (che, come tutti gli ignavi che, purtroppo, infestano i blog, non si firma): fatti una bella verticale di pastina in brodo!

    • dominique

      (16 luglio 2011 - 14:27)

      Nella pastina in brodo metti il dado oppure no ?!?!? Non urinare fuori dal vaso please,anche perchè non sto offendendo nessuno,ho espresso una mia opinione , siamo in democrazia , anche se Silvio non vorrebbe !!!

    • Monica Piscitelli

      (16 luglio 2011 - 15:51)

      Grazie Luca per il sostegno. Il signor Dominique semplicemente avrà i suoi precisi motivi per dir cosi’. Se ha mangiato la pizza svariate volte da Coccia non potrà averci trovato grandi difetti. Certo che nessuno è perfetto. Per fortuna i pizzaioli sono di poche parole, e con il marketiong la gran parte non va d’accordo. Se avessero conosciuto la vera abilità nel farsi ascoltare, a quest’ora, a Napoli, – con il goielli raro che la città custodisce, la pizza – ci sarebbero già le file per imparare qui a far pizza. E i napoletani sarebbero più colti nel riconoscere tra quella buona, buonissima, ottima e superiore. Sarebbe più diffusa la cultura della pizza e molti pizzaioli più al centro del dibattito gastronomico che ancora si fa nelle cucine. Ma qeusto è il futuro. E io ci credo. : )

      • dominique

        (16 luglio 2011 - 16:26)

        Mi giudica come una persona poco colta solamente perchè non rispetto la sua visione ?!?!?! Lei è una giornalista , ci informa , ma penso che non abbia alcun diritto per giudicare i gusti altrui o erro ?!?!?!?!? La cultura della pizza … penso si diffonda un pochino come tutte le altre culture , o lei sostiene che magari una persona si accultura col vino , leggendo recensioni dove alla base di tutto ci sono i gusti personali , a me sembra che occorra assaggiare , girare , confrontarsi con i produttori , conoscere, bere o erro ?!?!?!? Non penso valga lo stesso anche per la pizza ?!?!? E non pensa che magari il sottoscritto scrive ciò perchè assaggia svariate pizze a napoli e provincia e tira delle conclusioni ?!?!?!? O la sua figura professionale le permette di giudicare anche i miei gusti ?!?!? Sarò lieto di assaggiare l’ennesima pizza dal Sign. Coccia magari in sua compagnia , e vediamo se ci sono difetti oppure no … e ci confrontiamo se vuole. Una sola curiosità : come mai la pizza del Sign Coccia ha la grandezza piu o meno di una mignon a cospetto delle altre pizzerie di Napoli ?!?!? Problema di impasto ?!?!?!? curiosità … salut.

        • Monica Piscitelli

          (16 luglio 2011 - 21:52)

          Non capisco la sua acredine, da quando ha iniziato ad intervenire. Ma va bene così. Qui se c’era qualcuno a giusdicare qualcosa e qualcuno ci è sembrato proprio lei. Avrà i suoi motivi. Mangi la pizza che preferisce e la giudichi come vuole, la cosa, appunto, non mi riguarda. La pizza di Coccia mi sembra assolutamente regolare nelle dimensioni. Anche questo suo appunto non lo capisco affatto. Magari ne riparleremo quando questo profilo avrà un nome e cognome come tutti.

          • Augusto Crespi

            (17 luglio 2011 - 17:55)

            se proprio si vuole entrare nel merito, le dimensioni originarie della pizza napoletana non sono quelle che troviamo attualmente nelle pizzerie, ma bensì quelle più piccole come troverete anche da Ciro a S. Brigida dove da Di Napoli a Fuorigrotta ed in poche altre che rispettano in pieno la tradizione.

            del resto il famoso “piegare a fazzoletto” la pizza per mangiarla mal si presta con dimensioni maggiori………non so se ci avete mai provato…………..

            ma non sono altro che un amante della pizza, non un adetto ad alcun modo al mestiere e quindi posso sbagliarmi……

            Saluti

            ps ma è il caso di usare tanta acredine per una pizza?…era acido il pomodoro?……………:)

  • Vincenzo Mercurio

    (17 luglio 2011 - 18:22)

    Che bella idea e che abbinamento di vino insolito! Devo dire che è stata una bellissima e gradita sorpresa vedere il Fiano 2007 Pietramara etichetta bianca de I Favati abbinato ad una delle pizze più buone di napoli. Spero di poter fare al più presto una degustazione così.

  • Nicolangelo

    (17 luglio 2011 - 18:32)

    bellissima verticale sulla pizza margherita, ottimi tutti i prodotti di cui parlate, assente ingiustificato : l’olio.
    Perchè non si parla mai dell’olio per una verticale sulla pizza. noi campani abbiamo dal delicato salella all’intenso della ravece, passando per il medio della pisciottana e della minucciola. Perchè non provare una verticale con degli oli campani di eccellenza?
    Sono a Vs disposizione.

    • Nicolangelo

      (17 luglio 2011 - 18:35)

      Oggi in campania ci sono almeno 7/8 aziende olearie che producono eccellenza e ciò è testimoniato dai concorsi che esse vincono.
      Proviamo davvero ad esaltare l’abbinamento con la margherita. Sarebbe interessante e divertente. Spero in un Suo interessamento.

      • luciano pignataro

        (17 luglio 2011 - 18:38)

        Giusto, grave mancanza
        Gli oli usati da Enzo in questa circostanza sono stati quello de La Torretta a Battipaglia e Le Tore a Sant’Agata sui due Golfi

        • Nicolangelo

          (18 luglio 2011 - 08:17)

          Ottimi oli, Maria Provenza (La Torretta) è sempre una sicurezza, però credo che per una verticale così imegnativa e fantasiosa siano davvero pochini. Ben inteso lodevole e davvero da apprezzare l’iniziativa: lungi da me uno spirito polemico.
          Alla preossima Vs verticale.
          Saluti
          Nicolangelo

          • Monica Piscitelli

            (19 luglio 2011 - 21:38)

            Molto gradito il suggerimento, posso dirle che Enzo Coccia ha badato all’olio: fruttato medio. Non è stata una nostra preoccupazione, ma la sua si. Quelli che diceva Luciano, i due oli. : ) Grazie dei suggerimenti, sono sempre utili.

  • paolo

    (18 luglio 2011 - 10:02)

    GRANDE ENZO GRANDE LUCIANO!!!!!1

  • Giancarlo Maffi

    (19 luglio 2011 - 16:10)

    Sulla pizza Voto la quarta. Ma che e’ successo agli occhi della piscitelli? Sembrano uguali a quelli della foto dell’anno scorso, dalla Grecia ….

    • Monica Piscitelli

      (19 luglio 2011 - 21:40)

      Vuol dire che è passato un anno e non è cambiato nulla: grazie! Ma è un complimento? Sta Grecia mi ha perseguitato un anno. Ed ra che me ne vado di nuovo lì? Altri 365 giorni. Vi invito, dai. Cucino io. : )

  • […] sul sito di Luciano Pignataro altri dettagli e le immagini di tutte le pizze degustate: http://www.lucianopignataro.it/a/enzo-coccia-la-pizza-margherita-in-sette-visioni-una-degustazione-p… Related Posts:Monicotterate . Guida alle Migliori Pizzerie di napoli: una App per Iphone e Ipad […]

  • Nico aka tenente Drogo

    (25 settembre 2011 - 13:14)

    qui leggo una delusione pazzesca
    e la foto è eloquente

    forse perché il titolare era assente?

    http://forum.gamberorosso.it/viewtopic.php?f=3&t=115498&sid=7fb014c2a232c37d464a9837a8d9f0a7

    • luciano pignataro

      (25 settembre 2011 - 13:24)

      La pizza è un prodotto veramente artigianale e come tale varia in continuazione.
      Vicino al giornale c’è una buona pizzeria, Fresco, che si fa pagare all’asporto 6,50 euro. Gli stessi ingredienti, lo stesso pizzaiolo, possono dare versioni completamente differente nella stessa giornata.
      Molto dipende dalla lievitazione, moltissino dal forno. In genere le prime pizze, come i primi caffé, fanno schifo. Infatti nelle campagne la pizza è in realtà una prova da forno e solo dopo si mette a fare il pane.
      Nello specifico dunque non so risponderti. Dipende dall’assenza, da come aveva lievitato la pasta (Enzo ha una lunga lievitazione), se erano le primissime.
      Una cosa è certa, comunque: la Notizia è una delle migliori di Napoli.

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