Ernesto Iaccarino a lsdm Paestum 2016, le brigate della pasta

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di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa

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Guido Barendson ed Ernesto Iaccarino

Ernesto Iaccarino è’ da poco diventato presidente dei Jre, i Jeunes Restaurateurs, l’associazione che mette insieme i giovani ed i migliori rappresentanti dell’alta gastronomia. Nel nuovo manifesto dei Jre, il primo valore sono gli ingredienti. E chi meglio di lui poteva rappresentare questa associazione.

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Ernesto Iaccarino

Figlio di Alfonso e Livia Iaccarino, insieme a tutta la sua famiglia Ernesto, con il Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi, è sempre stato promotore dei prodotti del suo territorio, la penisola sorrentina. A Lsdm, moderato da Guido Barendson, Ernesto ha portato con sé una delle sue tre brigate di cucina, per dimostrare al pubblico la mole di lavoro da affrontare per preparare un piatto di pasta.

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La brigata al lavoro

Tutto è stato simulato nei minimi dettagli, dalla prima all’ultima fase, dalla cottura della pasta all’impiattamento, perché spesso, e soprattutto all’estero, non si ha coscienza di ciò che accade in cucina soprattutto quando si realizzano primi piatti.

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è pronta la pasta

Infatti i tre piatti presentati alla manifestazione erano tutti a base di pasta: il primo, spaghetto con sgombro e alalunga, che sono due pesci azzurri ancora poco utilizzati in cucina, con aggiunta di pane, pinoli e prezzemolo tritati. La preparazione comincia con un soffritto di aglio olio e peperoncino, nel frattempo si cuoce la pasta ed è questa la fase più critica, perché perso il tempo di cottura si rovina il piatto e bisogna cominciare tutto da capo. Per quanto riguarda il pesce, lo sgombro viene prima carpionato e poi cotto a bassa temperatura. C’è bisogno di una forte sinergia tra gli elementi della squadra, ognuno deve essere attento al lavoro dell’altro e ogni membro della brigata deve essere coordinato all’altro.

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lo spaghetto con sgombro e alalunga

Il secondo piatto è uno gnocco alla parigina con cuore liquido di mozzarella affumicata, che può essere un piatto consumato anche dai celiaci, visto che non contiene alcun alimento con glutine. La base di questa pietanza è una salsa di pomodoro cotta come un ragù ma senza carne. Lo gnocco è fatto con le patate e viene cotto a vapore. Il sentore dell’affumicatura della mozzarella di bufala è molto leggero.

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lo gnocco liquido

L’ultimo piatto proposto da Ernesto Iaccarino a Lsdm sono cappelli con salsa di amatriciana, realizzata con pomodorino giallo e rifinita con tartufo nero del Molise e tre croccanti di sedano, carota e cipolla.

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la pasta ripiena