Fettucce rustiche di borragine con vongole e “tunnine” (telline)

Fettucce rustiche di borragine con vongole e “tunnine” (telline)

di Bruno Macrì

Ingredienti (6 persone):

per la pasta: 300 grammi di farina di grano tenero tipo 00 Molino Spadoni di Coccola (RA); 150 grammi di farina di semola di grano duro Antico Molino Calemma di Altamura (BA); 2 rossi di uovo; sale; due cucchiai di olio; farina per la spianatoia e sfoglia.

per il colore: 15 foglie di borragine di campagna; una ventina di fiori; sale doppio; olio

per il sugo: 600 grammi di telline; 600 grammi di vongole veraci; 4 spicchi di aglio; pepe nero; olio; prezzemolo fresco; 5 pomodorini datterini; peperoncino fresco.

La borragine è una straordinaria erba spontanea commestibile. Ottima per sposarsi con legumi, per impastare gnocchi e paste fresche, per imbottire paste ripiene, zeppole di pasta cresciuta, etc. I bellissimi fiori turchini eduli hanno un delicatissimo sapore marino che ricorda vagamente l’ostrica.

Procurarsi la borragine in campagna: scegliere foglie sane, giovani e raccogliere anche i fiori.

Pulire la borragine eliminando le coste dalle foglie (consiglio di adoperare dei guanti, perché la peluria è leggermente urticante). Lessare la foglie pulite in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarle nel bicchiere del mixer ad immersione con un mestolo della loro acqua di cottura. Unire un filo di olio e frullare fino ad ottenere una crema liscia dal colore verde brillante. Conservare coperto in frigo fino al momento dell’utilizzo. Prima di utilizzarla, quando ormai è fredda, frullarla nuovamente con i due tuorli.

Sulla spianatoia riunire le due farine con una presa di sale, fare un incavo centrale nel quale posare la purea di tuorli e borragine ed i due cucchiai di olio. Iniziare ad impastare dal centro verso l’esterno fino ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti. Se fosse necessario aggiungere un po’ di acqua. Lavorare con i palmi delle mani l’impasto fino ad ottenere un bel panetto tondo. Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per circa un’ora.

le fettucce

Nel frattempo preparare il sugo. In un tegame mettere le vongole e le telline, unire prezzemolo fresco compresi i gambi, due spicchi di aglio, un filo di olio, una spolveratina di pepe. Incoperchiare e mettere su fiamma vivace per circa 5 minuti o fino ad apertura completa dei mitili. Con una schiumarola prelevare i mitili e metterli in una ciotola, filtrare il liquido di cottura attraverso un colino a maglia fitta. Sgusciare i mitili e, man mano che si procede tuffarli nella ciotola con il liquido filtrato, lasciarne qualcuno intero per la guarnizione finale.

Scaldare quattro cucchiai di olio in una padella, unire i due spicchi di aglio rimanenti leggermente schiacciati. Dopo due minuti allontanare dal fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato, il peperoncino e riportare sul fuoco. Appena inizia a soffriggere nuovamente unire i pomodorini tagliati a pezzetti. Ancora 3 minuti e unire tutto il liquido dei mitili. Lasciare addensare per circa 5 minuti. Eliminare l’aglio.

Stendere la sfoglia con il mattarello in uno spessore di mezzo centimetro scarso, spolverando continuamente la spianatoia e la sfoglia. Tagliare la sfoglia ottenuta in due metà, spolverare la superficie con altra farina, fare almeno tre pieghe per ogni sfoglia e praticare una seri di tagli trasversali ad intervalli regolari di circa mezzo centimetro. Man mano che si taglia la sfoglia, srotolare le fettucce ottenute e spolverarle con altra farina evitando che si attacchino.

Portare a bollore abbondante acqua salata, unire un filo di olio che aiuterà le tagliatelle a non attaccarsi e cuocerle per 5 minuti. Scolare le tagliatelle e saltarle per due minuti nella padella con il condimento, unendo solo a questo punto i mitili ed un mestolo dell’acqua di cottura della pasta. Mantecare e poi impiattare guarnendo con i fiori della borragine e qualche frutto di mare con il guscio.