Gamberone incartato con crema di mela e mela caramellata

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A cura di Marina Alaimo

Gamberone incartato con crema di mela e mela caramellata

Nettare il gambero lasciando intatta la coda. Marinarlo per 12ora nel succo di 1 arancia fresca e cherry Xeres.
Con le teste fare un beisk (si arrostiscono le carcasse dei gamberi in olio e aglio, poi si sfuma con il succo di un’arancia e poi si aggiungie una mezza bacca di vaniglia e cannella. Si copre con acqua fredda e si lascia cuocere a fuoco basso per mezz’ora. Poi si passa al setaccio e si lascia raffreddare)
Sbiancare le foglie di bietola in acqua.
Mettere le foglie attorno al gambero marinato, poi avvolgerlo nella fettina di pancetta, quindi arrostire il gambero in padella antiaderente ben calda finchè diventi croccante. Prima di cucinare il gamberone è consigliabile preparare la crema di mela e la mela caramellata.
CREMA DI MELA: Arrostire il buro, olio, zenzero grattugiato e lemongras tagliato a dadini. Aggiungiere dadini di mela gialla e rosolare a fuoco basso, aggiungiere le spezie (semi di coriandolo e anice ben tritati). Appena asciugato il tutto, si aggiungie il succo di limone, poi si frulla tutto e si passa al setaccio.
I DADINI di MELA: Tagliare la mela verde e il sedano pelato a dadini piccolissimi e marinare con succo di limone e olio per 1/2 ora.
MELA CARAMELLATA: Tagliare le fette di mela spesse 1 cm, a forma di cerchio, prive di buccia e semi. Preparare del caramello, aggiungiere un po’ di burro e rosolare le mele da ambo i lati.
Impiattare mettendo la mela caramellata, poi la crema e l’insalatina, il gambero caldo e guarnire il tutto con il beisk fatto ridurre sul fuoco e poi amalgamato ad un po’di burro.

Ho abbinato il Fiano 2008 Paestum igt dell’azienda San Giovanni di Castellabate.

Ricetta del ristorate Sulle Onde della Collina, Montecorice.