Gelato di caprese per Coltiviamo Talenti di Antonio Labriola

22/5/2017 304

Caprese in gelato è la ricetta che Antonio Labriola, resident chef presso La Città del Gusto di Torino, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.

 

Ingredienti

Per il gelato di mozzarella

500 g di Mozzarella di Bufala Campana Dop

295 g di Latte intero

140 g di Trealosio

60 g di Fibra alimentare

4 g di Farina di semi di carrube

1 g di Sale

 

Per il sorbetto al pomodoro Datterino Così Com’è

600 g di Pomodoro Datterino  in succo Così Com’è

140 g di Acqua

197 g di Trealosio

15 g di Fibra alimentare

5 g di Succo di limone

3 g di Farina di xantano

40 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è

 

Per la terra di basilico

100 g di Pane da tramezzino al latte

50 g di Basilico fresco

 

Per l’aria di origano

200 g di Acqua

10 g di Origano

6 g di Lecitina

 

Per il cracker di basilico

15 ml di Clorofilla di Basilico

250 g di Farina di grano duro

50 ml di Olio extravergine d’oliva

10 g di Parmigiano grattugiato

Caprese in gelato

 

Procedimento

Per il gelato di mozzarella

Scaldare a 65° C il latte con la farina di semi di carrube, il trealosio, la fibra alimentare e il sale; nel frattempo ridurre in crema la mozzarella di bufala. Raffreddare la miscela e, sotto i 10° C, aggiungere la crema di mozzarella; frullare nuovamente la miscela, quindi mantecare nella gelatiera. Abbattere in abbattitore, quindi formare delle quenelle.

 

Per il sorbetto al pomodoro Datterino Così Com’è

Separare il pomodoro dal succo; Ricaldare a 65° C l’acqua, il trealosio, il succo di pomodoro datterino, lo xantano e la fibra alimentare. frullare il pomodorino intero e passare al setaccio per eliminare semi e buccia; raffreddare la miscela e, sotto i 10° C, aggiungere frullando la polpa di pomodorino, il concentrato di pomodoro ed il succo di limone; mantecare la miscela nella gelatiera, abbattere in abbattitore, quindi formare delle quenelle.

 

Per la terra di basilico

Frullare il pane ed il basilico in un cutter e far seccare in forno, microonde o essiccatore.

 

Per l’aria di origano

Mettere in infusione l’origano con l’acqua per 30 minuti e filtrare. Unire la lecitina e lasciar riposare per 10 minuti. In seguito frullare il tutto con un mixer ad immersione; inclinare il contenitore a 45° e con il mixer creare una schiuma.

 

Per il cracker di basilico

Unire la farina, la clorofilla, il parmigiano grattugiato e l’olio; lavorarli in planetaria fino ad ottenere un impasto compatto e Far riposare per circa 30 minuti. Stendere una sfoglia sottile servendosi di due fogli di carta forno e cuocere per 6 minuti a 180° C.

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