Gert De Mangeleer a lsdm Paestum 2016, la contaminazione nel Tre Stelle belga più giovane di tutti

Letture: 396

di Luciana Squadrilli
foto di Alessandra Farinelli

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Paolo Marchi e Gert De Mangeleer

Solitamente, sono gli organizzatori del congresso a far assaggiare la mozzarella e altri prodotti di bufala agli chef stranieri e a chiedere loro di pensare a uno o più piatti con questi ingredienti.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
un primo piano di Gert De Mangeleer

Nel caso dello chef dell’Hertog Jan, tre stelle Michelin nelle Fiandre, è accaduto il contrario: la mozzarella era già parte di un piatto in menu ed è stato un tweet di Paolo Marchi – invitato naturalmente a moderare l’intervento – a farlo conoscere anche a Paestum.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
la lavorazione della mozzarella

Cosa ci fa la mozzarella di bufala in un ristorante belga? Be’, nel caso di De Mangeleer, tre stelle prese a velocità supersonica e il più giovane chef europeo a conquistarle, non sorprende più di tanto: contaminazione e curiosità sono le sue parole d’ordine, accanto a creatività ed eleganza. E un motto: la semplicità non e’ semplice.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
Alessandra Farinelli Shooting per LSDM

E così, ecco il piatto “galeotto” presentato al congresso nella sua veste più recente, visto che lo chef continua a lavorarci su: mozzarella, anguria e caviale, in un inedito gioco di rimandi tra acidità,dall’anguria ricava delle palline marinate in aceto di dashi, direttamente dal Giappone.sapidità e dolcezza e la forma sferica a fare da trait d’union.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
mozzarella, anguria e caviale

Il caviale è quello belga, d’ottima qualità. La mozzarella viene lavorata nel thermomix insieme al suo liquido di governo e poca panna acida, fino a ottenere un composto cremoso che viene versato negli stampini sferici, congelato e poi estratto.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
l’anguria senza semi

Le palline bianche così ottenute vengono glassate in una sorta di gelatina, in modo da tenere la forma sferica una volta decongelate e tornate cremose. Nel piatto mozzarella e anguria vengono servite insieme a dei piccoli coni di cavolo rapa che racchiudono una generosa dose di caviale.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
un primo piano del piatto

A finire, aceto di dashi, olio di bergamotto belga e fiori, a dare qualche nota speziata. La ricotta di bufala è invece protagonista del dessert, dove incontra le note fresche e agrumate di yuzu, limone verde e coriandolo.

Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
l’interessante consistenza della mozzarella lavorata