Giffoni Valle Piana, San Francesco di Giovanni Bilotti

14/2/2017 6.2 MILA
Giovanni Bilotti e la moglie
Giovanni Bilotti e la moglie Maria Grazia

Giffoni Valle Piana, piccola cittadina dei Picentini, conosciuta in tutto il mondo per il suo Festival Internazionale di Cinema per Ragazzi, vanta tra i suoi monumenti più importanti un trecentesco complesso conventuale, dedicato a San Francesco. Si tratta di una struttura di grande pregio architettonico e pittorico che però molti appassionati della buona cucina conoscono soprattutto perché quello che un tempo fu il magazzino del convento ospita da più di 40 anni il ristorante della famiglia Bilotti. Proprio nei locali, cioè, dove per circa seicento anni venivano conservate le derrate alimentari dei monaci; si macinava il grano, venivano spremute le olive e si cuoceva il pane per la comunità.

Giffoni Valle Piana, Complesso di San Francesco
Giffoni Valle Piana, scorcio del Complesso di San Francesco

All’inizio si trattava ovviamente solo di una trattoria con il forno per le pizze (siamo agli inizi degli anni Settanta), dove si veniva con la famiglia a festeggiare le ricorrenze più importanti oppure, come molti ricordano, a mangiare il famoso pollo della signora Iolanda. La madre di Giovanni, l’attuale patròn, preparava infatti un pollo con le patate eccezionale, facendolo cuocere prima in padella per poi ripassarlo nel forno a legna.
Dal 2001 le redini sono passate nelle mani di Giovanni, che un po’ alla volta lo ha trasformato in un vero e proprio ristorante di cucina tradizionale; allargando la sua attività anche alla banchettistica e al catering.

San Francesco, la sala
San Francesco, la sala

Qui al San Francesco, però, l’atmosfera è rimasta quella genuina di un tempo e la cucina – della quale si occupa la moglie Maria Grazia con garbo ma anche con mano sicura – soltanto un po’ allegerita, continua ad essere quella della tradizione regionale e giffonese.
Le sale ampie ed imponenti, dai soffitti a volta, hanno un’aria austera ma calda al tempo stesso, grazie anche alla cura nei particolari d’arredo e ad un servizio dotato di grande esperienza e professionalità. Qui, soprattutto nei giorni di festa e nel periodo del Festival del Cinema si macinano numeri importanti, ma la gestione della sala riesce sempre a garantire la giusta attenzione all’ospite. Anche sui vini la copertura delle etichette regionali di qualità è cresciuta molto nel corso degli anni e lo stesso aglianico servito come vino della casa si lascia bere volentieri.

San Francesco, scorci della sala
San Francesco, scorci della sala

All’ingresso due banconi: uno per l’angolo bar e aperitivi, l’altro dove si affettano salumi e formaggi, la cui ricerca e selezione è una delle passioni di Giovanni.
Il ricco antipasto sarà dunque composto da vari tipi di caciocavallo e pecorino, dalle diverse stagionature e affinamenti; da prosciutto paesano tagliato al coltello, soppressate e capicollo, salame al tartufo. Ma anche – per gli amanti del vegetale – da tante sfiziose ricette di verdure e ortaggi: dalla classica parmigiana al gattò di patate (entrambi ben eseguiti), alla zucca grigliata (ottima), dai piccoli peperoni verdi ripieni alle zucchine farcite al forno.

San Francesco, i formaggi
San Francesco, i formaggi
San Francesco, i salumi
San Francesco, i salumi
San Francesco, antipasto vegetale
San Francesco, antipasto vegetale

Tra i primi piatti, valgono il viaggio le paste lavorate a mano, in primis i ravioli con la ricotta e i fusilli, che danno soddisfazione pure con un semplice sugo di pomodoro; molto richiesti gli gnocchi alla sorrentina e le lagane con i ceci, anche se queste ultime avrebbero giovato di una maggiore cremosità del legume e una minor quantità di olio (per quanto molto buono e profumato).

San Francesco, fusilli al pomodoro
San Francesco, fusilli al pomodoro
San Francesco, lagane e ceci
San Francesco, lagane e ceci

Un piatto da dieci e lode resta tuttavia quello delle candele con il ragù di cinghiale: il vero primo piatto solenne del pranzo domenicale; cottura al dente da premio e sugo corposo e saporito nel quale la ‘minutaglia’ della pasta spezzata a mano raddoppia la gioia di ogni boccone.

San Francesco, candele al ragu di cinghiale
San Francesco, candele al ragu di cinghiale

Tra i secondi si privilegiano i piatti di carne, come da tradizione del locale: dall’agnello alle salsicce alla brace; ma anche pollo alla cacciatora o alla griglia e una entrecôte tenera e succosa ed infine la classica tagliata di manzo con rucola e parmigiano.

San Francesco, entrecote
San Francesco, entrecote
San Francesco, tagliata di manzo
San Francesco, tagliata di manzo

Da non perdere la “sfrionzola”, piatto tipico locale che si preparava una volta in casa con gli avanzi del taglio del maiale, soffritti in padella insieme alla ‘papaccelle’ (peperoni rossi tondi conservati in aceto) e le patate: una vera prelibatezza!
Tra i contorni, imperdibili le patate tagliate a mano e fritte al momento, oppure verdure all’agro o spadellate in aglio e olio.

San Francesco, sfrionzola
San Francesco, sfrionzola
San Francesco, broccoli in padella
San Francesco, broccoli in padella

Si chiude con dolci preparati in casa, come la sbrisolona alle mele, profumata alla cannella o con ricotta e cioccolato, le zeppole fritte al momento, oppure dei semplici e fragranti dolcetti semi secchi alla nocciola tonda di Giffoni IGP, omaggio goloso ad uno dei presidi gastronomici dl territorio.

San Francesco, sbrisolona con mele
San Francesco, sbrisolona con mele

Nel complesso una bella esperienza di cucina della tradizione nonchè un valido esempio per capire come anche la ristorazione popolare per avere successo e camminare su gambe solide ha sempre bisogno di professionalità ed esperienza nel settore: la ricetta di casa va senz’altro bene, ma da sola non basta per tenere in piedi un’attività.

San Francesco, dolcetti alla nocciola
San Francesco, dolcetti alla nocciola

RISTORANTE SAN FRANCESCO
Via San Francesco, 48
tel. 089 868480, – cell.: 335 5313089
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
www.ristorantesanfrancesco.net
Pasto medio sui 25 euro.