Il carciofo di Paestum a Taverna Falanghina

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Taverna Falanghina, il piatto che ha aperto la cena. Variazione di carciofi: calzoncello ripieno di carciofo, crostatina di carciofi, carciofi in pastella e carpaccio di carciofi crudi

di Novella Talamo

Si è tenuta al ristorante Taverna Falanghina dell’hotel San Luca a Battipaglia una cena in onore del carciofo, da sempre componente importante della dieta delle popolazioni del Sud Italia e in particolare della Campania.

La serata si è svolta nell’ambito del primo Salone dedicato alla valorizzazione di questo ortaggio che ha avuto luogo dal 10 al 12 aprile nell’area archeologica di Paestum.

Utilizzato per la preparazione di svariate ricette, la produzione del carciofo con marchio Indicazione Geografica Protetta, è concentrata proprio nella Piana del Sele.

Le preparazioni, tutte quindi incentrate sul carciofo, sono state preparate dal giovane chef  Raffaele Vincenzo Galasso. Originario di San Valentino Torio, è approdato alla guida di questo ristorante dopo aver fatto diverse esperienze di lavoro tra cui una a Massa Carrara.

Raffaele Galasso

Raffaele, che definisce la sua cucina territoriale rivisitata, realizza i piatti in carta con materie prime locali ed è attento alla stagionalità dei prodotti (il menu varia ogni 2-3 mesi).

In apertura una variazione di carciofi con calzoncello ripieno di carciofo, crostatina di carciofi, carciofi in pastella e carpaccio di carciofi crudi.

Dopo l’entrée antipasto composto da un cuore di carciofo ripieno con ricotta di bufala, scampi e limone.

Taverna Falanghina, cuore di carciofo ripieno con ricotta di bufala, scampi e limone

Per primo tagliatelle di grano saraceno con carciofi arrosto, ciacianielli e spuma all’aglio.

Taverna Falanghina, tagliatelle di grano saraceno con carciofi arrosto, ciacianielli e spuma all’aglio

A seguire darna di orata in cottura tardiva con carciofo alla giudia e indivia ai semi di sesamo.

Taverna Falanghina, darna di orata in cottura tardiva con carciofo alla giudia e indivia ai semi di sesamo

Chiusura dolce con babà fritto con mousse soffice di mela annurca.

Taverna Falanghina, babà fritto con mousse soffice di mela annurca

In abbinamento il vino Campania Bianco IGP 2013 La Nona Musa, una delle sei etichette protagoniste della  degustazione guidata a cura di Maria Sarnataro, delegato AIS Cilento e Vallo di Diano, condotta nella giornata di sabato al ristorante il Gallo e la Perla al fine di individuare il vino  migliore da abbinare al carciofo.

Campania Bianco IGP 2013 La Nona Musa

L’azienda, nata nel 2012, è costituita da 7 ettari coltivati ad Aglianico e Falanghina a Guardia Sanframondi ed è gestita dai fratelli Marcello ed Elisa Vitolo.

Presenti alla serata anche il presidente di Unimpresa Piana del Sele Donato Ciociola e Alfonso Esposito ed Emilio Ferrara, rispettivamente il Presidente e il Direttore di Terra Orti e del Consorzio di Tutela del Carciofo IGP.

Nel corso della tre giorni sono stati organizzati assaggi a cura delle otto aziende cilentane che producono il carciofo di Paestum IGP, laboratori didattici con le scuole del territorio, approfondimenti con operatori del settore e un corso di analisi sensoriale.

Taverna Falanghina

San Luca Hotel

S.S. 18 km. 76,500

Battipaglia

tel. 0828-304595 / 342533

www.sanlucahotel.it

info@sanlucahotel.it

Orario: dalle 13 alle 15 e dalle 20 alle 23:30

Chiusura settimanale: mai

www.carciofodipaestum.it

 

Foto di Luigi Savino