Il migliaccio fritto del Rione Sanità e il suo unico erede: Salvatore Oliva

Letture: 611
i migliaccielli di Salvatore Oliva
i migliaccielli di Salvatore Oliva

di Giustino Catalano

Il migliaccio è noto ai più che hanno visitato la Campania in periodi come questi come un profumato dolce morbido a base di semolino.

Invero non è sempre stato così.

Fino alla metà del 1700 il migliaccio era un pane a base di miglio riservato alle classi più povere della società.

I poveri che potevano permetterselo, in segno di opulenza e benessere, lo impastavano, in questi periodi con il sangue del maiale.

Un pane che lo stesso Artusi guardava e riferiva nei suoi scritti poco appetibile alla vista e al gusto.

i migliaccielli appena formati
i migliaccielli appena formati

Furono le monache dei conventi napoletani a rivederne tra le loro mura la ricetta rendendolo dolce.

Dapprima fu ingentilito con delicati profumi d’arancia e poi, successivamente, venne sostituito al miglio il semolino.

i migliaccielli messi a riposare in frigo
i migliaccielli messi a riposare in frigo

Ma che fine fece a Napoli il migliaccio “salato” dei poveri?

Ha resistito solo nei quartieri popolari in una versione rivisitata dove al miglio fu sostituita la polenta di mais. Da qui nacquero gli scagliuozzi e il migliacciello che oggi trova il suo unico erede nel Rione Sanità. Salvatore Oliva.

i migliaccielli pronti per la frittura
i migliaccielli pronti per la frittura

I popolani, nei periodi di festa lo impreziosirono con i ciccioli di maiale, il salame napoletano e il formaggio, riducendolo ad una piccola polpetta schiacciata che si friggeva.

In molte case partenopee ha resistito nel cd. fritto misto all’italiana della domenica facendo gran figura accanto a arancini, crocchè, zeppole e frittatine di maccheroni, spesso accompagnati, a seconda della stagione da fiori di zucca e melanzane pastellate e fritte. Il trionfo della napoletanità.

il migliacciello di Salvatore Oliva, l'aggiunta e l'amalgama degli ingredienti,  l'impasto e la formatura
il migliacciello di Salvatore Oliva, l’aggiunta e l’amalgama degli ingredienti, l’impasto e la formatura

Ho chiesto a Salvatore Oliva di darmi la ricetta per pubblicarla (cosa che in genere non si ottiene) e lui, per nulla geloso me l’ha data. Tanto sa che senza la sua tentennale esperienza non è possibile rifarli al top.

Salvatore Oliva e i suoi migliaccielli
Salvatore Oliva e i suoi migliaccielli

Questa ricetta è stata raccolta da Giustino Catalano

Il migliacciello di Salvatore Oliva

Di

Ingredienti

  • 3 litri d acqua
  • 1 chilo e 100 grammi di farina per polenta
  • Sale, pepe peperoncino a occhio (di pepe ce ne va nella cultura tradizionale partenopea)
  • 500 grammi di ciccioli di maiale
  • 200 grammi di parmigiano reggiano
  • 100 grammi di pecorino romano
  • 100 grammi di salame napoletano (serve per dare un sapore in più)

Preparazione

Cuocere in acqua bollente la polenta lentamente. Stenderla e aggiungervi, quando è ancora calda, tutti gli ingredienti tagliati a piccoli dadini.
Impastare vigorosamente il tutto fino a che non si saranno amalgati bene.
Formare delle polpette schiacciate della dimensione del palmo della mano.
Porre in frigo a raffreddare per qualche ora fino a che non vedrete che si è formata una piccola pellicola in superficie.
Friggere in olio bollente e servire caldi.

2 commenti

  • Salvatore Oliva

    (23 marzo 2015 - 14:57)

    Orgoglioso della recensione di un maestro della cucina come Luciano Pignataro, siamo onorati di mettere a disposizione dei nostri clienti I sapori della cucina tradizionale grazie.

  • Tonia

    (23 marzo 2015 - 16:08)

    Grazie per aver condiviso la ricetta del migliacciello di Oliva , i fritti napoletani sono goduriosi e Oliva li interpreta a meraviglia…!!

I commenti sono chiusi.