Pasta piselli e baccalà: una ricetta dal passato

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Pasta piselli e baccalà

di Giustino Catalano

Come in tutta la Campania vi è l’usanza di recuperare nelle minestre gambetti di prosciutto o croste di formaggio così nell’area vesuviana tale recupero si sposta inevitabilmente su parti di baccalà e stoccafisso che ha rappresentato per centinaia d’anni l’alimento più consumato dei paesi vesuviani, lasciandoci in eredità un’infinità di ricette molte delle quali purtroppo ormai dimenticate e cadute in disuso.

Se, poi, a ciò si aggiunge che tonno, stoccafisso e baccalà rappresentavano il “maiale” del mare, ossia un alimento del quale non si buttava via nulla (vi sono tracce anche di recupero del liquido seminale del tonno e di piatti fatti con la lingua di stoccafisso) allora il quadro appare ancor più suggestivo e interessante.

Pasta piselli e baccalà

Dalla memoria storica di questo ricchissimo giacimento culturale, spesso poco valorizzato, Giuseppe Ciriello spesso attinge forte di una tradizione familiare di osti e trattori dal 1914. Assieme a lui stiamo proprio conducendo una serie di ricerche gastronomiche attingendo dalla sua memoria e da quella di anziane donne dell’area onde non far morire definitivamente una cultura decisamente tutta nostra.

Tra le varie vi racconto con piacere la pasta e piselli con baccalà, piatto di stagione fortemente caratterizzato dall’aggiunta di ritagli di parti di baccalà inidonei ad altre preparazioni molto più nobili.

Ricetta raccolta da Giustino Catalano

Pasta piselli e baccalà

Ingredienti per 4 persone

  • 150 gr. di piselli freschi
  • 100 gr. di ritagli di baccalà ben dissalato (meglio pance e recuperi dalle spine dorsali)
  • 350 gr. di pasta mista di Gragnano
  • 1 cipolla bianca di media grandezza
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio extravergine di oliva del Vesuvio e pepe bianco q.b.

Preparazione

In una pentola medio-piccola soffriggete nell’olio extravergine di oliva la cipolla con il baccalà e i piselli, avendo cura di aggiungere gradualmente il brodo vegetale fino a ricoprire il soffritto con un paio di dita dello stesso.

Lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora.

A questo punto calate la pasta mista e portate a cottura aggiungendo, se necessario, del brodo caldo bollente se dovesse risultare troppo asciutta prima che sia pronta.

Una volta pronta aggiustate con una macinata di pepe a piacere e servite.

3 commenti

  • bruno

    (9 maggio 2014 - 17:42)

    ..baccalà e piselli freschi devono cuocere un’ora prima di aggiungere la pasta??…..mi sembra francamente esagerato!!! diventa una poltiglia .. i piselli freschi ed il baccala in 10 minuti sono cotti…e poi continuano dopo a cuocere con la pasta!!!

    • Giustino Catalano

      (9 maggio 2014 - 19:25)

      Devono sobbollire piano a fiamma lenta. Ricetta datami dallo Chef Giuseppe Ciriello – La Pentola Magica di San Gennaro Vesuviano. Telefonare e chiedere conferma. Lui la fa tutti i giorni in questo periodo.
      La foto è mia e l’ho mangiata e francamente non mi è sembrata una poltiglia. Nè dalla foto si vede una poltiglia.

  • carmine

    (10 maggio 2014 - 11:22)

    Giustino ti invidio un poco poco.Si la cottura a fiamma”miccia miccia” non stressa i componenti,anche il poter dedicare tanto tempo alle cotture è il ricordo di una antica sapienza che va recuperata e tramandata.Ottimo lavoro e ottimo piatto.

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