Ricetta | crostata di nespole all’agriturismo Iovino

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la crostata di nespole dell’agriturismo Iovino
la crostata di nespole dell’agriturismo Iovino

di Gemma Russo

Il sole sulle spalle fa pensare già all’estate. Gli occhi spaziano guardando l’orizzonte. Si perdono nel caldo blu delle giornate assolate flegree, che ha un’intensità differente. L’odore di zolfo, proveniente dalla Solfatara, mi fa dire tra me e me che è bello il profumo di “casa”.

Siamo sul Monte Spina, al confine tra Napoli e Campi Flegrei, ospiti della famiglia Iovino, da sempre produttrice di vino. C’è una novità però, perché da qualche settimana hanno inaugurato tra le viti il proprio agriturismo. Vivono questo versante del Monte, in realtà ciò che resta di un edificio vulcanico, con vista Vesuvio, dal 1892.

Antonio e Teresa Iovino
Antonio e Teresa Iovino

L’occhio spazia a 180 gradi. Dalla depressione di Agnano fino al mare, accarezzando Nisida. Siamo qui, perché nella cucina del neonato agriturismo prepareremo una crostata con crema pasticciera e nespole.

La passeggiata in campagna è un obbligo piacevole. Abbiamo da raccogliere le nespole! Per farlo, attraversiamo i vigneti di quasi 150 anni. Sono a piede franco perché, in terra flegrea, la fillossera non attecchì tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900. Sono state riprodotte mediante la tecnica del “capo a frutto”.

Iovino, i vigneti
Iovino, i vigneti

 

Iovino, la sala del neonato agriturismo
Iovino, la sala del neonato agriturismo

Ortaggi di stagione tra i filari, anticamente a “spalliera puteolana”, oggi riadattati scavando solchi nella terra, dove le viti sono state calate, quasi come si stessero interrando cavi elettrici. I tralci finali sono stati legati lungo il tutore con nodi. Ognuno di questi porta con se storia. Al di sotto, tutto è divenuto un unico apparato. Le radici si sono intrecciate con la parte aerea, in un sistema paragonabile a quello venoso. Porta linfa e non sangue. Tra i due, però, non c’è tanta differenza. Sono entrambi espressione di un organismo vivente.

Raccogliamo dall’albero i frutti più maturi, poiché le nespole acerbe sono tanniche. La maturità, invece, dà a queste dolcezza.

Preparazione delle nespole
Preparazione delle nespole

Tre le fasi che andremo a compiere. Per prima cosa, ci occupiamo della preparazione della pasta frolla che accoglierà la crema pasticciera con nespole in pezzi.

Fasi per la preparazione della pasta frolla
Fasi per la preparazione della pasta frolla

 

Fasi per la preparazione della crema
Fasi per la preparazione della crema

 

Ricetta raccolta da Gemma Russo

Foto di Marina Sgamato

 

 

 

 

 

Crostata di nespole

Ingredienti

  • PER LA BASE DI PASTA FROLLA:
  • 500 gr. di farina
  • 200 gr. di zucchero
  • 250 gr. di burro
  • 4 tuorli
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale
  • PER LA CREMA:
  • 500 gr. di latte
  • 500 gr. d’acqua
  • 200 gr. di zucchero
  • 4 tuorli
  • 70 gr. di farina
  • 1 bustina di vanillina
  • Sale e buccia di limone

Preparazione

PER LA BASE DI PASTA FROLLA:
Su un piano di lavoro, si dispone la farina in cerchio in modo che questa possa contenere gli altri ingredienti. Lo stesso si fa con lo zucchero. S’aggiungono i tuorli, la vanillina, un pizzico di sale, il burro, avendo cura che questo sia già ammorbidito. Per farlo, basta tirarlo fuori dal frigo un po’ prima dell’inizio della preparazione. Grattugiata una scorza di limone non trattato, s’inizia a lavorare il tutto. Ottenuto un panetto compatto, lo si avvolge nella pellicola trasparente e lo si mette in frigo a riposare per circa 20 minuti. Si stende la pasta e la si dispone in una teglia con un diametro di circa 25 centimetri. Non serve imburrarla, poiché la pasta è già abbastanza grassa. La si mette in forno a 180 gradi, per circa 15 minuti.
Mentre la base è in forno si prepara la crema.
In una casseruola, si mette lo zucchero, la farina, la vanillina e un pizzico di sale, mescolandoli tra loro. Gradualmente, s’aggiungono le uova, intervallandole con l’acqua e il latte. Una volta ottenuto un composto liquido lo si mette sul fuoco. A fiamma media, si continua a mescolare. Sarà pronta quando alzando il mestolo, la crema non scivolerà da questo. Una volta cotta, si grattugia la scorza di un limone non trattato e la si lascia raffreddare.
La base cuoce e la crema raffredda. Nel frattempo, si pelano le nespole, si tolgono i noccioli e si divide il frutto a metà. Si condiscono con succo di limone e un pizzico di cannella. Qualcuna la si tagliuzza grossolanamente, per metterla nella crema pasticcera.
A questo punto, si compone la crostata, disponendo la pasta frolla in un piatto da portata e riempiendola di crema pasticcera con nespole in pezzi. La si guarnisce con qualche frutto intero.
Ѐ ora pronta ad essere degustata!