Risotto con crema di scarola, fichi secchi e baccalà di Giuseppe Daddio

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Risotto con crema di scarola, fichi secchi e baccalà

Ecco la ricetta di un primo piatto per le festività natalizie proposta dello chef Giuseppe Daddio della Scuola di Cucina e Pasticceria Dolce&Salato.

Dolce&Salato Scuola di Cucina e Pasticceria ha sede in Via Forche Caudine, 141 – 81024 Maddaloni (CE) – Italia – Tel: 0823 436022; Cell. 347-5382766 / 338-3840195 – Email: info@dolcesalatoscuola.com

Risotto con crema di scarola, fichi secchi e baccalà

Di
Ricetta raccolta da Antonella D'Avanzo

Ingredienti per 6 persone

  • Per il risotto:
  • Riso carnaroli gr. 350
  • Scalogno tritato gr. 10
  • Vino bianco q.b.
  • Brodo vegetale gr. 1500
  • Sale e pepe q.b.
  • Fichi secchi gr. 40
  • Baccalà diliscato gr. 280
  • Pomodorini canditi gr. 100
  • Parmigiano gratt. gr. 80
  • Erbette aromatiche fresche q.b.
  • Per la crema di scarola:
  • Scarola liscia n. 1 cespo
  • Sale grosso q.b.
  • Soffritto di aglio, acciuga q.b.

Preparazione

Tostare il riso un una casseruola con l’olio e lo scalogno tritato.
Salare il riso, bagnarlo con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Proseguire la cottura con il brodo vegetale. A metà cottura aggiungere la crema di scarola ed infine il baccalà cotto a bagnomaria.

Per la crema di scarola:
mondare e lavare la scarola, sbianchirla e raffreddarla in acqua e ghiaccio.
Preparare un soffritto con l’aglio, l’olio e l’acciuga, frullare la scarola con il soffritto, l’olio ed eventualmente con l’acqua di cottura raffreddata.

Per la cottura del baccalà:
pulire il baccalà, privarlo dalle spine e la pelle. Riunire la polpa in una bacinella e condirlo con olio ed erbette aromatiche, profumare eventualmente con scorzetta di arancia e limone. Cuocere a bagnomaria per cric 10 minuti a fuoco lento.

Mantecare il risotto con il baccalà, il parmigiano, fichi secchi, l’olio dei pomodori canditi.
Guarnire con erbette e pomodorino candito.