Panino di porchetta con porchetta di Mauro Uliassi

Letture: 529
panino di porchetta con porchetta di Mauro Uliassi

 

Un’altra idea per un panino per l’estate: ecco la ricetta di Mauro Uliassi.

Panino di porchetta con porchetta di Mauro Uliassi

Di
Ricetta raccolta da Marina Alaimo

Ingredienti

  • PER LA PORCHETTA
  • per 1 kg di busto di maiale senza cotenna occorrono
  • 30 gr di sale
  • 4 gr di pepe
  • 4 gr di semi di finocchio
  • 50 gr di lardo macinato
  • 250 gr di gambe (non usare le parti finì) di finocchio selvatico
  • 50 gr di rosmarino, 50 gr olio exrtra vergine di oliva
  • 10 spicchi aglio tagliati a metà
  • PER GLI SCALOGNI CARAMELLATI O CIPOLLA DI TROPEA
  • 1200 gr di zucchero
  • 400 gr di acqua
  • PER IL PANE MARCHIGIANO DI PORCHETTA BIGA
  • 1 kg di farina 200 w
  • 1 kg di farina 400 w
  • 900 gr di acqua molto fredda
  • 18 gr di lievito
  • PER L'IMPASTO
  • 2000 gr di farina 200 w affumicata
  • 1200 gr di acqua
  • 60 gr di lievito
  • 30 gr di malto
  • 40 gr di sale

Preparazione

Per la porchetta
Condire il maiale con tutti gli aromi e lasciare macerare per 24 ore. Togliere aglio, e mettere tutto sotto vuoto e cuocere per 20 ore a 64°. Bollire nel frattempo per 4 ore la cotenna pulita e lasciare freddare. Preparare dei panetti avvolgendoli nel film e lasciare indurire in congelatore. Affettare la cotenna, metterla a seccare su carta da forno in una teglia per 24 ore a 55° e poi friggere a 180°. Conservare i crispi di cotenna fritta in una scatola. Quando il maiale è cotto, aprire la busta, scolare il succo e filtrare .Tagliare il maiale non troppo sottile e condirlo con foglie di finocchio fresco, mezza arancia grattugiata, 5 spicchi di aglio tagliati a metà e il sugo di cottura. Farcire i panini caldi con una fetta di pomodoro, uno scalogno caramellato, un po’ di crispi di cotenna.

Per gli scalogni caramellati o cipolla di tropea
Portare zucchero ed acqua a 160°, sfumare con 2000 GR ACETO MELE, far bollire 2 minuti, Poi unire 1500 g, di scalogno o di cipolla di Tropea tagliata a quarti.
Far prendere bollore e raffreddare insieme agli scalogni cipolla Tropea. Scolare gli scalogni e serbare sotto vuoto fino all’utilizzo con poco sciroppo di cottura, lardo aromatico, 1kg di lardo, 50 gr di finocchio selvatico, 30 gr rosmarino, 30 gr di timo 30 gr di salvia, 4 spicchi di aglio frullato e mescolare tutti gli ingredienti con il lardo.

Per il pane marchigiano di porchetta Biga
Mescolare le farine con il lievito ed aggiungere l’acqua facendo un impasto poco lavorato. Far lievitare per 15 ore.

Impastare la biga con la farina affumicata, l’acqua, il lievito e il malto; aggiungere alla fine il sale. Far lievitare la massa per 40 minuti. Stendere l’impasto alto circa un centimetro e tagliare i pani di una grandezza per lato di circa 5 cm . Far lievitare per 60 minut,i Prima di infornare mettere sopra una punta di lardo aromatico e un pizzico di sale grosso, Cucinare per 10 minuti a 220 gr.

Farcire il panino con la porchetta calda e gli scalogni caramellati.