I piatti e le ricette di Anthony Genovese. Il Pagliaccio di Roma all’ombra dei Templi

Letture: 174
da dx Anthony Genovese, il Patròn delle Guide Espresso Vizzari e Albert Sapere l'organizzatore

In arrivo da Roma, davvero una toccata e fuga quella di Anthony Genovese a Paestum per Le Strade della Mozzarella. Una ventata di “anarchica”  freschezza, di futuro, in contrasto con l’immobile maestosità dei Templi che hanno fatto da  sfondo alla manifestazione. Lo stesso Anthony si è emozionato :” non ho mai cucinato in un ambiente così”.

Ecco i suoi piatti con le Ricette:

Acqua di pomodoro, grano, vongole e sfoglia trasparente

Acqua di pomodoro, grano, vongole e sfoglia trasparente

Ingredienti   e procedimento per 4 persone

acqua di pomodoro

– 500 g di pomodoro datterino

– 500 g di pomodori maturi

– 1 cipollotto

– 2 spicchi di aglio

– 5 foglie di basilico

– olio sale e pepe q.b

– aceto di xeres

– sherry

preparare una insalata con tutti gli ingredienti e lasciare marinare per alcune ore. Successivamente si condisce il tutto e si lascia decantare al passino.

-1 kg di vongole

aprire le vongole e condire  con 1 spicchio di aglio, olio limone prezzemolo e origano, recuperando l’acqua.

– 50 g di mozzarella di bufala dop

Sfoglia:

– 200 g di acqua

– 120 g di acqua di vongole

Uniamo il tutto aggiungendo sale e pepe sciogliendo 7 fogli di colla di pesce insieme. Si versa  quindi, il composto in una teglia, la sfoglia deve essere alta al massimo 4-5 millimetri e si fa rapprendere nel frigo, la restante acqua di pomodoro, condire con succo di lime.  Cuocere il grano in acqua salata dopo cotto, raffreddare e condire con olio sale e pepe, vongole, asparagi di mare e finocchietto marino. Disporre in una fondina, l’acqua di pomodoro, poi il grano nel centro, la mozzarella a fette, poi la sfoglia ed infine ricoprire con la gelatina di pomodoro.

Dopo il gioco di colori, profumi e consistenze, Anthony ha realizzato una perfomance quasi monocromatica, in omaggio alla mozzarella di bufala.

Zuppa di mozzarella, camomilla e mela verde


la Zuppa di Mozzarella by Il Pagliaccio


Ingredienti per 4 persone

– 1 mozzarella di bufala  da 250 g

– 100 g di siero di mozzarella

– 150 g di latte

– basilico

– olio sale epepe q.b

– 20 g di camomilla secca

mettere tutto sottovuoto e cuocere a 65° per 55 minuti, dopo la cottura, frullare a caldo e passare il composto.

Ostriche:

– 8 ostriche

– 0,05 g di agar agar

– 50 g di acqua

una volta aperte le ostriche,  recuperare l’acqua con la quale faremo una gelatina con gli ingredienti sopra elencati.

Daikon: (ravanello bianco gigante originario dell’Asia Orientale)

– 100 g di daikon

– 60 g di zucchero

– 20 g di aceto di riso

– 20 g di aceto bianco

– succo di 1 lime

– 4 g di alga

– sale e pepe q.b

spolverare il daikon e lasciarlo marinare sotto sale per diverse ore; sciacquare il tutto e passare in marinatura con gli ingredienti sopra citati. Lasciare il tutto fino al suo utilizzo.

Granita:

– 3 mele smith

– 25 g di zucchero

– 100 g di acqua

– 8 g di camomilla secca

– 20 g di latte concentrato

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, far bollire per alcuni minuti e fare un infuso per 10 minuti. Filtrare la camomilla e aggiungere latte condensato, lasciare raffreddare e aggiungere succo di mela verde; riporre nel congelatore. Disporre la zuppa di mozzarella in una fondina, l’ ostrica al centro, sfoglia di daikon e  e appena un pò di granita  sull’ostrica come ultimo ingrediente. Non è una concezione di cucina immediatamente comprensibile dal grande pubblico, quella di  Anthony Genovese.  A lui si deve l’apertura di Palazzo Sasso a Ravello,  dove poteva volare, ma lo spazio “aereo” era troppo circoscritto. da quando è sbarcato a Roma ha dimostrato che questi locali non sono inarrivabili, si tratta, per una volta, di affidarsi chiudere gli occhi e volare, lasciando spazio all’aria e ai colori, esattamente quello che Anthony fa, accompagnato da sua moglie, la grandissima pasticciera Marion Lichtle.

Ricette raccolte da Giulia Cannada Bartoli