Il Mosaico di Ischia e la cucina di Nino Di Costanzo

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Nino Di Costanzo


I tavoli in cucina sono triplicati rispetto a quello dove siamo stati l’ultima volta. Per forza, come perdere questo show cooking non artefatto e live al Mosaico dell’Hotel Manzi? Ecco così che i posti sono passati da due a otto e sono sempre occupati durante la stagione.

Il Mosaico, particolare a tavola
La cucina come rappresentazione o spettacolarizzazione? Dipende, i due termini sono contigui, il secondo è prosecuzione del primo, ma spesso ha accezione negativa. Sì, perché a volte fare show, insistere sulla meraviglia può essere un modo per integrare vuoti di contenuto o di ricerca.

 

La ceramica del Mosaico

Nel caso di Nino Di Costanzo, la rappresentazione è un compimento della ricerca, una pulsione che completa l’idea del piatto ed è per questo che anche lo studio dei contenitori è portata avanti fino in fondo con eguale pignoleria e pazienza. Nel loro perenne ricercarsi, etica ed estetica si fondono, la seconda è in primo luogo una esigenza interiore dello chef, non una esibizione barocca o puro cazzeggio come a volte accade in certe cucine caricaturali.

Il Chiostro del Mosaico

La dimensione formale serve a esaltare l’espressività della materia, del cibo, attraverso il passaggio studiato del passato e la totale padronanza delle tecniche di culture. Alla fine della fiera la cucina di Nino Di Costanzo è abbondante, diretta, svela il senso contadino dell’Isola, l’affinamento di mestiere dello chef.

Il ristorante Mosaico dell'Hotel Manzi

Tutto al Mosaico funziona come un orologio. Non sembra di stare al Sud, anzi, non sembra di stare in Italia. Vedere questi giovani dare il massimo nei gesti più semplici, passare uno straccio per pulire il bordo di un tavolo da lavoro, come in quelli complessi quale la rifinitura di una ricetta, è uno spettacolo etico eccezionale, la punta dell’iceberg di un settore che in Italia conserva disciplina, scala gerarchica dei valori, impegno, progettualità, voglia di affermarsi, colloquio, viaggio.

Il Mosaico, in cucina

La cucina di Nino Di Costanzo l’abbiamo analizzata un paio di anni fa con una recensione monstre con ben 28 piatti. Rispetto a due anni fa abbiamo trovato una mano ancora più sicura, guizzi di divertimento, ricerca e ovviamente, lampi di maturità che a questi livelli regalano piacere e godimento al cliente.

Manzi, i 19 oli delle regioni italiani

Già, perché la cosa bella è che questa esperienza coinvolge gli appassionati, i profesisonisti, i gourmet allo stesso livello. Anche i palati conservatori di tradizione napoletana ci si ritrovano facilmenmte grazie alla precisione dei sapori dei pesci e delle carni, alla perfetta esecuzione dei risotti, all’uso spettacolare e mai gigione delle paste.

Manzi, Pane e bon bon

 

Manzi, dal tavolo in cucina

Un piccolo trucco usato è quello di non portare subito a tavola il pane se non la focaccia per provare uno dei 19 oli extravergini, che ruotano in continuazione, di altrettante regioni (solo la piccola Val d’Aosta è esclusa).

Manzi, la passegiata napoletana

La passeggiata napoletana è una divertente scomposizione dei sapori tradizionali che si ritrovano poi ricomposti del palato. Gli appassionati si divertono, i tradizionalisti tirano un respiro di sollievo.

Manzi, scampi alla Nerano

Il mare di Nino è pulito, lineare, coinvolgente, saporito. La materia viene rispettata nelle cotture e non ci sono stranezze.

Manzi, gambero rosso con ricotta

 

Manzi, il coniglio

Stesso discorso per il coniglio, rivisitato in tutte le sue sfaccettture. Un piatto che conquista facilmente.

Manzi, Uovo taleggio e porcini
Manzi, il pane

 

Manzi, il pane

 

Manzi, Risotto al mandarino

Credo che questo sia l’unico risotto sotto il Po che piaccia anche a Maffi:-)

Manzi, spaghetti di Gragnano con vongole

 

Manzi, pasta in bianco

La pasta in bianco è una serie di piccole bombe a mano: l’olio, il formaggio, il pesce, la carne, il pomodoro esplodono in bocca.

Manzi, Linguine con colatura di alici

Nelle paste c’è Napoli. Punto

Manzi, la pasta e patate

 

Spigola confit al limone e patate

 

Manzi, il pescato del giorno

 

Manzi, il pescato del giorno

 

Manzi, genovese di bue

I sapori della tradizione partenopea si ritrovano nella batteria dei secondi. Strepitosa la genovese, mi piace il ruolo primario assegnato alle patate in questo menu, ecco se proprio manca qualcosa devo dire gli ortaggi. In questo senso è una cucina opulenta.

Agnello sambucaro

 

Manzi, il pre-dessert raccolta del bosco

 

Manzi, Napulé

 

Manzi, Napulé

In conclusione, la cucina di Nino è fantasmagorica, un vero e proprio circo enogastrononico in cui lo spettacolo, la rappresentazione, l’abilità e la vita vissuta si fondono in maniera perfetta. Una esperienza unica, che isolana appunto, che lascia appagati, stupiti, contenti.
Da ripetere in continuazione.

Manzi, Roccocò al cioccolato
Vigna Andrea Taurasi

Buona e arricchita la carta dei vini. La sommelier Serena Ni, cinese trapiantata in Italia, è competente e appassionata. Un professionalità che pesa favorevolemente nella sensazione di piacere che segna questa esperienza gastronomica.

Il bianco francese

Piazza Bagni 4
Casamicciola,  Ischia
Tel. 081.994722
www.termemanzihotel.com

 

9 commenti

  • Giancarlo Maffi

    (25 settembre 2012 - 10:13)

    Si, e’ chiaro: il risotto di Nino, insieme a quello di Guida al Pellicano dell’Argentario ha valenza da Nord Italia. Prima di arrivare a Paestum e’ormI una tappa obbligata. Quest’anno ho trovato Di Costanzo ancora piu’ maturo. Direi che ha trovato l’assoluta quadratura del cerchio. Adorabile in cucina e fuori. Per me pronto per tre cappelli e tre stelle. Non faccio nomi, perche’ le confidenze telefoniche devono restare tali, ma certi architetti passati recentemente dal Mosaico e rimasti, mi dicono, parzialmente delusi, andassero a scopare il mare.

  • Paolo Mazzola

    (25 settembre 2012 - 10:35)

    Condivido appieno il giudizio ed anche io sono rimasto molto impressionato dalla qualità della cucina di Di Costanzo e la parte formale e scenica non i ha distrurbato, proprio perchè c’era una base sostanzaile potente. Volevo segnalare la pasticceria, ottima e di livello con il bravo Antonino Maresca .

  • BlackAngus

    (25 settembre 2012 - 11:17)

    Sono stato a Luglio ed anche io ho notato una maturità acquisita ed una maggiore concentrazione di sapori.
    La scenografia della cucina e del servizio è formidabile e ci ha regalato una serata splendida.

  • Lello Tornatore

    (25 settembre 2012 - 11:54)

    Dove sta …questa galleria d’arte? ;-))

  • virginia

    (25 settembre 2012 - 13:32)

    ricerca, metodo e lavoro, lavoro e lavoro. ad avercene di calvinisti così, in questa terra bizantina.

  • giancarlo

    (25 settembre 2012 - 14:54)

    addirittura si ammirano i calvinisti???

  • Paola

    (25 settembre 2012 - 15:25)

    Io conosco solo l’hotel e le colazioni non sono da sottovalutare…

  • Giancarlo Maffi

    (25 settembre 2012 - 15:48)

    Cara Paola, scherzo ma nemmeno tanto dicendo che vivere l’esperienza del Manzi hotel solo con, fantastica peraltro, la colazione e’ come se lei andasse in camera, non me ne voglia, faccio un esempio banale, con George Clooney: un drink, due pomiciate e poi esce e se ne va. Un filo di puro masochismo?

  • leo

    (26 settembre 2012 - 11:48)

    Una delle migliori cucine del sud, e d’Italia. Ambiente lussuoso ma accogliente, disponibilità massima, qualità degli ingredienti notevole e grande maestria di Nino nell’esecuzione dei piatti.

    Da tornarci. Subito.

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