Kozuli e Pryaniki, pan speziato russo: la staffetta natalizia di Compagni di Blogger

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Kozuli

Ecco la nona e ultima ricetta della staffetta natalizia di Compagni di Blogger.

Eccoci arrivati all’ultima giornata della viaggio alla scoperta dei dolci natalizi nel mondo di Compagni di Blogger. Ho sempre amato il Natale. Attendevo il periodo delle feste natalizie perche’ sapevo che mio padre avrebbe fatto il presepe, ogni anno piu’ grande e che mia madre si sarebbe lamentata  dei roccoco’ troppo duri; sapevo che sarebbero  arrivati gli zii ed i cugini da “fuori”; sapevo che ci saremmo ritrovati a casa dei nonni, che avremmmo giocato a tombola con le cinque e le dieci lire e che a noi bimbi sarebbe stato concesso di rimanere svegli fino a tardi; sapevo che il nonno, indossando il suo cappello con le falde abbassate, avrebbe suonato la novena e che la nonna avrebbe fatto gli struffoli, pieni di confettini colorati; sapevo che saremmo rimasti a tavola per ore e che la casa si sarebbe impregnata dell’odore di baccala’ fritto; sapevo che la zia di Roma avrebbe portato la sua famosa insalata russa  e che a mezza notte in punto avremmo messo il Bambinello sul presepe.  Allora i regali non c’entravano nulla con il Natale, quelli li avrebbe portati la Befana, qualche tempo dopo.

Lo stare insieme era cio’ che contava veramente per me.  E contavano quelle tradizioni, ancor di piu’ di quanto non potessi immaginare a quei tempi. Le mie tradizioni le ho portate con me, qui negli Stati Uniti e sono diventate anche le tradizioni delle mie figlie e della mia nipotina. Le tradizioni sono il legame con la nostra terra, con le nostre origini. E’ per questo che mi appassionano le tradizioni culinarie non solo italiane, ma anche  di altri paesi. Quello di nutrirsi  e’ un bisogno primordiale, che ci accomuna tutti. Abitando qui, ho avuto la fortuna di incontrare persone da tutto il mondo e di condividere con loro cibo e racconti,   riconoscendo e sorprendendoci di  abitudini che ci accomunavano. A tavola sembra sempre di riuscire a stabilire un legame con gli altri, non importa da quale parte del mondo provengano o di quali siano le loro orientazioni politiche e religiose.

Per questa occasione ho scelto di preparare due dolci tipici della Russia, con le ricette che mi fornito la mia amica Alexandra (Sasha) Fessenko. Sono biscotti semplici  che mi ricordano le gioie semplici dei tempi andati: Kozuli e Pryaniki.

Kozuli

I kozuli sono i biscotti natalizi per eccellenza in Russia. Hanno origini molto antiche, che precedono il Cristianesimo. Il nome “kozul” (al singolare) significa capriolo e pare che i caprioli o i cervi in generale, rappresntassero il sole e le prime forme di kozuli (fatte con farina di segale e miele, ma senza spezie) fossere infatti preparate in occasione dell’equinozio di primavera. Successivamente i Pomory, gli abitanti di una regione nel nord della Russia, con l’arrivo delle spezie dall’oriente, cominciarono a preparare i kozuli nella maniera in cui si preparano ancora oggi, in occasione del Natale. Ai kozuli venivano date forme di animali della foresta  o da fattoria, come simboli propiziatori, o di uccelli che rappresntano la felicita’, o anche di navi, per naviganti e pescatori. Erano dati in dono ai bambini, come giocattoli da mangiare.  Ai kozuli viene attribuita la capacita’ di tenere lontani gli spiriti maligni, quindi e’ tradizione conservare un kozul e tenerlo esposto in casa per tutto l’anno. Sasha mi raccontava che quando era bambina, andava in giro a cantare canzoni natalizie e dovunque si fermassero, la gente regalava loro coloratissimi kozuli. Per i miei kozuli, ho ricercato delle forme tradizionali in internet che ho copiato a mano libera su fogli di carta e ritagliato, in modo da poterli usare come guida per tagliare i miei biscotti.

Kozuli

I pryaniki invece, sono un altro tipo di pan speziato, consumato a Natale ma anche durante tutto l’anno.  Ce ne sono di diversi tipi. I piu’ semplici sono tondi e ricoperti di una sottile glassa aromatizzata con la menta. Altri sono ripieni di marmellata o “pasta” di frutta secca. Altri ancora, come quelli famosissimi di Tula, sono formati usando degli stampi di legno decorativi dai disegni intricatissimi e riempiti di caramello o di marmellata. I pryaniki accompagnno perfettamente un buon tè. Oppure si potrebbe seguire il consiglio di Luciano Pignataro: “Direi che in questo dolce in cui ci sono tante spezie un abbinamento decisamente centrato è quello con il Vin Santo, sempre adatto quando c’è qualcosa da inzuppare. provare per credere.”

Pryaniki

 

Pryaniki

 

Pryaniki

Chiude con me questa staffetta, la cara Maria Grazia di Cooking Planner con il suo “turron de coco” dei Caraibi!

Che queste feste siano piene di gioie semplici e sentimenti genuini.

Kozuli e Pryaniki

Di

Ingredienti

  • ARKHANGELSK KOZULI - PAN SPEZIATO NATALIZIO DALLA RUSSIA
  • MIX DI SPEZIE
  • 30 g cannella
  • 15 g cardamomo
  • 15 g noce moscata
  • 15 g chiodi di garofano
  • 15 g anice stellato
  • "ZHENKA"
  • 400 g zucchero semolato
  • 100 ml acqua + 200 ml di acqua
  • IMPASTO
  • Zhenka
  • 2-3 cucchiai mix di spezie
  • 2 cucchiaini bicarbonato di sodio
  • ½ cucchiaino sale
  • 300 g burro
  • 3 uova intere
  • 5 tuorli
  • 1,5-1,8 kg farina 00
  • CLASSA REALE (CON POLVERE DI MERINGA)
  • 3 cucchiai polvere di meringa
  • 450 g zucchero a velo
  • 6 cucchiai di acqua
  • PRYANIKI - BISCOTTI SPEZIATI AL MIELE DALLA RUSSIA
  • RIPIENO (facoltativo)
  • 150 g cranberries disidratate
  • 50 g scorza d’arancia candita
  • 1 cucchiaio di rum
  • 10 g di miele
  • Zucchero a velo q.b.
  • MIX DI SPEZIE*
  • 30 g cannella
  • 15g cardamomo
  • 15 g noce moscata
  • 15 g chiodi di garofano
  • 15 g anice stellato
  • "ZHENKA" (CARAMELLO PER COLORARE)
  • 2 cucchiai zucchero
  • 125 ml acqua
  • IMPASTO
  • 480 g farina 00
  • 260 g miele
  • 125 ml “zhenka”
  • 1 cucchiaino di bicarbonate di sodio
  • ½ cucchiaino mix di spezie
  • ½ cucchiaino di sale
  • 115 g burro
  • 1 uovo
  • GLASSA FONDENTE VELOCE
  • 250 gr di zucchero a velo
  • 80-100 g acqua
  • qualche goccia di succo di limone
  • ¼ cucchiaino di estratto natural di menta o altro aroma (facoltativo)

Preparazione

ARKHANGELSK KOZULI - PAN SPEZIATO NATALIZIO DALLA RUSSIA
Ottimo panspeziato, dal sapore molto intenso, particolarmente adatto d essere tagliato e modellato.
MIX DI SPEZIE
Unire tutte le spezie, tranne la noce moscata, in un mortaio e pestare fino ad ottenere una polvere fine. Grattugiare la noce moscata ed unirla al resto delle spezie. Volendo, si puo’ usare un macinino per spezie o caffè.
IMPASTO
Preparare lo sciroppo per colorare l’impasto, “Zhenka”. Unire 100 g di acqua e lo zucchero in una pentola capiente e piuttosto profonda e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente fino a che lo zucchero si sara’ completamente sciolto. Pulire le pareti della pentola con un pennello bagnato in acqua e continuare a cuocere senza piu’ mescolare, fino a quando lo zucchero assumera’ un colore intensamente ambrato.
Mentre lo zucchero cuoce, porre al fuoco una pentolina con la rimanente acqua (200 ml) e portare lentamente ad ebollizione. E’ importatne che l’acqua sia pronta da usare non appena lo zucchero raggiungera’ il giusto grado di caramellatura
Appena lo zucchero assume un colore intensamente ambrato, rimuovere la pentola dal fuoco e aspettare qualche secondo. Lo zucchero continuera’ a cuocere anche a fuoco spento. Non appena avra’ preso un colrito quasi marrone, aggiungere l’acqua con molta cautela. Aspettare che il compost smetta di sobollire e mescolare con un cucchiao di legno in modo da diluire completamente il caramello. Si otterra’ un liquido scuro che servira’ ad addolcire e colorire l’impasto.
Aggiungervi dapprima le spezie, poi il bicarbonate di sodio, sciolto in pochissima acqua, il sale ed infine il burro a pezzetti. Mescolare bene per amalgamare.
Aspettare che il compost si raffreddi leggermente (ma sia comunque caldo) e aggiungere le uova, mescolando energicamente per incorporare.
Aggiungere la farina in terzi, lavorando bene con il cucchio di legno per ottenere un impasto molto morbido ed un po’ appiccicoso. !,5 kg di farina dovebbero essere sufficienti.
Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare fino ad ottenereun impasto liscio ed omogeneo, ma ancora piuttosto morbido.
Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare un ora a temepratura ambiente ed una notte in frigo. Se si dovesse aver fretta, dopo il riposo a temperatura ambiente passare in freezer per un’ora e mezza.
COTTURA E DECORAZIONE
Riscaldae il forno a 200⁰C
Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e stenderlo in una sfoglia uniforme dello spessore di 1cm circa.
Tagliare la sfoglia con formine per biscotti a forma di animali o altri soggetti natalizi* e posizionare i biscotti tagliati su teglie rivestite di carta da forno o leggermente unte, avendo cura di lasciare almeno un centimetro di spazio tra ogni biscotto.
Cuocere per 10-15 minuti a seconda della grandezza del kozul.
Mentre i biscotti si raffreddano preparare la glassa reale. Unire tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice e montare con la frusta fino ad ottnere una meringa densa. Dividerla in diverse ciotoline e tingerla con coloranti alimentari.
Decorare i biscotti con la glassa reale colorata, usando sacche da pasticciere o bottigline con bocchetta per decorare molto fine (wilton 1) oppure, se si preferisce, i cornetti di carta.
Lasciare che la glassa si asciughi completamente prima di confezionare.
Note
Ho trascritto la ricetta cosi' come mi e' stata data dalla mia amica , le dosi producono una quantita' piuttosto grossa di iscotti. Con meta' impasto ho prodotto una ventina di biscotti di grosse e medie dimensioni.
PRYANIKI - BISCOTTI SPEZIATI AL MIELE DALLA RUSSIA
Tradizionali biscottini speziati al miele con una leggera glassa aromatizzata alla menta
RIPIENO (facoltativo)*
Frullare assieme la frutta secca e candita, il miele ed il rum, fino ad ottenere un composto molto fine. Se necessario, aggiunger zucchero a velo per addensare.
MIX DI SPEZIE
Unire tutte le spezie tranne la noce moscata in un pestello e pestare fino ad ottenere una polvere molto fine. Grattugiare la noce moscata ed aggiungerla al resto delle spezie. Volendo si puo' usare anche un macinino per le spezie o per il caffe'
Il mix di spezie preparato, potra' essere conservato in un barattolo ben sigillato.
ZHENKA”
Mettere sul fuoco un pentolino con l’acqua e portare lentamente ad ebollizione mentre preparate il caramello. E’ importante che l’acqua sia pronta da usare non appena il caramello e’ pronto
Cuocere lo zucchero in un pentolino (possibilmente con il fondo spesso) mescolando continuamente affinché’ si sciolga in maniera uniforme e non si bruci.
Cuocere lo zucchero fino a quando avra’ assunto un colore intensamente ambrato. Togliere dal fuoco e mescolare fino a che diventi quasi marrone. A quel punto, con molta cautela, perche’ potrebbe schizzare, aggiungere l’acqua bollente e mescolare con un cucchiaio di legno per diluire..
IMPASTO
Setacciare la farina e tenerla da parte.
Mettere il miele in una casseruola piuttosto ampia e cuocere fino a che sarà liquido e quasi in ebollizione.
Rimuovere l’eventuale schiuma che si sarà formata sulla superfice, aggiungere le spezie, il sale ed il bicarbonato di sodio, mescolare bene ed aggiungere il burro a pezzettini e lasciare che si sciolga completamente.
Incorporare 2/3 della farina, versandoli nella pentola in una sola volta e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno.
Quando l’impasto comincerà staccarsi dalle pareti della pentola, rimuovere dal fuoco e continuare a mescolare fino a che sarà liscio ed omogeno.
Lasciar intiepidire prima di incorporare l’uovo.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro ed incorporare il resto della farina, impastando fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Avvolgere l’impasto in pellicola per alimenti e lasciar riposare prima a temperatura ambiente per un’ora e poi in frigo, per un’altra ora.
COTTURA E DECORAZIONE
Riscaldare il forno a 220⁰F.
Stendere l’impasto ad uno spessore di 1 cm e tagliare delle forme circolari con l’ausilio di uno stampino per biscotti o anche, semplicemente, di un piccolo bicchiere. I pezzi dovrebbero pesare dai 20 ai 40 g.
Nel caso si decida di utilizzare il ripieno, tagliare delle forme rotonde leggermente più grandi e sottili. Disporre una piccola quantità di ripeno al centro di ogni rondella d’impasto ed inumidirne i bordi, spennellando con un po’ d’acqua. Coprire con un’altra rondella d’impasto e premere con foza lungo i bordi, per sigillare.
Posizionare i biscotti sulle teglie per biscotti rivestite di carta da forno (o leggermente unte) lasciando un paio di centimetri di spazio tra ogni biscotto.
Cuocere per 10-12 minuti. Sarebbe bene fare una prova perche’ il tempo di cottura potrebbe differire a seconda dei forni. Una volta pronti i biscotti dovranno risultare ancora morbidi, ma non crudi, e leggermente dorati in superfice
Mentre I biscotti cuociono, preparare la glassa, unendo lo zucchero (80 g), l’acqua ed il succo di limone in una piccola casseruola, riscaldare in modo da far sciogliere lo zucchero ed ottenere una glassa fluida. E’ importante non superare i 38⁰C. Aggiungere l’estratto di menta o altro aroma preferito, e mescolare. Se la glassa dovesse risultare troppo densa, si potra’ aggiungere il resto dell’acqua (poco per volta fino ad aver ottenuto la consistenza desiderata.
Foderare una teglia con della carta da forno ed appoggiarvici sopra una gratella su cui far sgocciolare ed asciugare i biscotti.
Non appena i biscotti saranno pronti, immergerli ancora bollenti, nella glassa calda. Aiutandosi con una forchetta, fare in modo che i biscotti siano completamente coperti da un leggerissimo velo di glassa, lasciar cadere l’eccesso direttamente nella pentola e disporre i biscotti glassati sulla gratella. Lasciarli raffreddare ed asciugare per almeno due ore.
Una volta freddi, i biscotti si conservano bene in una scatola di latta ben chiusa. L’aroma e la consistenza di questi biscotti, migliora nettamente dopo qualche giorno.
Note
* A mio avviso e' sempre meglio pestare le spezie al momento dell'uso, ma se necessario si possono usare spezie gia' in polvere.
** Il ripieno per i pryaniki puo' essere una qualsiasi confettura di frutta, possibilmente frullata e piuttosto densa, oppure una "pasta" di frutta secca e/o candita. Io ho scelto di usare cranberries secche e arancia candita, ma si puo' variare a seconda dei gusti.

Vini abbinati: Vin Santo

Un commento

  • antonia russo

    (13 dicembre 2013 - 16:11)

    un capolavoro.

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