La furnacella di Paestum | Contest Le Strade della Mozzarella

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La furnacella di Paestum

Ricette Pasta Bufala e Fantasia 2014

Con questa Antonia Russo partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia” organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.

Il Post completo su: experimentalcook e www.lestradedellamozzarella.it

La furnacella di Paestum

Di

Ingredienti per 1 persone

  • 60 g di pasta tipo “Candele” del Pastificio dei Campi, spezzate a mano
  • ½ carciofo (compreso il gambo)
  • 50 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP (freschissima e preferibilmente nel formato treccia)
  • La scorza grattugiata di un limone biologico e non trattato
  • Due rametti di rosmarino
  • Una grossa foglia di limone
  • La punta di un cucchiaino di lecitina di soia

Preparazione

Pulire i carciofi, privandoli delle foglie esterne più dure e, nel caso sia presente, della barbetta interna. Tagliare il gambo a cubetti e affettare il fiore a fette spesse circa 4 mm, riponendole man mano in una bacinella con acqua e un cucchiaio di farina, in modo da non farli annerire.

Sciacquare i carciofi, asciugarli e disporre gambi e fiori separati nelle buste per il sottovuoto, avendo cura di disporli in un solo strato, insieme a qualche ago di rosmarino e un pezzetto di scorza di limone.

Creare il sottovuoto nelle buste e sigillarle. Portare alla temperatura di 75°C abbondante acqua in una pentola molto capiente, spostare su una fiamma piccolissima e immergere le buste con i carciofi, assicurandosi che siano coperte di acqua, ma non tocchino il fondo della pentola, coprire con un coperchio e monitorare la temperatura costantemente, regolando la fiamma in modo da non far oscillare la temperatura di più di un paio di gradi. Cuocere a 75°C per circa 90 minuti.

Aprire la busta contenente i gambi di carciofo, eliminare rosmarino e scorza di limone e frullare i gambi e l’acqua che avranno rilasciato con un frullatore a immersione. Se necessario, aggiungere altra acqua fino a ottenere un composto dalla consistenza fluida e omogenea. Filtrare attraverso un colino e tenere da parte.

Disporre un rametto di rosmarino e la foglia di limone in una padella dal fondo spesso, porla sulla fiamma e coprirla con uno spargifiamma, disporre le fette di carciofo sullo spargifiamma e coprire con un coperchio, lasciar affumicare per dieci minuti, rigirando le fette di carciofo dopo circa sette minuti.

Spennellare le fette di carciofo affumicate con la salsa ottenuta frullandone i gambi e passarle in una padella antiaderente ben calda senza alcun condimento, rigirandole per far diventare croccanti entrambi i lati.

Frullare un rametto di rosmarino con 50 ml di acqua e la lecitina di soia. Lasciar risposare e, mentre la pasta è in cottura, filtrare il liquido, versarli in un contenitore stretto e alto e montarlo con un frullatore a immersione tenendo il contenitore inclinato e cercando di incorporare quanta più aria è possibile.

Cuocere le candele spezzate a mano in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Su un piatto caldo disporre un cucchiaio di salsa ai carciofi, quindi alternare le candele, le fette di carciofo glassate e la mozzarella tagliata a fette sottili.

Distribuire due o tre cucchiaini di aria di rosmarino sulla pasta (se necessario, frullarla nuovamente prima di disporla sul piatto) e completare il piatto con una spolverata di zeste di limone e una macinata di sale affumicato delle Hawaii.

Note
La difficoltà maggiore nella preparazione di questo piatto sta nel controllo della temperatura di cottura dei carciofi, armatevi di un buon termometro e di tanta pazienza.

Ho utilizzato una macchina per il sottovuoto casalinga (che usiamo per conservare i fichi essiccati al sole che prepariamo in estate e salumi e formaggi) e dei sacchetti che già avevo e, fortunatamente, potevano essere utilizzati anche per la cottura. Controllate sulla confezione dei vostri sacchetti, se possono essere usati anche in cottura, dovreste trovare indicati sia la temperatura massima che il tempo da non oltrepassare per la cottura.

È importante gestire bene i tempi in modo da servire la pasta al dente e i carciofi caldi, per questo vi consiglio di preparare l’acqua aromatizzata al rosmarino prima di mettere in cottura la pasta, ma di montarla mentre quest’ultima cuoce, altrimenti si smonterà. Io ho provato a realizzarla sia col frullatore a immersione che con un monta latte (di quelli per preparare il cappuccino) e non ho notato grosse differenze.

Se non trovate la treccia (vi assicuro che persino a Napoli non è facile), vi consiglio di usare comunque una pezzatura grande di mozzarella di bufala freschissima, in modo da garantirvi il giusto contrasto di consistenze.

2 commenti

  • http://dress.wedding-fashion.net/

    (27 marzo 2014 - 12:00)

    La furnacella di Paestum | Contest Le Strade della Mozzarella « Luciano Pignataro Wineblog
    http://dress.wedding-fashion.net/ http://dress.wedding-fashion.net/

  • Valentina

    (27 marzo 2014 - 14:42)

    Che bello vedere la mia ricetta pubblicata anche qui: grazie!
    Però il nome è sbagliato, non vorrei che Antonia si offendesse ;)

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