La pizza di scarola di Chicchina, piatto della Vigilia nella tradizione ischitana

20/12/2016 6.2 MILA

Chicchina

di Bruno Macrì

Foto Antonio Di Costanzo

La pizza di scarola è uno dei piatti che meglio rappresenta la cucina contadina ischitana. La singolarità dell’impasto, del ripieno, della cottura e di altre piccole attenzioni, rende la pizza di scarola ischitana unica.

Difatti, benché sia una pietanza di larga diffusione in tutta la regione campana, la pizza di scarola nella versione isolana presenta degli accorgimenti originali. La pizza di scarola ischitana rispetto a quella napoletana e campana, si distingue per vari motivi: primo per l’uso del vino cotto, poi perché viene fritta nella “sartania” invece che infornata. La frittura rende lo scrigno di pasta molto più fragrante, mentre il vino cotto amalgama tutti gli ingredienti e mitiga l’amaro delle scarole. Come vedremo più avanti molto caratteristica è la pasta di base. Altra nota diversa è data dalle noci nel ripieno. La presenza di elementi tendenzialmente dolci (vino cotto, noci e uva passa) è dovuta al fatto che sulle tavole contadine – essendoci penuria di torte e dolci in genere – la pizza di scarola talvolta sostituiva il dessert.

Gli ingredienti

La pizza di scarola è il piatto per eccellenza della vigilia di Natale e Capodanno. Accompagnata a pezzi di baccalà fritto è il “puntello” ideale dei mezzogiorni di vigilia nell’attesa dei cenoni notturni.

Per anni mi sono ostinato a proporre una pizza di scarola che vagamente si avvicinasse a quella di mia zia Teresa, che rimane tutt’oggi la più buona di sempre, credendo che bastasse accoppiare una buona pasta da pane ed un ripieno ricco per avere un risultato soddisfacente. Addirittura, preso dal più profondo sconforto, qualche volta ho utilizzato anche della pasta sfoglia (!).

Svariate volte ho chiesto a zia Teresa di avvisarmi con anticipo per assistere a tutte le fasi operative della sua celebre pizza di scarola, in modo da carpirne i segreti. Puntualmente, però, trovavo la pizza già pronta e la risposta solita dell’anziana zia era “me so’ scurdate, sarà per la prossima volta”. Ma zia Teresa, alla veneranda età di 97 anni, ci ha lasciati improvvisamente e ha portato con sé il segreto di quella straordinaria pizza di scarola.

Ancora anni di prove, di fallimenti. Poi, un giorno l’amico Antonio Di Costanzo, grande appassionato e fine osservatore, mi fa omaggio di una pizza di scarola preparata da Chicchina Di Maio, la nonna della sua giovane sposa: è la prima volta che il primato di zia Teresa ha vacillato. Ma questa volta devo capire quali sono i segreti racchiusi in quel fantastico scrigno. Chicchina è meno avara di suggerimenti e scopro con grande stupore che uno dei motivi fondamentali è l’impasto con cui viene racchiuso il ripieno: è un impasto sì lievitato, ma fluido, morbido, non la solita elastica massa cresciuta.

L’impasto

Un impasto che è una via di mezzo tra una pastella soda ed una pasta cresciuta.

La consistenza

Ecco perché la pizza è così ben sigillata e l’involucro esterno è intriso di tutti gli umori interni! Si versa metà dell’impasto in una sartania unta di olio, poi si mette al centro il ripieno, un giro di vino cotto, si versa l’altra metà dell’impasto che si salda perfettamente con quello sottostante e avvolge voluttuosamente la scarola e tutti gli altri ingredienti. Poi la cottura lenta, facendo roteare sapientemente la sartania per dare forma alla pizza. Il risultato finale è sublime: tutti i sapori si amalgamano, ma non si confondono, nessuno prevarica l’altro, vivono in armonia, li puoi riconoscere tutti. La loro casa ha mura di pasta fragrante, delicatamente tinteggiate dal ripieno interno e dal vino cotto, dolce ambrosia contadino.

Il ripieno

Chicchina è una fondamentalista della pizza di scarola. Gli ingredienti devono essere esclusivamente “di casa”, altrimenti non se ne fa nulla. Pertanto, la pizza viene fatta soltanto durante la stagione delle scarole, provenienti dall’orto di proprietà, così come l’aglio. Le noci sono quelle raccolte in autunno e gelosamente conservate. I “passi”, selezione delle migliori uve e seccati al sole nelle “spaselle”. I pinoli “scugnati” a mano dalle pigne raccolte nei boschi di Zaro. Il vino cotto, ovviamente, è quello “distillato” in casa.

 

Primo strato

 

Il ripieno in padella

 

Il secondo strato

 

La pizza finita

Nel piatto

Da mangiarsi tiepida o calda a secondo dei gusti, ma mai bollente, va assestata almeno per un quarto d’ora. Ottima anche fredda o ripassata appena-appena in padella, ove mai ne fosse avanzata dal giorno prima.

Pizza di scarola

Ricetta di Beuno Macrì

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Ingredienti per 6-8 persone persone

  • pasta: 400 grammi di farina 00; 1 panetto di lievito da 25 grammi; sale q.b.; un pizzico di zucchero;
  • ripieno: 2 scarole lisce possibilmente “di casa”; 1 spicchio d’aglio; 15 olive verdi; 10 noci; 20 grammi di pinoli; uva passa; peperoncino fresco (facoltativo); olio; sale; vino cotto
  • cottura: olio o sugna
  • finitura: vino cotto

Preparazione

Preparare con largo anticipo le scarole, magari la sera prima: pulirle e lessarle in acqua bollente salata per circa 8 minuti. Scolare la scarola in un colapasta, porre un piatto ed un peso sopra di esso in modo da far perdere tutta l’acqua pressandole per almeno 4 ore. La scarola dovrà risultare asciuttissima, completamente priva di liquidi.

Preparare la pasta per la pizza impastando in una capace ciotola tutti gli ingredienti. Ricordarsi che la massa dovrà risultare piuttosto fluida, come indicato in foto. Pertanto, per ottenere il risultato desiderato bisognerà aggiungere acqua in abbondanza rispetto ad una normale pasta di pizza. Coprire con un canovaccio da cucina e metterla sotto il pizzo di una coperta a lievitare per circa 2 ore.
Nel frattempo, in una padella scaldare l’olio, unire lo spicchio d’aglio schiacciato e lasciare soffriggere. Unire le scarole, le olive tagliate a filetti e gli altri ingredienti, tranne il vino cotto. Cuocere a fuoco medio facendo asciugare perfettamente la scarola. Eliminare l’aglio. Spegnere ed aggiungere un filo di vino cotto. Amalgamare il tutto e lasciare raffreddare.
Ungere una padella con un filo d’olio oppure, come si usava fare un tempo, con un cucchiaio di sugna.

A freddo (bada bene) versare una prima quantità di pasta sufficiente a coprire il fondo della padella, riempire col composto lasciando liberi i bordi. Coprire con una seconda quantità di pasta in modo che il tutto sia perfettamente sigillato.

Friggere a fuoco dolce ambedue i lati, circa 20 minuti per lato. Per rigirare la pizza consiglio una seconda padella delle stesse dimensioni della prima, riscaldata ed unta di olio o sugna.
Pochi minuti prima di spegnere condire con un altro giro di vino cotto. Da mangiarsi tiepida o calda a secondo dei gusti, ma mai bollente, va assestata almeno per un quarto d’ora. Ottima anche fredda o ripassata appena-appena in padella, ove mai ne fosse avanzata dal giorno prima.

Vini abbinati: Biancolella d'Ischia

15 commenti

    renato

    (29 dicembre 2011 - 14:50)

    ricetta di grande tecnica,grande ritualità e grandi ingredienti (quell’aglio del proprio orto…),grazie zia chicchina e tanti auguri!

    carlo

    (29 dicembre 2011 - 15:04)

    che poesia….

    Cristina

    (29 dicembre 2011 - 15:57)

    Complimenti per il foto racconto, è completo…..la storia, il rispetto e il valore della tradizione e una esaustiva spiegazione della ricetta.
    Complimenti anche a zia Chicchina che nel prestarsi ha capito l’importanza di tramandare queste cose!
    Bravi

    Tibaldo da Parigi

    (29 dicembre 2011 - 16:28)

    Grazie ! bellissimo ! baci à la zia !

    carmine

    (29 dicembre 2011 - 21:32)

    ringrazio zia chicchina, il testardo nipote di teresa, ed ovviamente chi ci propone questi scrigni di bontà.Devo dire che mia moglie prepara delle pizze di scarola favolose, ma cosi mai era capitato di osservarle. Devo fargli una supplica e vedere se si impegna a provarla. Farò sapere……

    VINCENZO

    (29 dicembre 2011 - 22:41)

    leggere la ricetta di nonna chicchina ascoltando con le cuffie la colonna sonora de il Gladiatore, sembra di volare.grazie chicchina

    Panepomodoro

    (30 dicembre 2011 - 07:58)

    la preparo subito!…..grande sapienza gastronomica della Sig.ra Chicchina :-)

    renato

    (31 dicembre 2011 - 11:22)

    Stamani ho provato la ricetta ed è venuta benissimo,grazie a zia chicchina alla quale dedico un famoso aforisma di Brillat-Savarin:la acoperta di una nuova ricetta giova all’umanità più di quella di un nuovo astro!

    […] Leggi tutto Condividi : […]

    Antonio

    (1 gennaio 2012 - 14:51)

    Caro Luciano, la vera “pizza di scarola” la puoi solo mangiare qui a Forio, non affannarti a ripetere le tante ricette…..fai un salto da Chicchina!!! Saluti
    P.S.: la pizza di scarola è solo una delle tante specialità di Chicchina…..chiedile di farti assaggiare il suo coniglio all’ischitana. Per tutti gli altri……………leccate le foto….è meglio!!!!

    Tibaldo da Parigi

    (17 gennaio 2012 - 19:38)

    l’ho fatta ieri : ottima !
    photo : http://www.foodreporter.fr/dish/index/id/152896
    Encora grazie

    luca

    (20 dicembre 2016 - 19:29)

    Se si legge una ricetta di pizza di scarole di altre località dell’Isola si scopre che è uguale a quella napoletana e che è diffusa, come dice il post, anche in Campania: prodotti molto simili sono presenti in molte regioni meridionali.
    Gli articoli che si trovano nel web sull’ottima cucina ischitana spesso dilatano i piatti della TRADIZIONE in modo eccessivo non focalizzando l’attenzione del lettore sui tipici piatti di Ischia. Oltre a ripetere quelli della tradizione napoletana(che, tutto sommato, possono starci, anche se sarei più selettivo) parlano di ricette lontane dalla tradizione isolana e, in questo modo, la tradiscono. Un po’ come fanno gli chef che inseguono le stelle michelin e che, per stupire (WOW!!!) sono disposti a stravolgerla.
    .
    Ecco perché questa ricetta merita un particolare apprezzamento. Perché è della tradizione dell’isola, di Forio in particolare, e perché ha i tratti dell’originalità e della diversità come dice l’articolo: negli ingredienti, nella consistenza dell’impasto e nella tecnica di cottura.
    .
    Spesso la cucina italiana propone piatti simili … con nomi regionali e locali diversi.
    I veri piatti “originali” sono molti di meno della prolissa lista di ricette che incontriamo leggendo libri o blog di cucina.
    Non dagli stellati ma davanti a questi GRANDI PIATTI ORIGINALI della Tradizione e della CUCINA CLASSICA ITALIANA dico:
    WOW!!!

    Marcello

    (21 dicembre 2016 - 10:01)

    domanda facile facile, il vin cotto e’ il mosto cotto??? cioe’ e’ dolce??

    luca

    (21 dicembre 2016 - 13:25)

    In questa ricetta c’è lutilizzo del vino cotto in una trattoria recensita da questo blog Trattoria il Focolare di D’Ambra che è, attenzione, di Ischia.
    http://piattoforte.tiscali.it/r/ricetta/ravioli-di-scarola-al-vino-cotto-783.html
    La ricetta è “RAVIOLI DI SCAROLA AL VINO COTTO” e stimola alcune riflessioni:
    1
    Conferma l’uso del vino cotto anche se, leggendo alla fine, si parla di un vino cotto diverso: non quello classico usato nella pizza di scarola che si fa dal mosto di uva. Aggiungo che c’è anche segnalata, in un post di un hotel, una ricetta di baccalà al vino cotto. Possiamo dire che il vino cotto caratterizza la cucina ischitana, che cioè la distingue dalla napoletana che potentemente è a due passi. Marcello chiede se è dolce?
    Il vino cotto viene usato per preparare le cartellate pugliesi, dolce natalizio da me preferito.
    E’ dolce ma ha anche una componente acidula come dice D’Ambra nella nota che vi ho segnalato.
    Quindi potremmo considerarlo un agrodolce “particolare” e voi sapete che ci sono molte ricette anche salate
    che sfruttano l’agrodolce. Attenzione è la quantità che è importante dosare e, se leggete bene, nella pizza di scarole è piccola,
    un filo.
    2
    La ricetta dei ravioli di D’Ambra è anche interessante perchè è un buon esempio di come inventare un piatto che tenga conto della tradizione senza stravolgerla.
    In questo caso non esisteva un primo piatto da innovare ma D’Ambra lo ha inventato partendo(ispirandosi) proprio dalla pizza di scarole di Forio, Ischia.
    3
    E su questo punto 2 mi collego al post ” Tre piccole grandi osterie d’autore con giovani preparati che non credono di essere Carlo Cracco o Massimo Bottura” che hanno delle affinità con la Trattoria Ischitana di D’Ambra che vi ho segnalato.
    Il post contiene delle riflessioni MOLTO IMPORTANTI che condivido.
    A me piace la cucina classica italiana e la tradizione regionale e non mi annoio mai.
    Ma una lieve rivisitazione, come fanno questi 4 giovani e bravi cuochi campani, va benissimo.
    No all’esibizionismo tecnico di molti chef mediatici iper pompati.
    Dobbiamo ricalibrare l’importanza dei vari tipi di ristorazione presenti sul territorio,
    uscendo da un asservimento che non giustifica più la glorificazione mediatica dei soliti durante l’anno.

    claudio tenuta

    (21 dicembre 2016 - 15:19)

    Sono stato a villeggiare per 3 mesi all’anno dalla signora Chicchina, che da poco non c’è più, per i primi 13 anni della mia vita, erano altri tempi, ma il ricordo è vivo come oggi, le sue urla per i fiori rotti dal pallone, le sue ricette ischitane, la domenica a pranzo tutti insieme: proprietari, figli e villeggianti speciali. Amore infinito
    Un colpo al cuore!

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