La polenta e i fegatini di pollo secondo Dino De Bellis: er fuagrà de noi altri:-)

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I fegatelli secondo dino De Bellis

In seguito al post sulle osterie voglio darvi un esempio di cosa esattamente significa per me una cucina tradizionale rivisitata.
Qui abbiamo un piatto povero, poverissimo, ripensato sulle dolcezze con la crema di piselli e presentato in modo aggiornato.
Si tratta di elementi classici e ben eseguiti, senza particolari svolazzi o ronzoli.
Al gusto è assolutamente riconoscibile e ghiotto per chi, come me, ama il genere.
Ottimo gioco sul freddo/caldo.
Ah, si: L’Incannuciata a Roma. Perfetto il 2009 di Ciro Picariello che avevo portato per provarlo.

Gr 500 fegatini di pollo
Gr 200 burro
1/2 bicchiere vino bianco aromatico
1 carota 1 cipolla 1 costa sedano
Maggiorana sale e pepe qb
Olio extra vergine

Per la crema di piselli
Gr 250 piselli freschi se in stagione
1/2 cipolla
Olio extra sale e noce moscata

Per le cialde di polenta
Gr 250 polenta fioretto

Preparare la polenta e toglierla dal fuoco ancora molto morbida.
Con l’aiuto di una spatola, stendila su un foglio di silipat (o carta forno)
Mettila in forno a 160 gradi per 20 minuti

Prepara i piselli, facendo rosolare leggermente la cipolla, aggiungili e coprili con acqua calda
Termina la cottura e frulla il tutto molto minemente

Per i fegatini
Prepara un trito di sedano carota e cipolla, una volta imbiondito il tutto aggiungi i fegatini ben mondati, sfuma con il vino e cuoci per 30 minuti
Aggiusta con sale e pepe.
Una volta tiepidi aggiungi il burro e frulla il tutto, passa l’ impasto al setaccio e metti in uno stampo
Metti in frigo per una notte

Servire con la crema di piselli tiepida e alternare il paté e la cialda di polenta.