Come fare le polpette. Polpette di Carnevale, polpette di melanzane, polpette di pane, polpette di patate

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La polpetta

di Federico Valicenti

Le polpette sono un piatto diffuso in tutto mondo, ma stranamente non è un pietanza dalla storia molto antica perché se ne trovano le prime tracce solo in alcuni scritti del secolo XV. Il cuoco Mastro Martino da Como, nel XV  secolo scrive nel Libro de Arte Coquinaria  di una preparazione che ai giorni nostri  sembrano delle braciole che vengono definite polpette. Nel capitolo I scrive che “ Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. De la carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette.In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho.

“L’etimologia del temine polpetta è quindi da collegare alla sua preparazione senza l’uso di ossa, cartilagine o altro, composte di solo polpa.

 

Pellegrino Artusi

Mentre  il Pellegrino Artusi, (18201911) nel suo ben noto manuale La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene, ci consola proponendo delle polpette che hanno la forma rotonda e con espressione abbastanza colorita lo spiega nella presentazione della ricetta «Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.

Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffritto d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone”

Cosi anche  le polpette hanno conosciuto la loro evoluzione, divenendo cibo da consumare in ogni evento e in ogni evenienza, preparate acquistando gli ingredienti oppure per  attuare il  riciclo di eventuali avanzi. Cosi preparata la polpetta  offre alla lingua italiana una considerevole quanto amena varietà di interpretazioni, arricchendo il linguaggio di metafore e allegorie come fare qualcuno a polpette, oppure fare polpette di qualcuno.  Si può anche usare l’espressione polpetta avvelenata , tuttavia, nello specifico contesto, frasi come gettare  delle polpette ai cani, possono essere considerate sufficientemente eloquenti , la polpetta avvelenata di solito si  somministrata ad un animale al fine di sopprimerlo. Può significare anche che tra avversari ci si combatta suon di elogi, che però non producono un effetto positivo, ma, al contrario, rischiano di mettere in cattiva luce colui che li riceve. Oppure nel termine più “paesano” la polpetta  è un contentino dato dal politico o dal potente di turno all’elettore allo scopo di mantenerlo nello stato di bisogno fino alla prossima tornata elettorale quando sarà necessaria una nuova polpetta.  Cosi si va avanti a far polpette e continuare ad ingoiare bocconi amari.



Polpette di Carnevale

Ingredienti

500 g di carne mista (manzo e maiale)macinata 2 volte

5 uova

200 gr pane raffermo grattugiato fine, senza corteccia

100 g di formaggio pecorino grattugiato fine

1 spicchio d’aglio triturato finemente

1 trito di prezzemolo

un pò di vino bianco

olio per friggere

Procedimento

In una capiente scodella versate il pane, aggiungete tutti gli ingredienti e amalgamate bene.

Se risulta un molliccio il composto aggiungete altro pane.

Dopo aver impastato tutti gli ingredienti, con le mani bagnate fate delle palline dalla grandezza desiderata.

Portate a fuoco medio la padella con l’olio di frittura  e versate le polpette facendo attenzione che non si sovrastino l’una sull’altra. Quando sono belle dorate , con una schiumarola toglietele e adagiatele su carta assorbente. Fate attenzione a non far fare il filo di fumo all’olio, altrimenti si anneriscono esternamente e diventano amarognole, oltre che dannose.


Polpette di pane

Ingredienti

mollica di pane raffermo

1 uovo intero

pecorino grattugiato

latte

sale

aglio

prezzemolo

olio extravergine di oliva.

Preparazione

bagnate la mollica di pane raffermo nel latte e quando si è inzuppata strizzatela bene e impastatela con l’uovo, il formaggio, il sale, l’olio e l’aglio ed il prezzemolo sminuzzati bene. Nel frattempo preparate in una padella l’olio extravergine di oliva caldo, riempitene due dita, ma non esagerate: non dobbiamo fare una vera e propria frittura, ma solo dorare bene le polpette. Quindi, prendete l’imposta di mollica che avete preparato, date forma di polpetta e passatele nell’olio bollente, fino a quando non sono belle dorate.

L’abbinamento migliore? Con una birra artigianale, no!

 

polpette di melanzane

Polpette di melanzane

ingredienti:
Melanzane

Parmigiano reggiano

1 uovo

Pangrattato

Prezzemolo

Sale

Olio di semi di arachide

Preparazione:

Lavare e togliere la buccia alle melanzane e tagliarle a dadini  più o meno grandi. Farle cuocere in abbondante acqua salata e farle bollire per 8/10 minuti. Quando saranno ben tenere, farle raffreddare ,  versarle in un contenitore, schiacciarle con una forchetta, aggiungendo un uovo, prezzemolo, pangrattato q.b. e una presa di sale. Amalgamando il tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo. Con l’aiuto di  un cucchiaio, si formino delle polpettine che vanno passate nel pan grattato. Riscaldare abbondante olio nella padella, adagiare con attenzione le polpette  facendole rosolare . Man mano che sono pronte disporle su carta assorbente.


Polpette di patate

Ingredienti

10  patate,

4 uova

2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato

un mazzetto di prezzemolo fresco

150 gr di pangrattato

Sale

olio extravergine d’oliva

Preparazione

In abbondante acqua leggermente salata fai bollire le patate per circa 25 minuti, senza pelarle.

Far raffreddare sotto un getto d’acqua fredda per qualche minuto.

Pelare le patate  e schiacciarle nell’apposito schiacciapatate.

Unire le uova ed il prezzemolo tritati, il formaggio grattugiato ed un pizzico di sale.

Preparare delle palline, passarle nel pangrattato e versare nell’olio caldo.

2 commenti

  • giulia

    (8 febbraio 2011 - 14:52)

    io le polpette le adoro in tutti i modi e poi sono alla radice della cucina napoletana di tradizione grazie Federico:)

  • giuseppe

    (6 febbraio 2014 - 17:21)

    interessanti ricette ……che fanno venire l’acqualina in bocca

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