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La ricetta del babà consapevole open source su Il Pasto Nudo | La settimana dolce di Compagni di blogger

5 novembre 2012

Babà consapevole open source

Ecco l’ottava ricetta dei babà per la settimana dolce di Compagni di blogger.

Se il babà è cosa seria, il babà consapevole è affare serissimo, e pure un po’ complicato. Il dolce che amavo di più in assoluto quando ero bambina necessita per crescere in altezza di una farina piuttosto forte, vale a dire dal glutine elastico ed estensibile, cosa che sul pasto nudo come sapete abbiamo bandito da un bel po’.

Oltretutto qui non usiamo farine bianche, per il loro scarsissimo contenuto in nutrienti e per la conseguente tendenza ad alzare il picco glicemico mettendo a dura prova il pancreas, per cui il babà è proprio una strada un po’ perigliosa da intraprendere. E però uno degli scopi di questo blog è riuscire a mangiare tutte le cose che ci piacciono rendendole più sane possibili, per quanto sano possa essere un dolce, che come dice il nostro prof andrebbe mangiato una volta alla settimana, come si faceva una volta, quando ancora eravamo saggi.

Babà consapevole open source

Che fare. Beh, io ci ho provato lo stesso, con la mia consueta testardaggine. Ho messo insieme una ricetta fatta con la pasta madre e le farine semintegrali che sapete, e su consiglio di Pietro ho aggiunto un cucchiaio di farina di riso per dare un pochino di struttura in più. Quello che ho ottenuto non è certamente il babà classico, e la consistenza è certamente ben lontana dalla piacevole elasticità alla quale siamo abituati; ma posso ritenermi abbastanza soddisfatta per essere una prima prova, diciamo una versione beta del babà, perché ho sperimentato (che è la cosa che amo di più) e mi sono divertita.

Babà consapevole open source

Ho cominciato ieri mattina e a mezzanotte ancora ero in chat su facebook con Pietro, che gli mandavo le foto dei babà in forno (vedi sopra) e gli chiedevo “e adesso che faccioooooo! Non si gonfiano abbastanza!!” E lui con santa pazienza “ma non ti preoccupare sono bellissimi, è solo che ci andava un po’ più di impasto negli stampini. Tranquillaaaaaaa” (tranquilla credo sia in assoluto la parola che mi dice di più lo chef, eheh).

Sapete che vuol dire open source? È un termine informatico che indica un software che viene messo a disposizione di tutti sulla rete perché possa essere modificato e migliorato; in pratica un modo perché persone anche molto distanti tra loro possano lavorare tutte insieme allo stesso progetto.
Per estensione vale anche per altre cose, ad esempio ricordo che molti anni fa c’era se non sbaglio una specie di movimento artistico open source: un’artista abbozzava un disegno e poi lo gettava sulla rete in pasto a chiunque volesse modificarlo o continuarlo. Un meraviglioso esercizio di condivisione, per imparare a uscire dall’ottica individualista che ci mangia da dentro.

Ho sempre pensato che tutto questo fosse una cosa geniale e che dovrebbe assolutamente essere applicato anche in altri campi, per cui perché non al cibo? Perché non ad un babà? In fondo il mondo dei foodblog è proprio questo, un continuo scambio e condivisione di conoscenze. Ogni volta che qualcuno ripropone una ricetta di un altro la cambia leggermente, e quello che l’ha proposta è sempre (o quasi, ehm) felicissimo di vederla utilizzata e reinterpretata. Anche perché può trarne lui stesso dei suggerimenti per migliorarsi.

Babà consapevole open source

Mettiamola così: io vi trascrivo gli ingredienti e il procedimento che ho seguito per filo e per segno, e mi piacerebbe tanto che questo esperimento diventasse una cosa comune a tutti quelli che vorranno provarci. Che dite? Facciamo il babà sano buono? eh? eh? eh? 8-)

Ingredienti:
200 grammi di farina 1
1 cucchiaio abbondante di farina di riso
100 grammi di poolish di pasta madre liquida
100 grammi di burro di centrifuga
2 uova intere
50 grammi di miele di acacia
mezzo cucchiaino scarso di sale

per la bagna:
500 grammi di acqua
200 grammi di zucchero grezzo chiaro
una presa di cannella in polvere
la buccia di un limone felice

L’impasto è decisamente eretico per un babà: dovete necessariamente impastare tutti gli ingredienti insieme tranne le uova. Nel babà non ci vanno liquidi, e noi abbiamo già la parte liquida della pasta madre, quindi dobbiamo bilanciare l’impasto con attenzione per non trovarci un blob tipo impasto del ciambellone (e comunque pure se doveste sbagliare, dopo potete sempre versarlo negli stampini o in uno stampone, infornarlo e mangiarvi una buona brioche, quindi niente panico!).

Quando avete impastato tutto cominciate ad aggiungere le uova a temperatura ambiente, che avrete precedentemente sbattuto. Dovete metterne un po’ alla volta, fino a quando l’impasto ne assorbe rimanendo incordato (cioè liscio e lucido). Io con la mia farina sono riuscita ad aggiungerne solo due, ma nel vero babà, quello serio (andate a guardarlo da Teresa o da Sara, per esempio) di uova ce ne vanno molte, lo stesso peso della farina o più.

La nostra farina poverina non regge così tanti liquidi, quindi noi ce ne mettiamo quanti possiamo.

Una volta impastati tutti gli ingredienti e aggiunte le uova dovreste aver ottenuto un impasto non dico maneggevole ma almeno non così appiccicoso da non poterlo maneggiare.

Ungete molto bene gli stampini (io ho usato quelli da sette centimetri di altezza) e formate delle palline con l’impasto. La tecnica perfetta sarebbe quella della “mozzatura” che potete vedere qui dalla mitica Tina. Se non vi fosse possibile a causa della consistenza dell’impasto, formate una pallina come potete, avvolgendo l’impasto su se stesso; l’importante è posizionare la parte gonfia a cupoletta verso l’alto.

Teresa raccomanda di utilizzare 30 grammi di impasto per stampino; io ne ho messi 45 grammi e non erano abbastanza, perché probabilmente il tipo di farina che ho usato cresce meno. Con il senno di poi vi consiglierei di fare palline di 60 grammi, in modo che venga fuori la cupoletta che a me non è venuta bene (ma riproverò, ah se riproverò!).

Babà consapevole open source

Una volta che avrete riempito tutti gli stampini (con queste dosi ve ne dovrebbero venire una dozzina, ma se fossi in voi per sperimentare dimezzerei) lasciateli in forno con la luce accesa a lievitare fino a quando l’impasto non raggiungerà abbondantemente il bordo. Ci vorranno svariate ore, quindi cominciate a impastare al mattino presto.

Quando avranno raggiunto il bordo metteteli delicatamente su una teglia di alluminio e infornateli a 180°, per una ventina di minuti.

Intanto preparate la bagna portando a ebollizione gli ingredienti e lasciandola poi raffreddare fino a 40 gradi (se non avete il termometro usate il metodo yogurt: immergeteci un dito, se riuscite a lasciarlo dentro più di trenta secondi la temperatura è giusta).

Sfornate i babà, toglieteli dagli stampini (se li avete imburrati bene verranno fuori molto facilmente) aspettate che si raffreddino e immergeteli per bene nella bagna, rivoltandoli un po’; poi schiacciateli delicatamente tra le mani come una piccola spugna, in modo che rilascino il liquido in eccesso, poggiateli su un piattino e spruzzateli con un po’ di rum se vi piace.

Ecco tutto. In calce vi annoto le varianti che sono venute in mente a me per il progetto open source: inserire un altro tuorlo d’uovo (ma senza albume che è la parte acquosa); provare il “trucchetto” cinese che vi ho mostrato tempo fa qui; utilizzare farina di farro (e cassare quella di riso); rassegnarvi semel in anno e usare farina bianca invece di quella semintegrale.
A voi viene in mente qualcosa? Che si fa? :-)

3 Commenti a “La ricetta del babà consapevole open source su Il Pasto Nudo | La settimana dolce di Compagni di blogger”

  1. Virginia scrive:

    ‘sto babà dall’impasto eretico è uno spettacolo, Sonia :)

  2. Paola scrive:

    Gli alveoli sono un po’ schiacciati e non molto aperti o e’ solo una mia impressione?Si inzuppa e strizza bene o si sbricciola?

  3. izn scrive:

    @Virginia: grazie Virginia!!! È il mio primo esperimento con le farine antiche, ma lo migliorerò, prometto :-)

    @Paola: No Paola hai visto benissimo! Tieni conto che ho usato farine che non arrivano neanche a W180 :-/ Sto studiando un modo per farle funzionare comunque, forse avrei semplicemente dovuto avere più coraggio e fargli fare una notte in frigo, prolungando ancora di un bel po’ la lievitazione. Tu che suggeriresti?