La ricetta della pastiera napoletana tramandata da quattro generazioni all’Arenaccia

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La pastiera doc delle sorelle Spoleto

Ancora una esecuzione tradizionale in una delle trattorie più antiche della città.

Ingredienti e procedimento:

per la pasta frolla: ½ kg farina; 200 gr. zucchero;100 gr. burro; 2  uova intere; 1 bustina Pan degli Angeli; 1 pizzico di sale; 1 bustina vanillina

lavorazione pasta frolla: disporre la farina a fontana, al centro le uova battute, il burro sciolto, zucchero, sale, vanillina e Pan degli Angeli. Cominciate ad impastare tirando la farina verso l’interno ( a parte tenete una tazza d’acqua tiepida da aggiungere poco a poco se necessario).Dovrete ottenere un impasto morbido, per verificare la riuscita formate un panetto compatto, tagliatelo a metà, se all’interno sono presenti occhiature, il gioco è fatto. Richiudete l’impasto e tenetelo da parte in luogo fresco.

Per il grano: 1 confezione di grano Chirico, ½ lt. di latte, 1 cucchiaio di burro, 1 pizzico di sale. In una pentola ampia mettete a cuocere il grano con gli ingredienti di cui sopra e lasciatelo raffreddare. Deve risultare un composto abbastanza consistente.

Per la farcia di ricotta: ½ kg. di ricotta, 6 uova, ½ kg di zucchero, 1 bottiglina di acqua millefiori, 1 cucchiaino scarso di cannella, 150 gr. di canditi misti, zucchero a velo q.b. . In una grande zuppiera, passate la ricotta con lo schiacciapatate, aggiungete il grano, lavorate separatamente le uova: i tuorli battuti e l’albume montato energicamente a neve in modo che una forchetta immersa rimanga diritta; aggiungete gli altri ingredienti di cui sopra con i canditi tagliati a cubetti e lavorate energicamente;

Assemblaggio: prendete una teglia da forno tonda di media altezza, ungetela con burro e farina, con il mattarello formate un disco di pasta frolla e sistematelo nella teglia; adagiate poi uniformemente l’impasto e con la pasta frolla rimanente, utilizzando l’apposita rondella zigrinata, formate delle strisce lunghe quanto il diametro della teglia, che andrete ad adagiare incrociate sull’impasto. Pre riscaldate il forno ed infornate a 160° lasciando cuocere per circa un ora e mezza. Una volta raggiunta la doratura della foto, riponete la teglia nel vano inferiore del forno perché la pastiera si asciughi. Per la giusta umidità, vale la prova dello stuzzicadenti, che affondato nella pastiera, deve riemergere quasi del tutto asciutto. A Napoli, la pastiera ( o meglio, le pastiere, vista l’usanza di scambiarsela tra famiglie e provare le ricette di tutti per poi discuterne all’infinito) si prepara almeno un giorno prima della festa, perché dopo aver riposato nel forno, deve asciugarsi ( arrepusare) a temperatura ambiente per altre 24 ore. Servite con una spolverata di zucchero a velo.

 

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli

 

Vini e Cucina dalle Sorelle dal 1910

Via Benedetto Cairoli 1 (angolo Via Arenaccia)
Tel. 081 .45 47 57
Aperto a pranzo dal lunedì il sabato dalle 12,00 alle 15, 30
Di sera entro le 21, 30, meglio su prenotazione
Sabato dalle 19, 30 – 24,00Ferie: 2 settimane in agosto
Carte di credito e Bancomat: si

5 commenti

  • gaspare

    (1 aprile 2012 - 19:38)

    che bella foto! una pastiera commovente, da incanto.
    me la divorerei in 4 fette.
    (peraltro da notare la ricetta della frolla, assolutamente da provare per la sua originalità..).
    la pastiera è davvero la preghiera pasquale del laico

  • R.BRACALE

    (7 aprile 2012 - 08:59)

    Contesto soltanto il burro usato invece della sugna! Il burro non è napoletano, è piemontese!

  • Enza Sfarzo

    (7 aprile 2012 - 09:05)

    La pasta frolla non si fa con il burro….qui al meridione abbiamo sempre usato la sugna…..il burro non fa parte della cultura meridionale……..do ragione a R.Bracale

  • lido

    (7 aprile 2012 - 10:47)

    a Momenti su questi schermi, la Ricetta della Pastiera di Angelo Torcigliani, una pastiera Toscana anzi Lucchese. Buona Pasqua Ciao Lido.

  • Vincenzo Deleahye

    (23 marzo 2013 - 19:03)

    oltre al burro c’è da dire che la simbologia delle 7 strisce di ricopertura è totalmente stravolta. purtroppo. La bellezza della pastiera è che un dolce-simbolo che avendo dei tratti caratteristici unici è diversa volta per volta, basta qualche minuto di cottura in più o in meno, un po’ di umidità in più o in meno data dalla bollitura del grano o delle ricotta… ed il gusto cambia, sempre buonissimo, ma… ma ci sono delle cose intangibili: una di queste sono le 7 (4+3) strische posizionate a losanga. sette e non 8 o 6… 7 solo sette.

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