La ricetta di Roberto Petza per “LSDM Caputo Chef Project” – Pagnotta

10/3/2017 3.8 MILA
Roberto Petza, Pagnotta
Roberto Petza, Pagnotta

Pagnotta è la ricetta che Roberto Petza, chef del ristorante S’apposentu di Casa Puddu, Siddi, presenta alla prima edizione del Premio “LSDM Caputo Chef Project“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Ingredienti
150 g di Lievito madre liquido rinfrescato
800 g di Farina tipo 1 Molino Caputo
200 g di Farina Molino Caputo Classica
750 ml di acqua
28 g di sale
20 ml di malto d’orzo

Pagnotta
Roberto Petza, Pagnotta

Procedimento

Iniziare con l’autolisi mischiando le due farine e 650 ml dell’acqua. Impastare a mano e lasciare riposare coperto per circa un’ora.  Aggiungere sale e malto alla parte di acqua rimasta assicurandosi che il sale sia ben disciolto e per ultimo il lievito madre.

Impastare tutto in planetaria per 3 minuti a velocità bassa e 5 minuti a velocità alta sino a che l’impasto sia ben incordato. Mettere l’impasto in un contenitore di plastica con coperchio e dare le pieghe ogni 30 minuti per 6 volte. Passate le 3 ore fare lievitare per 2 ore ancore e poi dividere le pagnotte in pezzi da 650 g dando una prima tensione formando una palla.

Dopo 30 minuti chiudere il pane dandogli la forma desiderata e mettere nei cestini di lievitazione. Lasciarlo a temperatura ambiente per un’altra ora e poi spostarlo in una cella a 6 °C dove resterà per 24 ore. Una volta trascorso questo tempo mettere le pagnotte in camera di lievitazione a 28 °C sino al raggiungimento della temperatura ambiente al cuore.

Incidere le pagnotte ed infornare a 250 °C per 15 minuti con una percentuale di umidità e finire la cottura a 210 °C per altri 25 minuti. Quando cotto fare riposare su una griglia forata.