La ricetta di Saverio Piccolo per “LSDM Caputo Chef Project” – Pagnotta Naturale

23/2/2017 453
Pagnotta Naturale
Pagnotta Naturale

Pagnotta Naturale è la ricetta che Saverio Piccolo,  Sous Chef di Luigi Taglienti del Ristorante Lume di Milano, presenta alla prima edizione del Premio “LSDM Caputo Chef Project“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Pagnotta Naturale
Pagnotta Naturale

Ingredienti

1 kg di farina bianca
600 g di manitoba
800 g di farina integrale
200 g di lievito madre rinfrescato
3 l di acqua
85 g di sale
10 g di malto

Procedimento

Aggiungere le farine ed il lievito madre in una planetaria con il gancio,  iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto liscio.
Quando l’impasto risulterà liscio aggiungere il sale e il malto e lasciare impastare ancora per qualche minuto.
Adagiare l’impasto in un contenitore e lasciare riposare per una notte in frigo. Il mattino seguente far lievitare il pane a temperatura per 10 ore.
Quando sarà raddoppiato di volume, spezzare il pane in pagnotte da 1 kg e infornare in forno preriscaldato a 250 °C per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 180 °C per 30 minuti.
Servire il pane ancora tiepido.