La ricetta. Sedani della Baronia con ragù di cipolla ramata di Montoro

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Sedani della Baronia con ragù di cipolla ramata di Montoro, ricetta di Francesco Spagnuolo. Morabianca

Ingredienti:

10 pomodorini ciliegina
10 cipolle medie (ramata)
500 gr di girello (spalla) vitellino
1 cucchiaio di zucchero
4 granellini di pepe nero
5 carote
2 coste di sedano
200 ml di olio extravergine di oliva
sale fino q.b.
400 gr di sedani (pasta)

Procedimento

Lavare e mondare le cipolle, tagliare a julienne e metterle in acqua con un pò di vino bianco e sale per circa 2 ore. Nel frattempo preparare l’olio in una pentola alta ed aggiungere le carote ed il sedano, farle dorare e versarvi il pezzo di carne intero, fatelo rosolare su tutti i lati ed  aggiungere le cipolle scolate dall’acqua, i pomodorini ed il pepe in grani, mescolate bene e coprite. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno giratelo ogni 15 minuti facendo attenzione  che la cipolla non si attacchi al fondo della pentola quando sarà priva di acqua. La cottura dovrà durare circa 3 ore. A questo punto togliere la carne e frullate con un mixer la cipolla con il fondo di cottura e rimettila sul foco a fiamma bassa ed  per un’altra ora, aggiustate di sale.
Ora potete cuocere la pasta in acqua bollente per 8 minuti scolarla e versarla nel ragout di cipolle.
Aggiungere a piacere del pecorino o caciocavallo stagionato.

Ho abbinato Lacrima Rosa 2008 Mastroberardino.

Ricetta del ristorante Morabianca del Radici Resort raccolta da Marina Alaimo