La staffetta natalizia di Compagni di Blogger | Il Panettone di Leonardo Di Carlo

10/12/2012 5.5 MILA LETTURE

Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Ecco la seconda ricetta a cura di La Cuoca Dentro per la settimana dolce di Compagni di Blogger.

Il re di Natale…lo avete capito subito vero?

E’ lui, il dolce ricco e generoso per eccellenza! Bello per il colore, la consistenza, la complessità, il gusto!

Chi più ne ha più ne metta, potremmo fare complimenti ad un buon Panettone per minuti interi (anche ore!). Io non riesco ad immaginare il mio natale senza il Panettone..o meglio, senza un buon Panettone.

Non è un caso se si definisce “grande Lievitato”… di nome e di fatto!

Ci ho messo tanto ad imparare a prepararlo e so che ogni anno potrò migliorare, proprio perché è un dolce su cui non si finisce mai di imparare!

L’anno scorso, dopo che con successo mi ero già cimentata con la ricetta di Giovanni Pina, ne volli provare ancora una: la splendido ricetta di Di Carlo che pubblicai sul forum di Pan per focaccia….ma che non avevo avuto il tempo materiale di pubblicare sul blog!

Così’, quando insieme alle mie compagne di blogger abbiamo pensato di fare una settimana dedicata ai dolci, mi è subito venuto in mente quel Panettone!

Era così buono che ho pensato che fosse la cosa migliore proporvelo in questa occasione! E così inauguriamo la settimana alla grande: io col Panettone e Caris con il Mont Blanc alla mora!

Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Non nego che si tratti di una preparazione alquanto complessa, ma utilizzando una  farina adatta, un lievito madre bene in forza e l’aiuto di una impastatrice, riuscire in questa impresa è assolutamente possibile e regala enormi soddisfazioni.

Consiglio l’uso di una farina professionale, ma in mancanza di questa, anche una manitoba da supermercato può andare bene.

Con le dosi che vi lascio, potrete realizzare 2 Panettoni da 750 g ognuno, o uno da 1 kg e l’altro da 500 g.

Per i tre rinfreschi che precedono la lavorazione del primo impasto, io seguo sempre la mia tabella di marcia che è la seguente:

  • Ore 21: primo rinfresco
  • Ore 8 del giorno dopo: secondo rinfresco
  • Ore 14: terzo rinfresco, alle ore 20 procedo con la lavorazione del primo impasto.

Primo impasto della sera

  • 300 g di farina di forza W370/390 ( Io, farina panettone del Mulino Quaglia)
  • 87 g di zucchero
  • 90 g di lievito madre
  • 150 g di acqua
  • 127,5 di burro morbido
  • 75 g di tuorli

Ho seguito le dosi, ma non le fasi della lavorazione di Di Carlo, io ho proceduto in questo modo:

Ho versato tutta l’acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice, ho aggiunto il lm spezzettato, con la foglia ho mescolato per amalgamare il tutto.

Dopo ho unito tutta la farina ed ho fatto girare fino a che l’impasto non ha incominciato a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia.

A questo punto l’ho sostituita con il gancio ed ho continuato in questo modo fino a che l’impasto è risultato perfettamente incordato, ho unito il burro morbido in più riprese, sempre aspettando il suo completo assorbimento prima di unire il successivo.

Ho messo l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e messo a lievitare in forno spento con lucetta accesa. Dopo 10 ore era triplicato.

Secondo impasto del mattino

  • 112,5 g di farina di forza W370/390
  • 30 g di miele d’acacia
  • 1 bacca e 1/2 di vaniglia
  • 87 g di zucchero
  • 75 g di tuorli
  • 187,5 di burro morbido
  • 6 g di sale
  • 22,5 g di acqua
  • 127,5 di scorza d’arancia
  • 225 g di uvetta sultanina

Ho messo il primo impasto nella ciotola, ho unito tutta la farina e mescolato con il gancio fino a che l’impasto non ha ripreso corda. Ho preparato un’ emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l’acqua. L’ho unita a piccole dosi all’impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.

Ho idratato il sale nell’acqua rimanente e l’ho aggiunto con le stesse modalità.

Quando l’impasto è risultato perfettamente incordato ho unito il burro inserendolo in 3/4 volte, sempre aspettando che fosse completamente assorbito prima di inserire la dose successiva.

Ho incorporato l’uvetta e la scorza d’arancia e mescolato giusto il tempo che risultassero incorporate nell’impasto. Ho steso l’impasto sul piano di lavoro, l’ho diviso a metà e l’ho lasciato riposare per una mezz’ora. Ho pirlato i miei 2 panettoni, li ho sistemati negli stampi ed ho lasciato che lievitassero in forno spento con lucetta accesa.

Se notate che fanno fatica a sollevarsi, potete inserire nel forno un contenitore con acqua bollente che favorisce la lievitazione, attenzione alla temperatura in forno però!!!

Fate in modo che non superi assolutamente i 30°!

Il Panettone di Leonardo Di Carlo

A proposito della pirlatura, vi lascio alla visione di questo video realizzato dalla bravissima Luciana in cui viene mostrato in che modo effettuare questa operazione che vi consentirà di ottenere un Panettone con una cupola di tutto rispetto! ;-)

Dopo 6 ore gli stampi erano pronti per il forno!

Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Li ho estratti dal forno e lasciati a temperatura ambiente per circa 30 minuti, ho praticato un’incisione a croce su entrambi, spruzzato la superficie con burro fuso e poi ricomposto la calotta.

Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Ho infornato a 150/160° per circa 45/50 minuti. Li ho estratti dal forno e infilzati alla base con 2 grossi spiedi. Se non li possedete potrete effettuare questo passaggio con 2 ferri da calza.

Li ho capovolti e li ho lasciati raffreddare per circa 8 ore, dopo li ho sigillati bene in sacchetti di cellophane per alimenti.

Come sempre, concludo con i preziosi suggerimenti riguardo al vino da abbinare e vi ricordo l’appuntamento di domani, non perdetevi assolutamente lo Stollen di Pasqualina e le Cartellate di Tina!

Di Luciano Pignataro:

“Ancora poco conosciuto, ma sicuramente stupendo, è il moscato di Scanzo, grande vino dolce lombardo. Per l’occasione, scegliamo quello di Biava, a Scanzorosciate ovviamente, in provincia di Pavia”

Buona settimana dolce a tutti!!

Lunedì 10 Dicembre

Martedì 11 Dicembre

Mercoledì 12 Dicembre

Giovedì 13 Dicembre

Venerdì 14 Dicembre

2 Commenti

  1. bella ricetta,complimenti.Tra le tante variabili in gioco due mi interessano maggiormente:forno statico o ventilato ed il tempo di crescita del secondo impsto (perchè deve concidere anche con il mio…a disposizione).Grazie e tanti auguri

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