Latte e cipolla

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Latte e cipolla

Ecco la ricetta di latte e cipolla di Peppe Stanzione.

Lo chef propone di realizzarla con la cipolla di Vatolla.

Latte e cipolla, una fase della preparazione

Latte e cipolla

Di
Ricetta raccolta da Barbara Guerra

Ingredienti

  • Per la focaccina alla cipolla:
  • 100gr di farina forte
  • 100gr di semola rimacinata
  • 100gr di Petra 9
  • 120gr acqua
  • 70gr di cipolla di Vatolla stufata ben asciutta
  • 3,5gr di sale
  • 1 gr di lievito
  • Per la cipolla agrodolce ai lamponi
  • N°1 cipolla di Vatolla
  • 20gr di zucchero
  • 2gr di sale
  • 40gr di aceto di lamponi
  • 30gr acqua

Preparazione

Per la focaccina alla cipolla:
Impastare come per una semplice focaccia, lasciare lievitare per circa 3 ore e stendere in una teglia oleata. Lasciar lievitare una seconda volta per circa 1 ora e cuocere a 190° per 13 minuti, lasciar raffreddare, tagliare dei crostini a piccoli cubetti e friggerli, tenerli da parte su carta assorbente.

Per la cenere di cipolla:
Prendere due cipolle di Vatolla di media grandezza, affettarle sottilmente all’affettatrice e sistemarle su un tappetino di silicone lasciarle in forno a 70 ° x 1416 ore finché non abbiano un colore bruno, quasi bruciato, lasciar raffreddare e frullare e poi passare al setaccio fine, tenere da parte in luogo asciutto.

Per la spuma di cipolla:
Prendere delle cipolle cotte sotto la cenere e passarle in un torchietto o schiacciapatate x ricavarne tutta l’acqua di vegetazione ormai concentrata. Per ogni 250gr di acqua aggiungere 150gr di panna di bufala e sale se necessario, filtrare e sistemare all’interno di un sifone, caricare e tenere da parte.

Per la cipolla croccante disidratata:
Prendere una cipolla pelarla facendo attenzione a non eliminare del tutto la parte dove iniziano le radici x tenere unite tutte le sue falde, affettarla ad uno spessore di circa 1,5 all’affettatrice e sistemarle su di un tappetino di silicone e renderle croccanti facendole disidratare per circa 6 ore a 60°c e tenere a parte in luogo asciutto

Per l’essenza di cipolla:
Prendere a seconda della quantità desiderata delle cipolle cotte sotto cenere con tutta la buccia e pressarle con un torchio o con l’aiuto di uno schiacciapatate, ricavare quest’acqua di vegetazione con tutta l’essenza degli olii e dei profumi tenui di questo tipo di cipolla.

Per la cipolla agrodolce ai lamponi:
Affettare la cipolla unire con il resto degli ingredienti e lasciar cucinare a fuoco dolce per circa 35 minuti. Tenere da parte.

Per la cipolla caramellata:
Tagliare una cipolla cotta sotto la cenere, ricavare a piacere delle falde cospargerle leggermente di zucchero di canna e caramellarle o in forno o con un cannello.

Cipolla cotta sotto la cenere:
Sistemare le cipolle all’interno di carta argentata e sistemarle sotto la cenere di una brace consumata e lasciar cuocere per circa 40 minuti.

Per il latte di bufala:
Prendere 12 lt di latte fresco di bufala salarlo leggermente, peparlo e unire poche gocce di succo di limone e una grattugiata di buccia dello stesso, lasciar coagulare leggermente le proteine del latte con l’acidità del limone e prima di servire riscaldare con getti di vapore a mo’ di cappuccino e versare con un bricchetto.

Comporre il piatto
Sistemare a proprio piacimento ed in maniera armonica i diversi elementi e completare con dei piccoli germogli di cipolla. Versare il latte caldo a circa 70°c al centro del piatto in modo da farlo espandere e abbracciare tutti gli altri ingredienti. Completare con qualche goccia di olio extravergine non troppo intenso e con delle gocce di essenza di cipolla.