Le Notti della Falanghina: le ricette. Linguine al finocchietto con alici di Menaica e croccante di pane

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Linguine al finocchietto con alici di Menaica e croccante di pane (foto di Luigi Savino)

Ricetta presentata da Francesco e Giuseppe D’Errico de La Locanda del Mare di Paestum alle Notti della Falanghina alla Fabbrica dei Sapori e raccolta da Novella Talamo

Ingredienti per 4 persone

320 g linguine Gerardo di Nola
16 alici di Menaica
80 g olio extra vergine di oliva
20 g finocchietto selvatico
20 g semi di finocchietto
1 spicchio d’aglio
Colatura di alici di Cetara
Sale
Pepe

Procedimento:

Cuocere il finocchietto a vapore per tre minuti in modo da fissare la clorofilla; a fine cottura sistemare l’erba aromatica e i semi di finocchietto in un sacchetto da sottovuoto e aggiungere l’olio extravergine. Continuare la cottura a 60 gradi a vapore per venti minuti circa. Successivamente raffreddare il sacchetto in acqua fredda, tostare la mollica di pane per 8 minuti in forno a 80 gradi. Ultimata la cottura frullare il pane con uno spicchio d’aglio (privo dell’anima) e aggiungere la colatura d’alici. Pulire le alici, spinarle e tagliarle a losanghe. Cuocere la pasta e condirla con l’olio al finocchietto. Disporre nel piatto e adagiarvi le alici e il pane.

Ricetta raccolta da Novella Talamo