Lievito madre, in Italia non si parla d’altro. Come fare e gestire il lievito madre a casa

Letture: 569
Il criscito

di Gaspare Pellecchia

Il crìscito (chiamato lievito madre, o lievito naturale, crescente, madre acida..) è un composto di acqua e farina lasciato fermentare liberamente all’aria aperta. E‘ un lievitante completamente selvaggio: ingrediente antichissimo, è il progenitore del cubetto di lievito di birra; si usa o puro o in combinazione ad altri agenti lievitanti per l’esecuzione di pani tradizionali, pizze speciali e dolci lievitati (casatiello, panettone, colomba, ecc.). Può provenire o da un pezzo di un precedente criscito (così come si faceva in passato), oppure può essere “prodotto” in casa. La conservazione del criscito è possibile in acqua (metodo c.d. piemontese), oppure a temperatura ambiente (avvolto in panni o sistemato in ciotole di vetro), o ancora in frigo, o persino in congelatore o addirittura essiccato (ma conservare qualcosa di vivo in assenza d’acqua non mi convince molto..). Il mantenimento avviene con la tecnica dei “rinfreschi”: si aggiunge cioè al criscito acqua e farina, settimanalmente o comunque ogni qual volta ve lo chiede.

A me personalmente lo sfizio è iniziato da quando un mio caro amico mi fece vedere questo suo “figliolo” in un boccaccio di vetro conservato al buio. Mo’ lasciamo stare quello che siamo riusciti a fare (sia io che il mio amico), però permettetemi di farvi venire la voglia anche a voi di provare a mettervi in casa questa specie di “animale domestico” illustrandovi un po’ di cosucce che ho letto, visto o sentito dire, sull’argomento.

Se volete provare a iniziare ad auto-produrvelo dovete innanzi tutto decidere se farlo partire da zero o se volete aiutarvi con qualche grammo (per l’esattezza non più di una decina di granelli di lievito di birra essiccato): la seconda possibilità è però considerata, nel giro, un imbroglio, vi avverto.

1-La farina per il primo impasto (quello di partenza, un impasto-esca con cui cercherete di acchiappare i fermenti presenti nella vostra casa..) dovrebbe essere biologica, meglio se o di segale, o integrale, o anche di farro.
2-L’acqua sarà meglio quella addizionata di anidride carbonica. Intrugliate dunque acqua e farina, la pasta va lasciata morbida.
3-A questo punto potete aggiungere nell’impasto-esca uno starter rigorosamente senza pesticidi (frutta, come si fa in Basilicata; olio; miele; succo di pomoro; mai la patata! vaglielo a dire a papi..; succo d’uva; yogurt – ma quest’ultimo pare sia un errore).
4-Bene, nel vostro boccaccione di vetro ora c’è questo impasto, che fare? Innanzi tutto copritelo con un panno o un pezzo di collant, e poi..

E poi viene il bello! Occorre aspettare 48 ore, nella speranza che qualche fermento abbocchi, dopodiché se non s’alza occorre fondamentalmente gettare tutto via. La speranza di acchiappare qualche fermento dall’aria circostante aumenta, ovviamente, in ambienti in cui si panifica, o perlomeno in cui si cucina molto. Qualcuno addirittura vagherebbe nei boschi in primavera con questa ciotola in mano alla ricerca di acque sorgive e boschi incontaminati particolarmente ricchi (a parer suo) di spore naturali.. (già che ci sono, follia per follia, vi dico pure che in giro per il mondo sono conservati antichissimi crisciti, molti dei quali sono risalenti al 1800, tra cui non pochi viaggiarono nei valigioni di cartone insieme agli immigrati napoletani.. capisci a mmé).

 

‘U Parlatorio. Pane cilentano

Il criscito è usato in Francia (per il pane), in Inghilterra (per i muffin), in Germania (perché migliora la salubrità delle loro farine scure), negli USA (l’università di San Francisco è specializzata nel fornire ceppi di “cavallo pazzo”, come lo chiamano in slang, il criscito, ai panettieri americani).

C’è in giro addirittura quello pronto per pasticcieri pigri (in sacchetti da 5kg) e addirittura alcune ditte so che stanno vendendolo nei supermercati in bustine monodose (anche in questo caso, essendo disidratato, molti intenditori storcono il naso facendogli fare quasi un giro completo).

Per gli amanti della degustazione del vino, poi, è un vero sfizio annusarlo in tutte le sue fasi (di nascita, crescita, malattia, ecc.): ad un naso esperto il criscito fa esplorare tutte le sue gamme olfattive cacciando aromi fiorali (millefiori), fruttati, di feccia e feccino (cioè simil-spumante), lattici (odore di formaggio, yogurt), di aceto, di alcol e di polialcoli.

Bene, parliamo di igienicità. Teniamo presente che qualsiasi esperimento facciamo (*noi principianti*) occorre non portarlo, se crudo, spensieratamente in bocca, in quanto è un prodotto contaminato da spore d’ogni tipo per sua natura (direi che il criscito è “ontologicamente” un contaminante): occorre dunque cuocere il prodotto lievitato da esso, tenendo presente che mediamente un pane viene cotto a 180° e che dunque il cuore del pane stesso viene automaticamente ad essere almeno pastorizzato.

Uso. Molto bene, parliamo di come si usa. Direi fino a 1/3 in peso, rispetto alla massa da far lievitare, per un tempo di 6-8 ore (insomma ce ne vuole un sacco e impiega una vita!).

La salute
Veniamo a noi, stiamo parlando insomma di un vero e proprio organismo vivente (su cui le pubblicazioni scientifiche non mancano, né mancano in rete e in libreria splendide pubblicazioni divulgative) in cui su una massa di nutrienti convive simbioticamente un condominio di più miceti e più batteri.
I miceti sono praticamente i cugini del Saccaromices Cerevisiae (il lievito di birra comune), i batteri dovrebbero per lo più essere quelli lattici (quelli dei probiotici, per intenderci) e quelli acetici: miceti e batteri insieme producono condizioni di vita ottimali per l’altra specie, distruggendo contaminanti patogeni.

In caso di muffe (nere, rosa, ecc.) o odore o sapore strano, come abbiamo detto più su, getteremo tutto via, in quanto il criscito sta morendo. Un altro caso, invece, è la malattia curabile: parliamo di criscito troppo forte o troppo acido, e viceversa: tutte cose curabili con lavaggi in acqua addolcita o con frequenti “rinfreschi”.

E’ inutile dirvi di più: sulla bontà e sull’uso più appropriato delle tecniche di lievitazione specifiche vi rimando a letture ben più esperte di questa che aveva il solo scopo di stuzzicarvi.

In bocca al criscito, allora!

6 commenti

  • Paola

    (23 marzo 2011 - 14:45)

    Il mio nicolino è nato il 15 gennaio 2011 ed ora sono alle prese con le colombe!!!

    • Ciro Salvo

      (23 marzo 2011 - 16:51)

      io preferisco partire solo da acqua e farina, se dopo 48 ore o anche più non succede nulla(probabile), aggiungo un poco di acqua, un poco di farina e continuo ad aspettare…non aggiungerei altro perchè i batteri che cerchiamo d’immettere con la frutta si nutrono degli zuccheri della frutta, quelli del lievito di birra fresco o essiccato sono abituati a vivere in un ambiente pulito e selezionato in laboratorio…noi vogliamo creare un habitat con un perfetto equilibrio batterico di più “razze” che si nutrono degli zuccheri della farina che aggiungiamo con i vari rinfreschi(gli diamo da mangiare), quindi mettiamo l’esca e loro sicuramente arriveranno…più facilmente se ci troviamo in una zona con parecchio verde o in un posto dove già si panifica da tempo…comunque ci vuole un pò di tempo e pazienza..
      nell’impasto per pizza ne metterei molto meno per evitare un’eccessiva croccantezza(aggiunte consistenti di preimpasti aumentano croccantezza e consistenza, vanno bene per il pane), lasciando lievitare/maturare per molte più ore, partendo da un criscito portato ad un giusto punto di forza con vari rinfreschi prima di utilizzarlo, in questo modo si aumenta anche la fermentazione lattica(da sapore) rispetto a quella acida che se è ecessiva da croccantezza, consistenza, poco sviluppo e sapore di acido.
      ciao.

  • gaspare

    (23 marzo 2011 - 23:45)

    e bravi! complimenti per la colomba di cui vogliamo la ricetta. sono curioso di sapere chi ha lieviti antichi.. se e come lo usa.

  • antonio

    (24 marzo 2011 - 16:27)

    Grazie delle informazioni ,il mio criscito a causa delle ferie sono costrettto a farlo morire.A settembre quando rientro
    lo impasto e vado avanti fino a luglio, e ogni settimana impasto e inforno tre pezzi a forma di ciabbatta ben cotte.
    Gli amici sono entusiasti del mio pane. nota: per 2kg. di farina la pezzatura del criscito quanto deve pesare? Grazie

  • gaspare

    (25 marzo 2011 - 13:11)

    ciao antonio, fino a un terzo del peso, quindi per 2kg diciamo poco più di mezzo kg.
    come sai, man mano che rinfreschi aggiungendo farina e acqua, la massa complessiva aumenta, altrimenti dovresti usare un contenitore molto grande (come fanno i fornai).

  • gaspare

    (25 marzo 2011 - 16:40)

    per tutti gli altri, guardate questa video ricetta molto carina:
    m.youtube.com/watch?&&gl=IT&client=mv-google&hl=it&v=M1rMU7gQU18&fulldescription=1

I commenti sono chiusi.