#lsdm: Davide Scabin, mozzarella rosa e spaghetti spaziali

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Il carpaccio di mozzarella rosa di Davide Scabin

di Luciana Squadrilli

Davide Scabin apre il congresso con un elogio e un monito per la mozzarella di bufala (e il Made in Italy alimentare in generale), che va difesa dai pericoli dell’Italian sounding ma anche dagli sbagli di logistica. “Non siamo qui per fare i fenomeni”, dice subito, e dunque eccolo dispensare consigli “da massaia” per utilizzare la bufala al meglio una volta passato il tempo ideale per mangiarla fresca e al naturale.

Piuttosto che massacrarla con passaggi in frigo e “rigenerazioni”, meglio abbatterla subito per poi trasformarla – con un tritacarne sottile – in una terrina da farcire con pomodori confit e basilico: altro che foie gras, una terrina così può nascere solo in Italia.

La terrina “made in Italy” di Davide Scabin, a base di mozzarella di bufala, pomodori e basilico

Scabin gioca anche con le polemiche, proponendo una inedita mozzarella rosa, ma tutta naturale. Un dessert ottenuto tenendo il latticino (questa volta fresco e non salato all’origine) messo a bagno per due giorni in un coulis di fragole e zucchero (o latte di mandorle per una versione bianca), poi tagliata a carpaccio e decorata con fragole fresche e meringhe proprio come farebbe la zia con aspirazioni da cuoca gourmet. L’intento di Scabin è di allontanarsi dalla gastronomia molecolare per valorizzare la grande cucina italiana, ma anche di offrire al pubblico idee e suggerimenti da portare a casa e personalizzare a piacimento. Non potevano mancare infine pizza e spaghetti, naturalmente alla maniera dello chef: gli Spaghetti Space Pizza Margherita sono una reinterpretazione di un grande classico del Combal (la Zuppizza) con l’aggiunta della mozzarella di bufala fresca e degli spaghetti al pomodoro “spaziali” messi a punto per la missione dell’astronauta Luca Palermitano, tirati fuori perfettamente al dente da una sottile busta. “Le mozzarelle non devono essere bufale”, conclude lo chef tra gli applausi.

2 commenti

  • Francesco Chiagano

    (13 maggio 2014 - 14:09)

    Questa notte non riuscivo a dormire…mi rigiravo nel letto poi mi son svegliato ed ho avuto una visione. una mozzarella rosa!
    Eppure il nonno mi ha insegnato che le bufale fanno latte di color bianco.
    Ma poi ho capito che visione non era, ma solo il frutto della genialità di uno degli chef più illuminati dell’era contemporanea. Niente di “molecolare” (termine abusato), ma la pazienza dell’attesa, la fragola che si sposa alla bufala.
    Anch’io posso dire Picassianamente parlando di aver vissuto il mio periodo Rosa.
    Grazie chef Davide Scabin!

  • Francesco

    (13 maggio 2014 - 21:10)

    Questa notte non riuscivo a dormire… mi rigiravo nel letto, poi mi son svegliato ed ho avuto una visione: una mozzarella rosa!
    Eppure il nonno mi ha insegnato che le bufale danno latte di colore bianco.
    Ma poi ho capito che visione non era, ma bensì il frutto della genialità di uno degli chef più illuminati dell’era contemporanea.
    Niente di “molecolare”(termine abusato) ma la pazienza dell’attesa, la fragola che si sposa la bufala. Anch’io posso dire Picassianamente parlando di aver vissuto il mio periodo rosa.
    Grazie chef Davide Scabin!

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