#lsdm: Piergiorgio Parini, mozzarella doppio latte in infusione di paganello e mozzarella, kiwi e sorgo

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mozzarella doppio latte in infusione di paganello di Piergiorgio Parini
mozzarella doppio latte in infusione di paganello di Piergiorgio Parini

di Luciana Squadrilli

La seconda giornata si chiude con il genio di Piergiorgio Parini presentato da Eleonora Cozzella, che anche lo scorso anno aveva condotto l’intervento di chiusura della manifestazione. Lo chef di Torriana propone due piatti che ne raccontano il rapporto privilegiato con la natura. Il primo rappresenta l’evoluzione della mozzarella doppio latte presentata qualche anno fa al congresso. La bufala viene tenuta in infusione in un “brodo” di acqua di governo della mozzarella stessa e paganelli – «tra i pesci più poveri che si possano trovare in pescheria» racconta lo chef, bravo come pochi a valorizzare prodotti umili e insoliti – messi sotto sale e appena affumicati.

Il latticino, che ne esce appena più asciutto e con una lieve ma interessante nota salmastra, viene accompagnato da una serie di ingredienti che esaltano ancor di più questa sensazione di mare pur non avendo quasi mai origine marina: una crema di polvere di germogli di farro, polvere di semi di crescione, polvere di fegato di polpo, fiori di tarassaco messi sottolio (come i carciofini) e acetosa fatta marinare sottovuoto in olio e sale sottovuoto, fino a sembrare quasi lattuga di mare.

mozzarella, kiwi e sorgo di Piergiorgio Parini
mozzarella, kiwi e sorgo di Piergiorgio Parini

Il secondo piatto è in dessert in cui la mozzarella – un gomitolo formato da sottili strisce stracciate a mano – viene accompagnata da due ingredienti insoliti: il kiwi candito e appassito – recente “osssessione” di Parini, che sti sta dedicando a esplorare tutte le possibili sfaccettature di questo frutto “esotico” di cui l’Emilia Romagna è tra i maggiori produttori al mondo – e una crema di sorgo tostato, ottenuta dalla lavorazione di questo particolare cereale. Sembra cioccolato ma non è, e conquista perfino Jacques Genin che dichiara di volercisi cimentare anche lui. Anche a questo servono i congressi di gastronomia.

 

Foto di Alessandra Farinelli