Maialino da latte su vellutata di patate, la loro paglia e bronoise di peperoni

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Maialino da latte

Ingredienti x 4 persone

2 filetti di maialino da circa 200 gr.

6 patate

scalogno

sale

pepe

olio extravegine di oliva

vino bianco

2 peperoni

Pelare 2 patate e passarle alla mandolina, prendere la paglia ottenuta e metterla in acqua fredda per almeno 12 ore.

Tagliare a dadini piccoli i peperoni avendo cura di eliminare la parte bianca interna, metterli sottovuoto e cuocere nel rooner a 60° per un’ora.

Sbollentare le restanti 4 patate, pelarle, tagliarle a dadini e soffrigerle a fuoco lento con un fondo di scalogno, bagnando di tanto in tanto con brodo vegetale fino a che non si disfano completamente. Passare il composto così ottenuto al cutter e tenere in caldo a bagnomaria aggiustando la vellutata ottenuta con sale e pepe.

Sgrassare i filetti, metterli sottovuoto e cuocerli al rooner  per 25 minuti a 65°,lasciarli raffreddare, scalopparli e mettere a parte.

In un piatto da portata mettere la vellutata di patate e i peperoni a creare un fondo, al fianco aggiungere la paglia di patate fritta precedentemente, passare i pezzi di maialino alla piastra per un minuto, adagiarli nel piatto sul fondo creato e servire.

Ho abbinato Taurasi Campore 2001 di Terredora.

Ricetta del Cavaliere di Sarno raccolta da Marina Alaimo